Recette de confiture de citrons parfumée et translucide
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg citrons jaunes bio (bien fermes et à peau fine)
- 1.2 kg sucre cristallisé (pour une meilleure conservation)
- 750 ml eau de source (pour le sirop final)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou grande marmite à fond épais
- Mandoline de cuisine
- Pots à confiture avec couvercles (stérilisés)
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais conseillé)
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des agrumes
Brossez les citrons sous l'eau tiède. Coupez les extrémités, puis détaillez les fruits en rondelles ou demi-rondelles extrêmement fines (2 mm maximum). Retirez scrupuleusement tous les pépins, mais gardez-les de côté dans une petite gaze nouée.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir une régularité parfaite des tranches.
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2
Premier blanchiment
Placez les tranches dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez soigneusement. Cette étape ramollit l'écorce et commence à extraire l'amertume.
💡 Ne jetez pas l'eau de cuisson tout de suite, elle peut servir à nettoyer votre évier en inox !
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3
Second blanchiment et macération
Répétez l'opération de blanchiment une deuxième fois avec de l'eau neuve. Égouttez à nouveau. Remettez les citrons dans la casserole avec les 750 ml d'eau de source. Laissez macérer toute une nuit (12h) à température ambiante.
💡 La macération longue permet à la pectine naturelle de se libérer doucement.
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4
Cuisson des fruits à blanc
Le lendemain, portez le mélange citrons et eau de macération à ébullition douce pendant 20 minutes. Les écorces doivent devenir translucides et tendres avant l'ajout du sucre.
💡 Si l'eau s'évapore trop vite, couvrez partiellement la casserole.
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5
Ajout du sucre et aromates
Incorporez le sucre cristallisé, la pincée de sel, la gousse de vanille et le petit sachet de pépins. Remuez délicatement avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution complète du sucre.
💡 Le sachet de pépins apporte la pectine nécessaire pour une prise naturelle sans gélifiant chimique.
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6
Cuisson finale et test de la nappe
Faites cuire à feu vif pendant environ 20 à 30 minutes en écumant régulièrement les impuretés en surface. La température doit atteindre 105°C au thermomètre à sucre.
💡 Versez une goutte sur une assiette froide : si elle se fige immédiatement, la confiture est prête.
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7
Mise en pots et conservation
Retirez la vanille et le sachet de pépins. Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés. Remplissez jusqu'à 5 mm du bord, vissez le couvercle et retournez les pots immédiatement.
💡 Laissez les pots retournés jusqu'à refroidissement complet pour créer le vide d'air.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des citrons lourds en main : c'est le signe qu'ils sont riches en jus et non en peau sèche.
- Le blanchiment double est le secret des chefs pour une confiture douce que même les enfants apprécieront.
- N'utilisez jamais de sucre 'spécial confiture' avec le citron, car ce fruit contient déjà assez de pectine naturelle dans ses pépins et sa peau.
- Si vous aimez une texture plus lisse, vous pouvez mixer grossièrement une petite partie des citrons après le blanchiment.
- L'ajout d'une pincée de sel est crucial : elle casse l'acidité tranchante et arrondit les saveurs en bouche.
L’art de choisir ses citrons
Pour cette recette, la qualité de la matière première est déterminante. Privilégiez des citrons à peau fine, car ils contiennent moins d’albédo (la partie blanche et amère) et plus de jus. Les citrons bio ou non traités après récolte sont obligatoires puisque la peau est consommée.
Pourquoi le blanchiment est-il essentiel ?
Contrairement aux fraises ou aux abricots, le citron possède une amertume naturelle très tenace située dans la peau blanche. Le fait de plonger les tranches dans l’eau bouillante à plusieurs reprises permet de ‘lessiver’ cette amertume sans détruire la structure du fruit. C’est ce qui différencie une confiture artisanale d’exception d’une préparation industrielle souvent trop amère ou trop gélifiée.
L’importance de la bassine en cuivre
Si vous en possédez une, utilisez une bassine en cuivre. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, ce qui permet une évaporation rapide de l’eau et une cuisson homogène. Cela préserve la couleur vive du citron et évite que le sucre ne caramélise trop, ce qui masquerait le goût délicat de l’agrume.
Accords et dégustation
Cette confiture ne se limite pas au pain grillé. Elle est sublime sur un pain perdu brioché, une pointe de crème fraîche épaisse, ou même pour accompagner un fromage de chèvre frais. En pâtisserie, utilisez-la comme insert dans un cake au yaourt pour lui donner une dimension professionnelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version gingembre : ajoutez 30g de gingembre frais râpé lors de l'ajout du sucre pour une note épicée.
- Version miel : remplacez 200g de sucre par du miel d'acacia pour une texture plus onctueuse et florale.
- Version Mentonnaise : ajoutez quelques feuilles de verveine fraîche en fin de cuisson pour un parfum herbacé subtil.
🥶 Conservation
Se conserve dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant 12 à 18 mois. Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans le mois qui suit. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser les pépins dans la cuisson finale : ils apportent une amertume désagréable s'ils sont croqués.
- Cuire trop longtemps : le sucre risque de caraméliser, ce qui donnera une couleur brune et un goût de brûlé à votre confiture de citron.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture de citron est-elle trop amère ?
L'amertume vient souvent d'un blanchiment trop court ou de l'oubli de retirer les pépins lors de la découpe initiale. Veillez à bien respecter les deux bains d'eau bouillante.
Ma confiture ne fige pas, que faire ?
Le citron met parfois plus de temps à prendre. Redonnez un bouillon vif de 5 minutes avec le sachet de pépins, ou ajoutez le jus d'une pomme verte acide riche en pectine.
Comment stériliser mes pots efficacement ?
Plongez les pots et les couvercles dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis laissez-les sécher sur un linge propre sans les essuyer.
Puis-je réduire la quantité de sucre ?
Le sucre assure la conservation. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruits, la confiture devra être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement.
