Recette de côtes de porc à la charcutière traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc échine épaisses (environ 200g chacune)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 200 ml fond de veau liquide (ou bouillon de bœuf corsé)
- 8 pièces cornichons au vinaigre (coupés en rondelles ou en julienne)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse en inox ou poêle en fonte
- Pince de cuisine
- Spatule en bois ou fouet
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les côtes de porc sur les deux faces. Dans une sauteuse en inox bien chaude avec l'huile et une noisette de beurre, saisissez les côtes 4 à 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. La viande doit être cuite à cœur mais rester souple sous le doigt.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Repos de la viande
Retirez les côtes de la sauteuse et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium. Ce repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
💡 Le repos doit durer au moins la moitié du temps de cuisson.
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3
Suage des échalotes
Dans la même poêle, sans la laver, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen pendant 2 minutes pour qu'elles deviennent translucides en grattant légèrement les sucs.
💡 Si les sucs brûlent, baissez le feu immédiatement.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié. Pendant la réduction, frottez vigoureusement le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller tous les arômes.
💡 La réduction doit être sirupeuse pour concentrer les goûts.
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5
Mouillage et liaison
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau de tiers à feu vif jusqu'à ce que la sauce devienne nappante. Incorporez ensuite les cornichons coupés.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère.
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6
Finition de la sauce charcutière
Hors du feu, ajoutez la moutarde et le reste du beurre froid en fouettant énergiquement. Cela va donner de la brillance et du corps à la sauce. Ajoutez enfin le persil haché.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde.
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7
Dressage
Remettez les côtes de porc (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce pendant 30 secondes pour les réchauffer. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Arrosez généreusement la viande avec la sauce pour un visuel gourmand.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des côtes avec l'os, il conduit la chaleur et donne plus de goût à la chair.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez 'singer' les échalotes avec une cuillère à café de farine avant de déglacer.
- Le beurre de finition doit être impérativement froid pour créer une émulsion stable avec la sauce chaude.
- Si vous utilisez des cornichons très vinaigrés, rincez-les rapidement à l'eau claire pour ne pas déséquilibrer la sauce.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité (maison ou liquide du commerce) plutôt qu'un cube trop salé.
L’art de choisir et préparer sa viande
Pour réussir votre cote de porc recette, le choix de la matière première est primordial. Je vous conseille de demander à votre boucher des côtes ‘premières’ ou des côtes ‘échine’. L’échine est plus grasse mais restera beaucoup plus moelleuse. Veillez à ce que les côtes soient coupées épaisses (environ 2,5 à 3 cm) ; une côte trop fine sèchera avant d’avoir pu colorer correctement. Avant de commencer, sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
L’accompagnement idéal
Le compagnon historique de la côte charcutière reste la pomme de terre. Je recommande une purée maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur type Charlotte. La douceur de la pomme de terre équilibre parfaitement l’acidité des cornichons et le piquant de la moutarde. Pour une touche de modernité, une poêlée de haricots verts extra-fins al dente apportera du croquant et de la fraîcheur.
Les secrets d’une sauce réussie
La réussite tient au déglaçage. Ne lavez surtout pas votre poêle après avoir cuit la viande ! Les petits sucs bruns attachés au fond sont concentrés en saveurs. Le vin blanc doit être sec (un Muscadet ou un Aligoté) pour apporter la tension nécessaire. La moutarde, quant à elle, ne doit jamais bouillir longuement, au risque de perdre son piquant et de devenir amère. On l’ajoute toujours en fin de préparation, hors du feu ou à frémissement très léger.
Erreurs à éviter
- Piquer la viande : Utilisez une pince, jamais une fourchette. Piquer la viande laisse s’échapper le jus, ce qui rend la côte sèche.
- Utiliser une poêle antiadhésive : Pour cette recette, préférez l’inox ou la fonte. Ces matériaux permettent une meilleure formation des sucs de cuisson, essentiels pour la sauce.
- Trop de liquide : La sauce charcutière ne doit pas être une soupe. Elle doit napper le dos d’une cuillère.
🔄 Variantes de la recette
- Version crémeuse : remplacez le beurre de finition par 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse pour une sauce plus douce.
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un mélange d'eau et d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le porc devient vite sec comme de la semelle. Respectez le temps de repos.
- Laisser bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde : la sauce va se déphaser et perdre son onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la base de la sauce (jusqu'à l'étape 5) à l'avance. Cependant, la cuisson finale de la viande et l'ajout de la moutarde doivent se faire au dernier moment pour garantir la tendreté et le piquant.
Comment savoir si la côte de porc est bien cuite?
À l'aide d'un thermomètre à sonde, visez 68°C à cœur. Visuellement, le jus qui s'échappe doit être clair et non rosé, mais la chair doit rester légèrement humide au centre.
Que faire si la sauce est trop acide?
Ajoutez une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre supplémentaire pour adoucir l'acidité du vin et des cornichons.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé car la sauce à base d'émulsion de beurre et de moutarde risque de trancher (se séparer) à la décongélation. La viande perdrait également de son moelleux.
