Recette de la blanquette de veau fondante au Thermomix
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 3cm (bien parée)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 1 pièce oignon (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml eau (température ambiante)
- 2 c. à s. fond de veau en poudre (de bonne qualité)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g crème fraîche épaisse 30% MG (entière)
- 1 pièce jaune d'œuf (gros calibre)
- 0.5 pièce jus de citron (fraîchement pressé)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Robot culinaire Thermomix (TM31, TM5 ou TM6)
- Panier de cuisson ou Varoma
- Spatule souple
- Tamis fin pour le bouillon
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation aromatique
Placez l'oignon piqué du clou de girofle, le blanc de poireau émincé et les carottes dans le bol. Ajoutez le vin blanc, l'eau et le fond de veau.
💡 Le poireau apporte une douceur que l'oignon seul n'offre pas
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2
Cuisson de la viande
Insérez le panier de cuisson ou utilisez le mode mijotage si votre modèle le permet. Ajoutez les morceaux de veau. Programmez 30 min / 100°C / sens inverse / vitesse cuillère.
💡 Le sens inverse évite de déchiqueter les fibres de la viande
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3
Ajout des champignons
Ajoutez les champignons émincés dans le bol. Poursuivez la cuisson 10 min / 100°C / sens inverse / vitesse cuillère.
💡 Les champignons cuisent vite, les mettre à la fin préserve leur croquant
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4
Filtration et réalisation du roux
Égouttez la viande et les légumes, réservez-les au chaud. Gardez 400ml du bouillon de cuisson. Lavez le bol, mettez le beurre et réglez 2 min / 100°C / vit 1. Ajoutez la farine et réglez 3 min / 100°C / vit 1.
💡 Le roux doit cuire un peu pour perdre le goût de farine crue
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5
Épaississement de la sauce
Versez les 400ml de bouillon réservés sur le roux. Programmez 6 min / 90°C / vitesse 3. La sauce doit napper la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez de 2 minutes
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6
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème, le jaune d'œuf et le jus de citron. Versez dans le bol du Thermomix avec la viande et les légumes. Réglez 2 min / 80°C / sens inverse / vitesse cuillère.
💡 Ne dépassez jamais 80°C ici pour ne pas cuire le jaune d'œuf en omelette
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez du poivre blanc pour maintenir l'aspect immaculé de la sauce traditionnelle.
- Si vous avez le temps, faites revenir les champignons à part dans une poêle avec une noisette de beurre avant de les intégrer, le goût sera décuplé.
- Le jus de citron est crucial : il apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une petite noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant délicatement.
Réussir une blanquette de veau au robot culinaire demande de respecter l’ordre d’insertion des ingrédients pour préserver les textures. L’histoire de la blanquette remonte au XVIIIe siècle, où elle était initialement une manière de recycler les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Aujourd’hui, on utilise des morceaux nobles comme l’épaule ou le tendron. Pour l’accompagnement, privilégiez un riz pilaf cuit également au Thermomix ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce onctueuse. Côté boisson, un vin blanc sec et gras comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un simple Bourgogne blanc) soulignera la crémosité du plat sans l’écraser. L’astuce visuelle réside dans la blancheur du plat : veillez à ne pas faire colorer la viande au début pour conserver cette esthétique immaculée si caractéristique de la ‘blanquette’. Évitez absolument de faire bouillir la sauce une fois que le mélange jaune d’œuf et crème a été ajouté, car cela risquerait de faire trancher la préparation.
🔄 Variantes de la recette
- Version Printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais en fin de cuisson.
- Version Volaille : utilisez des blancs et des hauts de cuisses de poulet fermier pour une version plus économique et tout aussi savoureuse.
- Version de la Mer : remplacez le veau par des cubes de lotte ou de saumon, en réduisant le temps de cuisson de la protéine à 10 minutes.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible mais peut modifier la texture de la sauce à base de crème ; préférez congeler la viande et son bouillon avant la liaison finale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui ferait coaguler l'œuf et raterait la texture lisse.
- Couper des morceaux de viande trop petits qui finiraient par s'effilocher pendant la rotation des couteaux.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir pour une tendreté maximale ?
Privilégiez un mélange d'épaule pour la tenue et de tendron ou de flanchet pour le côté gélatineux qui apporte du fondant.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, ajoutez-la dans le bol et cuisez 2 min à 90°C vitesse 3.
Peut-on réchauffer la blanquette ?
Oui, mais à feu très doux ou au Thermomix à 70°C maximum. Si la sauce épaissit trop, détendez-la avec un filet de lait ou de bouillon.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Absolument, remplacez-le par la même quantité de bouillon de volaille ou ajoutez une cuillère de vinaigre de cidre pour l'acidité.