Recette du far breton aux pruneaux moelleux et traditionnel
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (ou sucre blond pour plus de goût)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (moelleux de préférence)
- 40 g beurre demi-sel (fondu pour la pâte + 20g pour le moule)
- 2 c. à s. rhum brun (facultatif, pour faire macérer les pruneaux)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (si vous utilisez du beurre doux)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Plat à gratin en céramique (environ 25x20 cm)
- Petite casserole pour tiédir le lait
📝 Étapes de préparation
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1
Hydratation des pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol et couvrez-les d'eau tiède ou de thé Earl Grey infusé, additionné du rhum si vous en utilisez. Laissez-les gonfler pendant 30 minutes.
💡 Le thé apporte une note de bergamote qui sublime le fruit sans masquer son goût.
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine tamisée et le sucre. Creusez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est l'étape cruciale pour obtenir un far sans aucun grumeau.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Mélangez doucement avec un fouet en partant du centre et en ramenant progressivement la farine vers le milieu.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler le far comme un soufflé.
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4
Ajout des liquides
Versez le lait entier tiédi en mince filet tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez ensuite le beurre fondu et la vanille. La pâte doit être lisse et fluide, similaire à une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède aide à dissoudre parfaitement le sucre et à lier les graisses.
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5
Repos de l'appareil
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 1 heure. Cette étape permet au gluten de se détendre et garantit une texture fondante après cuisson.
💡 Couvrez le bol d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme.
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6
Préparation du moule et préchauffage
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en terre cuite avec les 20g de beurre demi-sel restant.
💡 N'hésitez pas à laisser de petits morceaux de beurre au fond du plat, ils caraméliseront avec le sucre.
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7
Mise en place et cuisson
Égouttez les pruneaux et répartissez-les harmonieusement au fond du plat. Versez délicatement la pâte par-dessus. Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes.
💡 Commencer à haute température permet de saisir les bords et de créer la croûte caractéristique.
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8
Refroidissement
Sortez le far du four. Il doit être bien doré sur le dessus et encore légèrement souple au toucher. Laissez-le refroidir complètement dans le plat avant de le déguster.
💡 Le far est encore meilleur le lendemain, après un passage au frais.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour obtenir la texture 'flan' caractéristique ; le lait demi-écrémé rendrait le far trop aqueux.
- Pour des pruneaux encore plus savoureux, faites-les macérer la veille dans un mélange de rhum et de sucre vanillé.
- Le choix du plat est primordial : préférez la céramique ou le grès au métal pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
- Si le dessus brunit trop vite pendant la cuisson, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium pour les 15 dernières minutes.
- Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau : elle doit ressortir humide mais propre, sans pâte liquide attachée.
L’histoire et les secrets du Far Breton
Le far breton traditionnel se déclinait autrefois ‘nature’, sans fruits. L’ajout des pruneaux est venu plus tard, car ces fruits secs, faciles à conserver et transportés par les marins bretons, apportaient une touche de sucre et de texture bienvenue. Aujourd’hui, il est impensable d’évoquer le far sans ses célèbres pruneaux d’Agen.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette recette, ne négligez jamais la qualité de vos matières premières. Utilisez du lait entier, car c’est le gras du lait qui donnera cette onctuosité incomparable. Les œufs doivent être extra-frais et à température ambiante pour une meilleure émulsion. Enfin, le beurre est l’âme de la Bretagne : choisissez impérativement un beurre demi-sel de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Isigny) pour graisser votre plat, cela créera une fine couche croustillante et salée qui contraste merveilleusement avec le sucre du gâteau.
Accompagnements et accords boissons
Le far breton se suffit à lui-même, mais pour une expérience complète, vous pouvez le servir avec : - Un cidre breton brut : Le pétillant et l’acidité du cidre viennent équilibrer le côté riche et crémeux du far. - Un café corsé : L’amertume du café souligne les notes de caramel de la croûte. - Un verre de lait froid : Pour les plus jeunes, c’est l’accompagnement traditionnel par excellence.
Astuces de présentation
Pour un aspect rustique et professionnel, utilisez un plat en terre cuite ou en céramique. Ne démoulez jamais le far ! Il se sert directement dans son plat de cuisson, coupé en larges carrés ou en losanges. Saupoudrez éventuellement d’un voile de sucre glace juste avant de servir pour le contraste visuel.
Les erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : Le lait doit être à température ambiante ou légèrement tiédi pour éviter de figer le beurre et garantir un mélange homogène.
- Oublier le repos : Si vous ne laissez pas reposer la pâte, votre far risque d’être trop élastique. Le repos permet à l’amidon de la farine de gonfler doucement.
- Trop de cuisson : Un far trop cuit devient caoutchouteux. Le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four, il finira de se figer en refroidissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : remplacez les pruneaux par 3 pommes coupées en quartiers et sautées au beurre demi-sel et au sucre.
- Version sans gluten : remplacez les 200g de farine de blé par 140g de farine de riz et 60g de fécule de maïs.
- Version exotique : remplacez le rhum par du lait de coco (en partie) et ajoutez des morceaux de mangue séchée à la place des pruneaux.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert d'un film alimentaire. Il ne se congèle pas bien car la texture du flan risquerait de devenir granuleuse à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four trop souvent, ce qui fait chuter la température et empêche la formation de la croûte.
- Utiliser des pruneaux trop secs sans les avoir réhydratés au préalable.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pruneaux tombent-ils tous au fond ?
C'est tout à fait normal et traditionnel pour le far breton. Cependant, si vous préférez qu'ils soient répartis, vous pouvez les fariner légèrement avant de les disposer dans le plat.
Peut-on remplacer les pruneaux par d'autres fruits ?
Oui, vous pouvez utiliser des pommes poêlées au beurre ou des raisins secs. Sans fruits, on l'appelle alors un 'far nature'.
Le far a trop gonflé au four, est-ce normal ?
Oui, il gonfle souvent de manière irrégulière pendant la cuisson, créant des 'vagues'. Il redescendra en refroidissant pour devenir bien dense.
Peut-on utiliser du beurre doux ?
Oui, mais ajoutez alors deux belles pincées de sel à la farine. Le sel est un exhausteur de goût indispensable dans cette recette sucrée.
