Recette de jarret de veau fondant braisé à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (250g l'unité) (avec l'os à moelle)
- 300 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 500 ml fond de veau (de qualité ou fait maison)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne aligoté)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la cuisson haute température)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer)
- Planche à découper et couteau de chef
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et singer la viande
Salez et poivrez généreusement les rouelles de veau sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent. Cette étape, appelée 'singer', permettra d'obtenir une belle coloration et de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
💡 Incisez légèrement la peau qui entoure le jarret pour éviter que la viande ne se rétracte et ne se déforme à la cuisson.
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2
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les tranches de veau. Laissez-les colorer environ 4-5 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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3
Suer la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
💡 Les sucs caramélisés sont le secret d'une sauce riche en goût.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif. Remettez les morceaux de viande, ajoutez les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande.
💡 N'immergez pas totalement la viande pour garder l'esprit d'un braisage et non d'un bouilli.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2h15 à 2h30. Vous pouvez également placer la cocotte au four préchauffé à 150°C pour une chaleur plus homogène.
💡 La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os.
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6
Finition de la sauce
Une fois la cuisson terminée, retirez délicatement la viande et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes si la consistance est trop liquide. Elle doit être nappante.
💡 Si la sauce est trop grasse, utilisez une cuillère pour retirer l'huile en surface avant de réduire.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : c'est l'ustensile idéal pour une répartition lente et homogène de la chaleur.
- Arrosez la viande avec son jus de cuisson toutes les 30 minutes si vous cuisez au four pour éviter que le dessus ne dessèche.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction et fouettez doucement.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’art du choix de la viande
Pour réussir votre jarret de veau recette, tout commence chez votre boucher. Demandez des rouelles (tranches) de jarret arrière, plus charnues que celles de l’avant. L’os central est crucial : il contient la moelle qui, en fondant, apportera une onctuosité naturelle et un goût inimitable à votre sauce. Assurez-vous que la viande est d’un rose pâle, signe d’un veau de lait de qualité.
La technique du braisage
Le braisage se décompose en deux temps : le marquage et le mouillage. Le marquage consiste à saisir la viande à feu vif pour créer la réaction de Maillard. Cette coloration brune n’est pas qu’esthétique, c’est elle qui développe les arômes complexes de viande rôtie. Le mouillage, lui, se fait à mi-hauteur. On ne bouillit pas la viande, on la cuit à l’étouffée dans un environnement humide et parfumé. C’est ce processus qui permet au collagène de se transformer en gélatine, rendant la viande incroyablement moelleuse.
Accompagnements et accords
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, est un classique indémodable. Pour plus de légèreté, des tagliatelles fraîches ou un risotto au safran complèteront parfaitement le plat. Côté vin, privilégiez un rouge élégant et peu tannique comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais. Si vous préférez le blanc, un vin avec du corps comme un Chardonnay élevé en fût de chêne saura répondre à la richesse de la sauce.
Présentation et service
Servez le jarret directement dans sa cocotte en fonte pour un côté rustique et convivial, ou dressez chaque rouelle au centre d’une assiette creuse chaude. Arrosez généreusement de sauce filtrée et parsemez de persil plat fraîchement haché pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Version Osso Buco : remplacez le fond de veau par de la tomate concassée et ajoutez une gremolata (zeste de citron, ail, persil) au moment de servir.
- Version Forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles poêlés 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version Cidre et Miel : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez une cuillère à soupe de miel de châtaignier pour un goût sucré-salé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer en gelée, c'est normal (collagène), elle redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : un bouillonnement trop fort rendra la viande caoutchouteuse au lieu de la rendre fondante.
- Oublier de fariner la viande : la sauce sera trop liquide et ne napperait pas correctement les morceaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La texture sera encore plus fondante.
Comment savoir si le jarret est bien cuit?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. L'os doit commencer à se désolidariser de la chair.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce pendant 15 minutes ; elle absorbera l'excès de sel. Retirez-la avant de servir.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le jarret de veau se congèle très bien dans son jus. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.