Recette du gâteau de riz à l'ancienne et son caramel fondant
🥗 Ingrédients
- 150 g riz rond spécial dessert (bien rincé)
- 1 L lait entier (de préférence frais)
- 100 g sucre en poudre (pour l'appareil)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 100 g sucre pour le caramel (sucre blanc)
- 2 c. à s. eau (pour le caramel)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole à fond épais
- Moule à charlotte ou moule à manqué (18-20 cm)
- Fouet manuel
- Plat à gratin pour le bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-le et rincez-le à l'eau froide. Cette étape permet d'éliminer l'excès d'amidon de surface pour que le riz reste bien détaché dans le lait.
💡 Ne sautez pas cette étape, elle garantit la légèreté du gâteau
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2
Cuisson du riz au lait
Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et le sel. Versez le riz blanchi, baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ 35-40 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le riz ait absorbé presque tout le lait.
💡 Le mélange doit rester crémeux, ne le desséchez pas trop
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3
Réalisation du caramel
Préparez un caramel à sec ou avec un peu d'eau dans une petite casserole. Dès qu'il atteint une couleur ambrée soutenue, versez-le immédiatement au fond de votre moule (moule à charlotte ou à manqué) et nappez bien les parois.
💡 Attention aux projections, le caramel est brûlant
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4
Préparation de l'appareil
Dans un saladier, fouettez les œufs avec les 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Retirez la gousse de vanille du riz au lait chaud, puis versez progressivement le riz sur le mélange œufs-sucre en mélangeant doucement.
💡 Incorporez le riz chaud lentement pour ne pas cuire les œufs instantanément
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5
Cuisson au four au bain-marie
Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (bain-marie). Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand le centre est encore légèrement tremblotant
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6
Repos et démoulage
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour démouler, passez une lame de couteau fine sur les bords et retournez d'un geste sec sur un plat de service.
💡 Le repos permet au caramel de se liquéfier et de napper le gâteau
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait fixe les arômes de la vanille et apporte une texture incomparable.
- Le choix du moule : préférez un moule en métal ou en cuivre qui conduit mieux la chaleur que le silicone pour un caramel bien brillant.
- Infusion longue : laissez la vanille infuser dans le lait tiède 15 minutes avant de lancer la cuisson pour un goût plus intense.
- Pour un gâteau plus riche, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans le riz juste avant d'incorporer les œufs.
- Le test de cuisson : piquez avec une lame de couteau, elle doit ressortir humide mais sans grains de riz collés de manière compacte.
L’histoire d’un classique indémodable
Le gâteau de riz appartient à la famille des entremets de cuisine, ces douceurs que l’on servait autrefois après le rôti lors des repas dominicaux. Sa popularité s’explique par l’accessibilité de ses composants : du lait, du riz et des œufs. C’est une recette qui demande de la patience plutôt que de la technique complexe.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, le choix du riz est crucial. Utilisez impérativement du riz rond (type Arborio ou spécial dessert). Le riz long ne contient pas assez d’amidon pour lier l’ensemble. Le lait doit être entier pour apporter le gras nécessaire à l’onctuosité. Enfin, une véritable gousse de vanille fera toute la différence par rapport à un simple arôme de synthèse.
Accords et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec une crème anglaise légère ou une compotée de fruits de saison (pommes ou poires en hiver, abricots en été). Pour la boisson, un cidre fermier bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Monbazillac soulignera les notes vanillées et caramélisées du dessert.
Les secrets du chef pour ne jamais rater son gâteau
L’erreur la plus fréquente est de trop cuire le riz dans le lait avant de l’enfourner. Le grain doit être tendre mais ne doit pas se transformer en purée, car il va continuer de cuire au four. Le bain-marie est également indispensable pour une cuisson uniforme sans dessécher les bords.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : ajoutez 80g de raisins secs macérés dans du rhum ambré au moment de mélanger le riz et les œufs.
- Version agrumes : remplacez la vanille par les zestes d'une orange et d'un citron bio pour une fraîcheur printanière.
- Version chocolatée : incorporez 100g de chocolat noir fondu dans le riz au lait encore chaud avant d'ajouter les œufs.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire pour éviter qu'il ne prenne les odeurs des autres aliments. Ne pas laisser à température ambiante plus d'une heure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le riz à feu trop vif : le lait va brûler au fond de la casserole et donner un goût amer.
- Oublier le bain-marie : sans lui, les œufs coagulent trop vite et le gâteau perd son onctuosité pour devenir caoutchouteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Le gâteau de riz est meilleur après 12h au frais, car les saveurs se diffusent et le caramel fond pour former un sirop.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être doré et une légère croûte doit s'être formée. Si vous tapotez le moule, le centre doit bouger comme un flan.
Peut-on utiliser du riz déjà cuit?
Non, car le riz doit cuire lentement dans le lait pour absorber les saveurs et libérer son propre amidon qui sert de liant naturel.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la texture du riz qui devient granuleux et le caramel a tendance à se séparer de l'appareil.
