Recette de rôti de veau en cocotte tendre et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de veau (noix ou quasi) (ficelé par le boucher)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml fond de veau liquide (maison ou de qualité)
- 3 branches thym frais
- 2 feuilles laurier
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Spatule en bois
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
- Planche à découper et couteau bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez généreusement toutes les faces de la viande. Le sel va pénétrer légèrement et aider à la formation d'une belle croûte.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Quand le mélange est moussant, déposez le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces (y compris les extrémités) pendant environ 10 minutes. La viande doit être bien colorée, c'est ici que se créent les sucs.
💡 Prenez le temps nécessaire, une belle coloration est le secret d'une sauce riche.
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3
Suage des garnitures aromatiques
Retirez temporairement le rôti de la cocotte. Jetez l'excédent de gras si nécessaire mais gardez les sucs. Ajoutez le reste du beurre, les oignons, les carottes et les gousses d'ail. Faites revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 L'ail en chemise apporte un parfum subtil sans amertume.
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4
Déglacer pour libérer les saveurs
Remettez le rôti dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape technique la plus importante pour la sauce.
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5
Mijotage à couvert
Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement. Baissez le feu au minimum et laissez cuire 45 à 50 minutes. Retournez le rôti à mi-cuisson.
💡 La température interne idéale à cœur est de 60°C pour une viande rosée.
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6
Le repos indispensable
Une fois cuit, sortez le rôti de la cocotte, posez-le sur une planche ou un plat chaud et couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 15 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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7
Finition de la sauce
Pendant que la viande repose, montez le feu sous la cocotte. Faites réduire le jus de cuisson pendant 5 à 10 minutes sans couvercle jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivrez au dernier moment.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de veau liquide plutôt qu'un cube déshydraté pour éviter un excès de sel et un goût artificiel.
- Pour une sauce encore plus brillante et onctueuse, terminez-la en incorporant une noix de beurre froid hors du feu en fouettant.
- Si vous utilisez une cocotte qui va au four, vous pouvez cuire le rôti à 150°C après l'étape du déglaçage pour une chaleur encore plus douce.
- Arrosez le rôti avec son jus toutes les 15 minutes pendant la cuisson pour garder le dessus de la viande humide.
- Demandez à votre boucher de barder le rôti si le morceau est très maigre, cela apportera une protection supplémentaire contre le dessèchement.
L’art de choisir son morceau de veau
Pour réussir cette recette, le choix de la pièce est primordial. Je vous recommande la noix de veau, le quasi ou la noix pâtissière. Ce sont des morceaux nobles, tendres et peu gras. Si vous préférez une viande un peu plus persillée qui supportera une cuisson plus longue, l’épaule est une excellente alternative plus économique.
Le rôle crucial de la cocotte en fonte
La fonte est le matériau idéal car elle emmagasine la chaleur et la restitue de manière parfaitement homogène. Elle permet de bien saisir la viande pour initier la réaction de Maillard (la caramélisation des sucres et acides aminés) puis de mijoter à feu très doux sans points de surchauffe. Si vous n’en avez pas, utilisez une sauteuse à fond épais avec un couvercle lourd et hermétique.
L’accompagnement idéal
Ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard, une purée de pommes de terre maison riche en beurre, ou encore des tagliatelles fraîches qui boiront le jus de cuisson. En saison, des asperges vertes ou des morilles sautées transformeront ce plat en un festin de roi.
Accords mets et vins
Pour sublimer le veau, privilégiez un vin blanc structuré comme un Meursault ou un vieux Chenin de la Loire (Savennières). Si vous êtes amateur de vin rouge, tournez-vous vers un vin élégant et peu tannique pour ne pas écraser la finesse de la viande : un Pinot Noir de Bourgogne (Gevrey-Chambertin) ou un vin du Beaujolais comme un Morgon affiné seront parfaits.
Les erreurs à éviter
- Cuire la viande froide : Sortez toujours votre rôti 1 heure avant pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner le rôti, utilisez une pince. Piquer la viande laisse s’échapper les précieux jus internes.
- Oublier le repos : Un rôti non reposé perdra tout son sang à la découpe et sera sec en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 400g de champignons de Paris ou de girolles à l'étape 3.
- Version à la crème : En fin de cuisson, ajoutez 15cl de crème liquide entière dans la sauce réduite pour une sauce onctueuse à l'ancienne.
- Version provençale : Remplacez le fond de veau par des tomates concassées et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Le veau froid est délicieux le lendemain, coupé en tranches très fines avec une mayonnaise maison ou dans un sandwich.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le veau devient caoutchouteux s'il bout trop fort.
- Ne pas mettre assez de liquide : la cocotte doit toujours contenir un fond de jus pour créer de la vapeur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire le rôti la veille. Conservez-le entier dans son jus. Réchauffez-le très doucement à couvert dans la cocotte pour ne pas agresser la viande.
Comment savoir si le rôti de veau est bien cuit?
La méthode la plus fiable est le thermomètre : 58-60°C pour du rosé, 65°C pour du bien cuit. Visuellement, le jus qui s'écoule doit être clair et non rouge.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Absolument. Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille ou ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le rôti de veau cuit se congèle très bien avec sa sauce. Placez-le dans un sac de congélation hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois.
