Recette de grenadin de veau aux morilles et à la crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces grenadins de veau (180g chacun) (de 2,5 cm d'épaisseur)
- 40 g morilles séchées (ou 250g de fraîches en saison)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 40 g beurre doux (de qualité, type Charentes-Poitou)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pour déglacer)
- 250 ml crème liquide entière 35% (très froide)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox de 28 cm
- Pince de cuisine
- Filtre à café et entonnoir
- Grille de repos et papier aluminium
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des morilles
Placez les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Une fois souples, égouttez-les en conservant l'eau de trempage. Filtrez cette eau à travers un filtre à café pour éliminer les impuretés et réservez-en 50ml.
💡 Les morilles fraîches doivent être soigneusement brossées et non trempées
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2
Marquage de la viande
Salez et poivrez les grenadins sur les deux faces. Dans une poêle en inox bien chaude, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Déposez les grenadins et laissez-les colorer 3 minutes par face sans les piquer.
💡 La coloration doit être d'un brun doré uniforme
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3
Cuisson à cœur et repos
Baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 minutes par face. Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur une grille recouverte d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes pour que le jus se rééquilibre.
💡 Le repos est la clé d'une viande juteuse
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4
Suage de l'échalote et des morilles
Dans la même poêle, retirez l'excédent de gras mais gardez les sucs. Ajoutez le reste du beurre, l'échalote ciselée et les morilles. Faites revenir 3 minutes jusqu'à ce que l'échalote soit translucide.
💡 Ne brûlez pas les sucs de la viande, ils sont le trésor de la sauce
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5
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la poêle. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez les 50ml d'eau de morilles filtrée et laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 La réduction concentre les arômes boisés
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6
Liaison à la crème
Ajoutez la crème liquide. Laissez bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (consistance onctueuse). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La crème doit réduire lentement pour ne pas trancher
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7
Finitions et dressage
Remettez les grenadins (et le jus rendu pendant le repos) dans la sauce pendant 1 minute pour les réchauffer. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes, nappés de sauce et de morilles.
💡 Utilisez des assiettes préchauffées à 60°C
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du frigo 30 minutes avant : cela évite que le centre reste froid alors que l'extérieur est cuit.
- Utilisez une poêle en inox plutôt qu'en téflon : l'inox favorise la création de sucs de cuisson indispensables pour la sauce.
- Le secret de la sauce : filtrez l'eau des morilles avec un filtre à café, elle contient tout l'arôme mais souvent du sable.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette : utilisez une pince pour retourner les grenadins afin de garder le jus à l'intérieur.
- Vérifiez la cuisson au toucher : la viande doit être souple mais offrir une légère résistance, comme le lobe de votre oreille.
L’histoire du grenadin de veau dans la gastronomie
Le terme ‘grenadin’ fait référence à la petite taille de la pièce de viande, rappelant la grenade par sa rondeur. Historiquement, le grenadin était servi lors des banquets aristocratiques du XIXe siècle, souvent piqué de lard pour compenser la maigreur de la viande de veau. Aujourd’hui, on privilégie une barde fine ou une cuisson brute au beurre pour préserver la délicatesse du grain. Choisir un grenadin, c’est opter pour l’excellence du veau de lait, dont la chair doit être d’un rose pâle, signe de qualité et de tendreté.
Choisir et préparer sa viande
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher des grenadins coupés dans le filet ou la noix, d’environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur. La viande doit être sortie du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres. Si vos grenadins ne sont pas bardés, vous pouvez demander à votre boucher de les entourer d’une fine bande de lard gras, ce qui aidera à maintenir leur forme circulaire lors de la saisie.
Les accompagnements idéaux
Un plat aussi noble mérite des garnitures à sa hauteur. Je recommande traditionnellement des pommes dauphine maison pour leur côté aérien, ou un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe. Pour une touche de fraîcheur, des pointes d’asperges vertes sautées ou des petits pois à la française complèteront merveilleusement l’assiette. La sauce aux morilles étant riche, évitez les accompagnements trop crémeux pour ne pas saturer le palais.
Accords mets et vins
Le veau et la crème appellent des vins blancs structurés ou des rouges légers. Un Bourgogne blanc, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, avec son gras et son acidité, soulignera la noblesse des morilles. Si vous préférez le rouge, orientez-vous vers un Pinot Noir délicat d’Alsace ou un Volnay, dont les tanins fondus ne masqueront pas la finesse de la viande.
Erreurs fréquentes à éviter
La première erreur est de cuire le veau comme un steak de bœuf. Le veau se déguste à point ou légèrement rosé (température à cœur de 58-60°C). Une surcuisson rendra la viande sèche et fibreuse. La seconde erreur est de ne pas filtrer l’eau de trempage des morilles : elle contient souvent du sable, mais concentre tout l’arôme. Utilisez un filtre à café pour la récupérer et l’incorporer à votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les morilles par un mélange de champignons de Paris, pleurotes et shiitakés pour un coût plus abordable.
- Version au Calvados : remplacez le vin blanc par 3cl de Calvados et flambez les morilles avant d'ajouter la crème pour une note normande.
- Version sans lactose : utilisez une crème de soja cuisine et remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à feu doux dans une casserole avec un filet d'eau pour détendre la sauce, sans faire bouillir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop froide : le cœur restera cru alors que l'extérieur sera brûlé.
- Ne pas filtrer l'eau des morilles : vous risquez d'avoir une sensation de sable désagréable sous la dent.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
La viande doit être cuite minute pour rester tendre. Cependant, vous pouvez réhydrater les morilles et ciseler l'échalote quelques heures auparavant.
Comment savoir si le grenadin est bien cuit?
Utilisez un thermomètre à sonde : visez 58°C à cœur. Visuellement, la viande doit être d'un rose très pâle et le jus qui s'en échappe doit être clair.
Peut-on remplacer les morilles par d'autres champignons?
Oui, des cèpes ou des girolles fonctionnent très bien. Le temps de cuisson des champignons restera similaire, mais le goût sera moins puissant que la morille.
Peut-on congeler ce plat?
Je ne le recommande pas. La crème et la texture délicate du veau supportent mal la décongélation. C'est un plat d'exception à déguster frais.