Recette de couscous au poulet fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 500 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 2 pièces courgettes (lavées et coupées en gros morceaux)
- 2 pièces navets violets (épluchés et coupés en quatre)
- 200 g pois chiches cuits (égouttés)
- 1 pièce oignon jaune (émincé finement)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur du bouillon)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices traditionnel)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 40 g beurre (pour égrainer la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson et la semoule)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat creux (gassaâ)
- Louche
- Économe
- Couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et aromates
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Retirez-les et remplacez-les par l'oignon émincé. Faites suer l'oignon sans coloration.
💡 La peau du poulet doit être bien croustillante pour libérer tous ses sucs dans le bouillon
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2
Préparation du bouillon épicé
Remettez le poulet avec les oignons. Ajoutez le ras-el-hanout, le gingembre, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Mélangez bien pour enrober la viande. Mouillez avec 1,5 litre d'eau chaude. Portez à ébullition.
💡 L'utilisation d'eau déjà chaude évite de durcir la chair du poulet par un choc thermique
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3
Cuisson des légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Ces légumes demandent plus de temps pour devenir fondants. Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes à feu moyen.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour éviter qu'ils ne se transforment en purée
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4
Préparation de la semoule
Pendant ce temps, versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez la graine entre vos mains pour bien l'enrober d'huile, puis ajoutez un petit verre d'eau et laissez gonfler 5 minutes.
💡 L'huile empêche les grains de coller entre eux lors de la cuisson vapeur
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5
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Posez-le sur la marmite où cuit le poulet. Dès que la vapeur traverse la semoule, comptez 15 minutes de cuisson. Retirez ensuite le panier et versez la semoule dans le plat.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un linge humide pour faire joint
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6
Ajout des légumes tendres et pois chiches
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Pendant ce temps, travaillez à nouveau la semoule chaude en ajoutant un peu d'eau froide et en séparant les grains à la main ou à la fourchette.
💡 Les pois chiches en conserve sont déjà cuits, ils n'ont besoin que d'être réchauffés dans le jus
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7
Deuxième vapeur et finition
Remettez la semoule une deuxième fois à la vapeur pour 15 minutes. Une fois cuite, versez-la dans le plat, ajoutez le beurre en parcelles et mélangez délicatement pour faire briller le grain. Vérifiez l'assaisonnement du bouillon.
💡 Le beurre apporte une onctuosité indispensable qui contraste avec le piquant des épices
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8
Dressage traditionnel
Dressez la semoule en dôme, disposez le poulet et les légumes par-dessus. Servez le bouillon restant dans une soupière à part pour que chacun puisse doser à sa convenance.
💡 Placez les morceaux de poulet au sommet pour qu'ils restent bien visibles et appétissants
💡 Conseils du chef
- Pour une graine ultra-légère, réalisez trois passages à la vapeur au lieu de deux, c'est le secret des grands-mères berbères.
- Si vous aimez le sucré-salé, ajoutez une poignée de raisins secs dans le panier de vapeur avec la semoule lors du dernier passage.
- Ne couvrez jamais le panier de vapeur de la semoule, l'eau de condensation ferait des pâtés de pâte.
- Pour un bouillon plus riche, vous pouvez remplacer l'eau par un bouillon de volaille maison non salé.
- Le ras-el-hanout varie beaucoup d'un épicier à l'autre ; goûtez votre bouillon à mi-cuisson pour ajuster la puissance aromatique.
Le couscous est né chez les Berbères d’Afrique du Nord, où il est traditionnellement préparé dans un couscoussier en terre cuite. Pour cette recette, l’utilisation d’un couscoussier moderne est idéale, car la vapeur du bouillon parfume directement la graine de semoule pendant sa cuisson. L’accompagnement classique reste la harissa, une pâte de piment rouge que l’on délaye avec une louche de bouillon dans un petit bol à part. Pour la présentation, je recommande d’utiliser un grand plat circulaire en céramique appelé ‘tadjine’ ou ‘gassaâ’. Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour la viande, et répartissez les légumes de manière symétrique tout autour. Arrosez généreusement de bouillon juste avant de servir. Côté boissons, un vin gris du Maroc ou un rosé de Provence bien frais complèteront parfaitement les notes épicées du plat. Évitez absolument de cuire tous les légumes en même temps : les courgettes, plus fragiles, ne demandent que 15 minutes de cuisson, tandis que les carottes nécessitent le double. Un autre écueil courant est de ne pas assez ‘travailler’ la semoule ; elle doit être frottée entre les paumes pour que chaque grain soit bien imprégné d’huile ou de beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version express: utilisez des légumes surgelés pour couscous et de la semoule précuite (cuisson en 30 minutes).
- Version Tfaya: ajoutez un oignon caramélisé avec des raisins secs et de la cannelle sur le dessus du plat au moment de servir.
- Version diététique: remplacez la semoule de blé par du quinoa ou de la semoule de chou-fleur râpée pour une option à index glycémique bas.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez la semoule à la vapeur ou au micro-ondes avec un film étirable, et le bouillon à la casserole. Le plat est souvent encore meilleur le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau d'un coup sur la semoule, ce qui la rend collante.
- Cuire les courgettes trop longtemps, elles disparaissent alors dans le bouillon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce couscous sans couscoussier?
Oui, vous pouvez cuire le bouillon dans une grande cocotte et préparer la semoule à part en l'hydratant avec le même volume d'eau bouillante, mais la graine sera moins parfumée.
Quel morceau de poulet choisir pour cette recette?
Privilégiez les cuisses et les hauts de cuisses. Le blanc de poulet a tendance à s'assécher lors d'une cuisson longue en bouillon.
Comment rattraper une semoule qui fait des grumeaux?
Passez-la à travers une passoire à gros trous (type chinois) en frottant avec la main pour briser les amas de pâte, puis rajoutez un filet d'huile.
Le couscous se congèle-t-il bien?
Oui, mais séparez impérativement la semoule du bouillon et des légumes. La semoule se congèle à plat dans un sac, et le bouillon dans un récipient hermétique.
