Recette de far breton traditionnel comme chez ma grand-mère
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 60 g beurre demi-sel (fondu pour la pâte et le moule)
- 250 g pruneaux d'Agen (dénoyautés ou non selon préférence)
- 2 c. à s. rhum brun (pour parfumer les pruneaux)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille grattée)
- 1 pincée sel fin (si vous utilisez du beurre doux)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25x20 cm)
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits
Placez les pruneaux dans un bol et arrosez-les avec le rhum et un peu d'eau tiède. Laissez-les gonfler pendant au moins 30 minutes. Cela permet aux fruits de rester moelleux pendant la cuisson et d'infuser la pâte.
💡 Si vous avez le temps, faites-les tremper la veille
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2
Mélange des poudres et des œufs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé. Formez un puits au centre et cassez-y les œufs un à un. Mélangez doucement au fouet en partant du centre pour incorporer progressivement la farine.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
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3
Incorporation du lait et du beurre
Versez le lait entier tiédi très progressivement tout en continuant de fouetter doucement. Ajoutez ensuite 40g de beurre demi-sel fondu. La pâte doit être fluide et homogène, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
💡 Tiédir le lait évite le choc thermique avec le beurre fondu
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4
Repos de la pâte
Laissez reposer l'appareil à température ambiante pendant 1 heure. Ce repos est crucial pour que les bulles d'air s'échappent et que la texture finale soit parfaitement lisse après cuisson.
💡 Couvrez le bol d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme
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5
Préparation du moule
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en terre cuite avec le reste de beurre demi-sel. N'hésitez pas à laisser de petites parcelles de beurre dans le fond pour le goût.
💡 Le plat en céramique conduit mieux la chaleur pour cette recette
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6
Montage et cuisson initiale
Égouttez les pruneaux et répartissez-les uniformément au fond du plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 10 minutes à 200°C pour saisir les bords.
💡 La haute température initiale crée la bordure dorée caractéristique
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7
Cuisson lente
Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant environ 35 minutes. Le far doit être bien doré en surface et encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
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8
Finition et repos final
Sortez le plat du four. À l'aide d'un pinceau, vous pouvez badigeonner la surface avec un peu de jus de macération des pruneaux pour la brillance. Laissez refroidir complètement avant de déguster.
💡 Le far est meilleur tiède ou à température ambiante, jamais glacé
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier : le lait demi-écrémé donnerait une texture trop aqueuse et moins savoureuse.
- Le choix du plat est capital : un plat en terre cuite ou en céramique épaisse permet une diffusion lente et homogène de la chaleur, contrairement au métal.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux si vous voulez un maximum de goût : le noyau apporte une légère note d'amande à la pâte pendant la cuisson.
- Pour un far encore plus gourmand, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse de Normandie dans l'appareil.
- Le beurre demi-sel est le secret des grands-mères bretonnes : il crée un contraste divin avec le sucre.
L’histoire et les secrets du Farz Forn
Le Far Breton puise ses racines dans la cuisine paysanne. Si aujourd’hui le pruneau en est l’emblème, il faut savoir qu’à l’origine, ce fruit n’était pas présent dans la recette. Les pruneaux sont arrivés en Bretagne par voie maritime, échangés par les marins contre du poisson séché. Ils sont restés dans la tradition car ils se conservaient parfaitement tout l’hiver. Pour réussir cette recette, l’élément clé est la patience : le repos de la pâte permet à l’amidon de la farine de bien s’hydrater, garantissant une texture lisse.
Accompagnements et boissons
Pour rester dans l’authenticité, servez votre Far Breton avec un grand verre de cidre artisanal brut ou un jus de pomme fermier bien frais. Si vous préférez un accord plus complexe, un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon soulignera la douceur des pruneaux. Côté présentation, une simple assiette en grès souligne le caractère rustique et généreux de ce gâteau.
Erreurs à éviter pour un Far parfait
La principale erreur est d’utiliser du lait écrémé. Le gras du lait entier est indispensable pour obtenir cette onctuosité caractéristique. De même, ne battez pas trop vigoureusement les œufs une fois la farine ajoutée : nous ne cherchons pas à incorporer de l’air (comme pour une génoise), mais à obtenir une masse homogène et dense.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : remplacez les pruneaux par 3 pommes (type Reine des Reinettes) coupées en quartiers et sautées au beurre demi-sel.
- Version sans gluten : utilisez 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs à la place de la farine de blé.
- Version 'Farz Buen' : une variante où l'on fait cuire la pâte à la poêle en la cassant comme des œufs brouillés, servie avec beaucoup de sucre.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve 2 à 3 jours à température ambiante dans un endroit frais, recouvert d'un linge. Évitez le réfrigérateur qui durcit la texture, sauf en cas de forte chaleur. La congélation est déconseillée car elle altère la texture crémeuse de l'appareil.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre doux : vous perdriez le goût typique breton. Ajoutez une pincée de sel si vous n'avez pas de demi-sel.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : cela fait retomber le far qui a besoin d'une chaleur constante pour monter.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le far breton est même meilleur le lendemain car les arômes du rhum et des pruneaux ont le temps de diffuser dans la pâte. Conservez-le à température ambiante s'il fait frais, sinon au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le far doit être gonflé sur les bords et bien doré. La pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre, mais la texture doit rester souple sous la pression du doigt.
Peut-on remplacer les pruneaux ?
Absolument. Vous pouvez utiliser des pommes poêlées au beurre, des raisins secs macérés ou même le laisser nature. En Bretagne, le far nature est très courant.
Pourquoi mon far est-il devenu caoutchouteux ?
Cela arrive souvent si la pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine ou si le temps de repos n'a pas été respecté. Le gluten doit être au repos avant la cuisson.
