Recette de couscous aux légumes fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 500 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces courgettes (en gros tronçons)
- 2 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 30 g beurre ou Smen (pour la semoule)
- 2 c. à s. Ras el Hanout (mélange maison si possible)
- 1 c. à c. gingembre moulu (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 1 c. à s. sel fin (à ajuster)
- 1 bouquet coriandre fraîche (ficelé)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite et panier vapeur)
- Gsaa (grand plat large en bois ou terre cuite)
- Épluche-légumes et couteau de chef
- Ficelle de cuisine pour le bouquet d'herbes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Dans la marmite du couscoussier, faites revenir les oignons émincés avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le concentré de tomates et les épices (Ras el hanout, gingembre, curcuma). Laissez torréfier les épices 2 minutes pour libérer leurs huiles essentielles.
💡 Ne brûlez pas les épices, ajoutez un fond d'eau si nécessaire.
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2
Lancement du bouillon de légumes
Mouillez avec 1,5 litre d'eau chaude. Ajoutez les carottes, les navets et le bouquet de coriandre. Salez généreusement. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter à couvert. Ces légumes racines ont besoin de temps pour devenir fondants.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour gagner du temps.
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3
Premier travail de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile et une pincée de sel. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les enrober. Ajoutez un verre d'eau progressivement en frottant les grains pour les humidifier sans faire de boules.
💡 Le geste doit être circulaire et léger, comme pour caresser les grains.
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier sur la marmite. Dès que la vapeur traverse les grains (comptez 15 min après l'apparition de la vapeur), retirez le panier. Remettez la semoule dans le plat, aérez-la avec une fourchette et ajoutez un autre verre d'eau.
💡 Assurez-vous que le joint entre la marmite et le panier est hermétique.
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5
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Ces légumes cuisent beaucoup plus vite et risqueraient de se désagréger s'ils étaient mis plus tôt. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire.
💡 Goûtez toujours votre bouillon à cette étape, il doit être très parfumé.
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6
Seconde cuisson vapeur et finitions
Remettez la semoule dans le panier pour une deuxième session de vapeur de 15 minutes. Une fois cuite, versez-la dans le plat et incorporez le beurre (ou le smen) en mélangeant bien pour séparer chaque grain. La semoule doit être gonflée et brillante.
💡 Le beurre apporte de la gourmandise et empêche les grains de coller en refroidissant.
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7
Dressage traditionnel
Disposez la semoule dans un grand plat creux. Formez un dôme, placez les légumes harmonieusement sur le dessus et arrosez avec deux ou trois louches de bouillon chaud. Servez immédiatement.
💡 Gardez les pois chiches pour le sommet du dôme pour un bel aspect visuel.
💡 Conseils du chef
- Humidifiez la semoule en trois fois : c'est le secret pour obtenir des grains qui triplent de volume et restent légers.
- Utilisez toujours des légumes frais et de saison ; en hiver, remplacez les courgettes par du potiron ou de la courge butternut.
- Le bouquet de coriandre doit être retiré avant le service, il a donné tout son parfum au bouillon pendant la cuisson.
- Pour un bouillon plus onctueux, vous pouvez mixer une petite partie des légumes cuits et la reverser dans la marmite.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une passoire métallique posée sur une grande marmite, en bouchant les bords avec un torchon humide.
L’histoire et l’art du couscous traditionnel
Le couscous est un plat millénaire dont la technique de cuisson à la vapeur de la semoule sur un bouillon frémissant est une prouesse d’ingéniosité. Historiquement, c’est un plat de subsistance qui utilise les produits du potager selon les saisons. Pour cette recette, nous nous concentrons sur les sept légumes classiques, un chiffre symbolique dans de nombreuses cultures méditerranéennes. L’absence de viande permet de mettre en lumière la qualité des épices et la texture des grains de blé.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour servir ce plat dans les règles de l’art, utilisez un grand plat en terre cuite (le gsaa). Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour y placer les légumes, et arrosez généreusement de bouillon. Présentez le reste du bouillon dans un bol séparé pour que chaque convive puisse ajuster l’humidité de son assiette. Une petite coupelle de harissa délayée avec une louche de bouillon est indispensable pour ceux qui aiment le piquant.
Accords boissons
Traditionnellement, le couscous se déguste avec du Lben (lait fermenté) qui apporte une fraîcheur lactée contrastant avec les épices. Si vous préférez le vin, un rosé de Provence bien frais ou un vin gris du Maroc (Gris de Boulaouane) accompagneront parfaitement la sucrosité des légumes racines. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche servi après le repas facilitera la digestion.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de cuire tous les légumes en même temps. Les carottes et les navets demandent beaucoup plus de temps que les courgettes. De même, n’utilisez jamais de semoule ‘express’ à réhydrater à l’eau bouillante si vous voulez l’appellation de chef ; la cuisson à la vapeur est la seule qui donne cette texture de nuage si recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la semoule de blé par de la semoule de maïs certifiée ou du quinoa, en adaptant les temps de cuisson vapeur.
- Version d'hiver : ajoutez des morceaux de courge, des patates douces et quelques raisins secs réhydratés dans le bouillon pour une touche sucrée-salée.
- Version protéinée : ajoutez des morceaux de tofu fumé ou du tempeh grillé au moment du service pour un apport en protéines complet.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule séparément au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffez la semoule à la vapeur ou quelques minutes au micro-ondes avec un petit morceau de beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau d'un coup sur la semoule, ce qui transforme les grains en pâte compacte.
- Oublier de saler le bouillon : les légumes comme la carotte absorbent beaucoup de sel, le bouillon doit être bien relevé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent. Cependant, réchauffez la semoule à la vapeur juste avant de servir pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit être tendre sous la dent sans être pâteux. Visuellement, il doit avoir doublé ou triplé de volume par rapport au grain sec.
Que faire si la semoule fait des grumeaux?
Passez-la entre vos paumes de mains avec un peu d'huile d'olive ou utilisez un tamis à gros trous (un crible) pour casser les boules de pâte.
Peut-on congeler ce plat?
Le bouillon et les légumes se congèlent très bien pendant 2 mois. La semoule peut aussi être congelée, mais elle perdra un peu de sa texture aérienne.
