Recette de rôti de porc au four juteux au romarin
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet) (ficelé par le boucher)
- 6 pièces gousses d'ail (entières avec la peau)
- 3 branches romarin frais (bien odorant)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 c. à c. sel fin (selon goût)
- 4 tours poivre du moulin (poivre noir)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir ou cocotte en fonte
- Sauteuse pour le marquage
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Thermomètre à sonde (fortement recommandé)
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant pour enlever l'humidité de surface, ce qui facilitera une coloration uniforme.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus homogène.
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2
Marquage et coloration
Dans une grande sauteuse ou une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces (y compris les extrémités) pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Ne forcez pas le décollage de la viande, elle se libère d'elle-même quand elle est bien saisie.
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3
Assaisonnement et aromates
Salez et poivrez généreusement toutes les faces du rôti après la coloration. Ajoutez les gousses d'ail en chemise (avec la peau) légèrement écrasées et les branches de romarin dans la cocotte.
💡 L'ail en chemise confit sans brûler, apportant une saveur douce.
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4
Enfournement initial
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Déposez le rôti dans un plat à four s'il n'est pas déjà dans une cocotte adaptée. Ajoutez le reste du beurre sur le dessus de la viande.
💡 La cuisson à 160°C est plus douce qu'à 180°C, garantissant une viande plus tendre.
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5
Cuisson et arrosage
Enfournez pour environ 1h15. Toutes les 15 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson qui s'accumule au fond du plat. Si le jus réduit trop, ajoutez un peu de bouillon de volaille.
💡 L'arrosage régulier crée une laque savoureuse sur la viande.
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6
Déglacer les sucs
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti et posez-le sur un plat. Versez le reste du bouillon dans le plat de cuisson chaud, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire de moitié dans le four éteint.
💡 C'est dans ces sucs que se concentre tout le goût du rôti.
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7
Le repos crucial
Couvrez le rôti d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laissez-le reposer sur une grille ou un plat chaud pendant au moins 15 minutes avant de le découper.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer vers le centre.
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8
Découpe et service
Retirez les ficelles. Coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur. Servez avec le jus réduit passé au chinois et l'ail confit.
💡 Utilisez un couteau bien lisse, sans dents, pour ne pas déchirer la chair.
💡 Conseils du chef
- Pour une croûte encore plus gourmande, badigeonnez le rôti d'un mélange miel et moutarde 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Utilisez toujours un plat à four dont la taille est proportionnelle à la viande : trop grand, les sucs brûlent ; trop petit, la viande bout dans son jus.
- Si vous utilisez un thermomètre, visez 68°C à cœur. La température montera de 2 ou 3 degrés pendant le repos.
- Gardez la peau de l'ail : elle protège la pulpe et permet d'obtenir une consistance de crème à la fin de la cuisson.
- Pour un jus plus onctueux, montez-le au beurre froid juste avant de servir en fouettant énergiquement.
L’art de choisir son morceau
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. En tant que chef, je recommande souvent l’échine de porc. Pourquoi ? Parce qu’elle est naturellement plus grasse et persillée. Ce gras va fondre durant la cuisson, nourrissant la fibre musculaire de l’intérieur. Si vous préférez le filet ou la longe, plus maigres, il faudra être extrêmement vigilant sur le temps de cuisson et l’arrosage. Assurez-vous que votre boucher laisse une fine couche de barde ou de gras de couverture, car c’est elle qui protège la chair du dessèchement.
La science de la coloration : la réaction de Maillard
Ne négligez jamais l’étape du marquage à la poêle. Faire dorer le rôti sur toutes ses faces avant de l’enfourner n’est pas qu’une question d’esthétique. C’est la réaction chimique entre les acides aminés et les sucres de la viande qui crée ces arômes complexes et savoureux. Cette croûte protectrice aide également à maintenir les sucs à l’intérieur de la pièce.
L’importance du thermomètre de cuisson
Si vous voulez cuisiner comme un pro, investissez dans une sonde thermique. Pour un rôti de porc parfait, on vise une température à cœur de 68°C à 70°C. Au-delà de 75°C, les fibres se contractent violemment, expulsent leur jus, et vous vous retrouvez avec une viande sèche et filandreuse.
Accords mets et vins
Le porc est une viande polyvalente qui appelle des vins avec une belle structure mais des tanins fondus. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, ou un vin du Beaujolais comme un Morgon, complétera parfaitement le côté herbacé du romarin. Pour les amateurs de blanc, un Chenin de Loire (Savennières) avec un peu d’âge apportera l’acidité nécessaire pour contrebalancer le gras de la viande.
Erreurs classiques à éviter
- Enfourner la viande froide : Sortez votre rôti au moins 1 heure avant. Un choc thermique trop important durcit les fibres.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez toujours une pince. Percer la viande crée des trous par lesquels les précieux sucs s’échappent.
- Couper le rôti dès la sortie du four : La pression interne est trop haute, tout le jus coulerait sur la planche. Laissez la viande se détendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Orloff : incisez le rôti cuit et insérez des tranches de bacon et de fromage (emmental ou comté), puis repassez 5 min au four pour gratiner.
- Version automnale : remplacez le bouillon par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes et de gros oignons jaunes dans le plat.
- Version provençale : remplacez le romarin par du thym et ajoutez des tomates cerises et des olives noires 20 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus pour garder l'humidité. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez une poêle douce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande à une température trop élevée (200°C+), ce qui rend l'extérieur sec avant que le centre ne soit cuit.
- Oublier de déglacer le plat : vous perdriez 50% de la saveur du plat qui se trouve dans les sucs caramélisés au fond.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de le cuire minute, mais vous pouvez marquer la viande 2 heures avant. Si vous devez le réchauffer, faites-le doucement à couvert avec un peu de jus pour ne pas le dessécher.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez avec une aiguille fine : le jus qui s'en échappe doit être clair. S'il est rosé, poursuivez la cuisson de 10 minutes.
Quelle est la meilleure garniture?
Des pommes de terre grenailles rôties dans le même plat ou une purée de céleri-rave onctueuse complètent parfaitement les saveurs du porc.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi dans son jus. Décongelez au réfrigérateur 24h avant et réchauffez à feu très doux dans une casserole avec le jus.
