Recette de cuisses de poulet en cocotte à la paysanne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (avec peau et os)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 feuille laurier (séchée)
- 1 pincée sel fin (selon goût)
- 3 tours poivre du moulin (noir)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine (pour manipuler le poulet)
- Spatule en bois
- Petit fouet
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la volaille
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez et poivrez les cuisses de poulet. Déposez-les côté peau et laissez colorer 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 2 minutes.
💡 Ne remuez pas la viande trop tôt, elle doit se détacher toute seule une fois la croûte formée.
-
2
Torréfaction de la garniture aromatique
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse, ajoutez les lardons. Faites-les rissoler 3 minutes, puis ajoutez l'oignon ciselé, les carottes et les champignons. Laissez suer 5 minutes en remuant régulièrement.
💡 La graisse du poulet apporte tout le goût aux légumes.
-
3
Déglaçage et libération des sucs
Ajoutez l'ail écrasé, puis versez le vin blanc. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire le vin de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour la profondeur de la sauce.
-
4
Mise en cuisson lente
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte. Versez le fond de volaille jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide ne doit jamais recouvrir entièrement le poulet pour garder la peau savoureuse.
-
5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un peu d'eau ou de fond.
💡 La cuisson est parfaite quand la chair commence à se rétracter de l'os du pilon.
-
6
Liaison de la sauce et finition
Retirez le poulet et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 minutes s'il est trop liquide. Hors du feu, incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement. Remettez tout dans la cocotte pour réchauffer.
💡 Le beurre apporte une brillance 'miroir' typique de la cuisine de restaurant.
💡 Conseils du chef
- Séchez parfaitement la peau des cuisses avec du papier absorbant avant de les cuire pour garantir une coloration uniforme et croustillante.
- Utilisez une cocotte dont la taille est adaptée : si elle est trop grande, le liquide s'évaporera trop vite ; trop petite, la viande bouillira au lieu de braiser.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en même temps que le beurre.
- Préparez le fond de volaille vous-même avec des carcasses de poulet pour une saveur dix fois supérieure aux cubes du commerce.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les jus.
L’art de la cuisson en cocotte : une tradition française
La cuisson en cocotte, ou braisage, est une technique ancestrale qui permet d’extraire le maximum de saveurs des aliments. L’utilisation d’un récipient lourd, comme une cocotte en fonte émaillée, est cruciale. Elle retient l’humidité grâce à son couvercle hermétique, créant un cycle de condensation qui arrose la viande en continu. C’est ce qu’on appelle l’arrosage automatique naturel. Pour cette recette de cuisses de poulet, nous allons chercher à équilibrer les textures : le croquant des petits oignons, la fermeté des champignons et la tendreté absolue du poulet.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est primordial. Optez pour des cuisses de poulet fermier, idéalement Label Rouge ou issues de l’agriculture biologique. Ces volailles ont eu une croissance lente, ce qui garantit une chair qui ne réduit pas à la cuisson et qui possède un goût authentique. Les lardons doivent être fumés au bois de hêtre pour apporter cette note boisée qui se marie si bien avec le vin blanc. Enfin, privilégiez des carottes de sable, plus sucrées et moins fibreuses, qui fondront littéralement dans la sauce.
Les secrets d’une sauce réussie
Le secret d’une sauce exceptionnelle réside dans les sucs de cuisson. Lorsque vous saisissez vos cuisses de poulet, des particules brunes vont attacher au fond de la cocotte. Ne les nettoyez surtout pas ! C’est le concentré de saveur. Le déglaçage au vin blanc va permettre de décoller ces sucs pour les intégrer à la sauce. Pour la liaison finale, j’utilise une technique de chef : le montage au beurre froid en fin de cuisson, qui apporte de la brillance et une texture veloutée incomparable.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique et élégant s’accompagne merveilleusement bien d’une purée de pommes de terre maison riche en beurre (façon Joël Robuchon) ou de tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour les amateurs de légumes, des haricots verts croquants ou une poêlée de légumes oubliés feront l’affaire.
Côté cave, je vous conseille un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (un Savennières). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Morgon), qui ne dominera pas la finesse de la volaille.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
La principale erreur est de vouloir aller trop vite en augmentant le feu. Le poulet en cocotte demande une ébullition à peine perceptible (le fameux « frémissement »). Une température trop élevée durcirait les fibres de la viande. Une autre erreur courante est de trop saler au début. La sauce va réduire, ce qui concentre le sel des lardons et du fond de volaille. Rectifiez l’assaisonnement uniquement à la fin.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les carottes par un mélange de morilles séchées et de cèpes pour un goût plus automnal.
- Version à l'ancienne: ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans la sauce juste avant de servir.
- Version provençale: remplacez le vin blanc par du vin rosé, et ajoutez des olives vertes et des tomates concassées.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau pour ne pas dessécher la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande élastique au lieu de fondante.
- Oublier de dégraisser : si trop de gras remonte en surface, retirez-le avec une petite louche avant de lier la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de s'infuser.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Le vin blanc est-il obligatoire?
L'alcool s'évapore à la cuisson, mais si vous ne souhaitez pas en utiliser, remplacez-le par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à café de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez le poulet et sa sauce dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement.
