Recette de la tarte aux pommes fondante et traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 50 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 4 pièces pommes Golden ou Pink Lady (pour la garniture)
- 4 pièces pommes Boskoop ou Reinette (pour la compotée)
- 1 sachet sucre vanillé (pour la compotée)
- 20 g beurre fondu (pour le lustrage avant cuisson)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau d'office bien aiguisé
- Casserole pour la compote
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée
Mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans la pétrir. Le but est de ne pas développer le gluten pour garder une texture friable.
💡 Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau glacée
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2
Repos de la pâte
Formez un disque plat, filmez-le au contact et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au beurre de raffermir et à la pâte de ne pas se rétracter au four.
💡 Préparez la pâte la veille pour un résultat encore plus stable
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3
Préparation de la compotée
Épluchez et coupez les pommes Boskoop en petits dés. Faites-les cuire à couvert avec un fond d'eau et le sucre vanillé pendant 15 minutes. Écrasez-les ensuite grossièrement à la fourchette.
💡 Laissez la compotée refroidir totalement avant de la poser sur la pâte
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4
Abaisse et fonçage
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte beurré de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent
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5
Dressage des fruits
Étalez la compotée froide sur le fond de tarte. Épluchez les pommes restantes et coupez-les en fines lamelles régulières. Disposez-les en cercles concentriques très serrés.
💡 Plus les lamelles sont serrées, plus la tarte sera généreuse et esthétique
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6
Cuisson et finitions
Badigeonnez les pommes de beurre fondu et saupoudrez d'un peu de sucre. Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes caramélisées.
💡 Surveillez la coloration : si les pommes dorent trop vite, couvrez d'un papier aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de garantir son aspect sablé après cuisson.
- Le choix des pommes est crucial : les Boskoop fondent admirablement en compote tandis que les Golden gardent leur forme en tranches.
- Ne jetez pas les épluchures : faites-les bouillir avec un peu de sucre pour créer un sirop de nappage maison.
- Pour un fond de tarte bien croustillant, placez votre plaque de cuisson dans le bas du four.
- Laissez la tarte tiédir sur une grille à pâtisserie pour éviter que la vapeur ne ramollisse le dessous de la pâte.
L’histoire d’un classique indémodable
La tarte aux pommes puise ses racines dans le Moyen-Âge, où elle était déjà appréciée pour sa simplicité. Au fil des siècles, les chefs français ont raffiné la technique du ‘fonçage’ et du ‘sablage’ pour transformer un simple assemblage de fruits en une pièce d’orfèvrerie culinaire. Aujourd’hui, elle incarne l’art de vivre à la française, alliant rusticité et élégance.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, je vous suggère un cidre brut artisanal de Normandie ou de Bretagne, dont l’acidité tranchera avec le sucre de la tarte. Si vous préférez le vin, un Coteaux du Layon ou un Chenin blanc moelleux soulignera les notes caramélisées des pommes cuites. Pour une option non alcoolisée, un jus de pomme chaud aux épices ou un thé noir Earl Grey sera parfait.
Astuces de présentation
Une fois la tarte sortie du four, l’astuce de chef consiste à la badigeonner d’un peu de gelée d’abricot tiédie. Cela lui donnera ce brillant professionnel irrésistible. Servez-la sur un plat en céramique blanche pour faire ressortir les couleurs dorées, éventuellement accompagnée d’une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace vanille artisanale.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop travailler la pâte : dès que la boule est formée, arrêtez-vous, sinon elle deviendra élastique et se rétractera à la cuisson. Une autre erreur est d’utiliser des pommes qui rejettent trop d’eau (comme la Granny Smith pour la cuisson) ; privilégiez la Golden pour sa tenue ou la Boskoop pour sa capacité à fondre en compote.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez la compotée par un appareil composé de 2 œufs, 100g de crème fraîche et 50g de sucre.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de poudre d'amande, liée avec un peu de fécule de pomme de terre.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle et une pincée de gingembre moulu dans la compotée de pommes.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses qui détrempent la pâte.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui provoque des bulles d'air à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte s'est-elle rétractée à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop travaillée ou n'a pas assez reposé au frais. Le gluten s'est activé, créant une élasticité qui se resserre à la chaleur.
Quelles sont les meilleures pommes pour cette recette ?
Pour la base, la Boskoop ou la Reine des Reinettes est idéale car elle compote vite. Pour le dessus, la Golden, la Pink Lady ou la Braeburn tiennent bien la cuisson.
Comment éviter que le fond de la tarte ne soit détrempé ?
Assurez-vous que votre compotée est bien épaisse et refroidie. Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de poudre d'amande sur le fond de pâte avant de mettre les fruits.
Peut-on congeler cette tarte aux pommes ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable pour lui redonner son croustillant.
