Recette de la rougail de saucisse réunionnaise traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 800 g saucisses fumées (type Montbéliard ou Morteau) (de qualité supérieure)
- 500 g tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 20 g gingembre frais (râpé ou pilé)
- 1 c. à c. curcuma en poudre (appelé Safran péï)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 2 pièces piment oiseau (selon votre tolérance)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Marmite en fonte ou sauteuse à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Mortier et pilon (facultatif mais recommandé)
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et précuisson des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la peau.
💡 Piquez les saucisses avec une fourchette avant de les bouillir pour libérer le gras interne.
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2
Découpe de la viande
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Une découpe régulière assure une cuisson homogène.
💡 Ne les coupez pas trop fines, elles risqueraient de se défaire à la cuisson longue.
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3
Coloration de la viande
Dans une marmite en fonte ou une sauteuse, faites chauffer l'huile. Faites dorer les rondelles de saucisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées sur toutes les faces.
💡 La coloration apporte le goût umami indispensable à la sauce.
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4
Sueur des aromates
Ajoutez les oignons émincés aux saucisses. Baissez le feu et laissez-les devenir translucides. Ajoutez ensuite le mélange pilé (ail, gingembre, piment) et le curcuma. Mélangez bien pendant 2 minutes pour libérer les arômes.
💡 Ne faites pas brûler l'ail, il deviendrait amer.
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5
Mise en sauce
Incorporez les dés de tomates et les branches de thym. Mélangez pour bien enrober les saucisses. Les tomates vont commencer à rendre leur jus sous l'effet de la chaleur.
💡 Écrasez légèrement les tomates avec le dos de votre cuillère en bois.
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6
Mijotage lent
Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes. La sauce doit réduire et s'épaissir jusqu'à ce que l'huile commence à remonter légèrement à la surface (signe de cuisson parfaite).
💡 Si la sauce attache, baissez encore le feu au lieu d'ajouter de l'eau.
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7
Ajustement final
Goûtez la sauce avant de saler. Les saucisses étant déjà salées, il est souvent inutile d'en rajouter. Retirez les branches de thym avant de servir.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des tomates fraîches et bien mûres ; les tomates en boîte sont trop acides et manquent de texture.
- Le curcuma (safran péï) donne la couleur dorée caractéristique, n'en mettez pas trop pour ne pas masquer le goût de la viande.
- Pour un goût encore plus authentique, utilisez une marmite en fonte qui diffuse la chaleur de manière très douce et homogène.
- Si vous craignez le piment, fendez-le en deux et retirez les graines, ou mettez-le entier sans le percer pour un parfum léger.
- Le secret d'un bon rougail est la réduction : la sauce doit être courte et napper généreusement chaque morceau de saucisse.
L’histoire et l’âme du rougail saucisse
Le terme « rougail » provient du tamoul « ouroukay », désignant initialement un condiment pimenté. À la Réunion, il désigne deux choses : une préparation crue servant d’accompagnement (rougail tomate, rougail dakatine) et un plat mijoté où la protéine cuit longuement dans une base de tomates et d’épices. Le rougail saucisse est le roi de cette seconde catégorie. Historiquement, c’était le plat du dimanche, celui que l’on partageait en famille autour d’un grand feu de bois, ce qui lui conférait un goût fumé inimitable.
Les secrets d’un chef pour un résultat parfait
Pour réussir ce plat, l’erreur la plus commune est de vouloir aller trop vite. La tomate doit littéralement « fondre » pour créer une liaison naturelle. Si vous voyez encore des gros morceaux de tomates après 20 minutes, prolongez la cuisson. Un autre point crucial est le choix des saucisses. Si vous ne trouvez pas de saucisses fumées réunionnaises (boucanées), optez pour une Montbéliard de qualité, mais évitez absolument les saucisses de Francfort ou les chipolatas qui n’ont pas la tenue nécessaire.
Accompagnements et art de vivre
Traditionnellement, le rougail saucisse ne se mange jamais seul. Il est indissociable du triptyque « riz-grains-rougail ». Le riz doit être blanc, long grain et cuit à la perfection (non collant). Les « grains » désignent les légumineuses : haricots rouges, haricots blancs, ou mieux encore, des lentilles de Cilaos. Enfin, un petit rougail tomate cru ou un rougail mangue pimenté sur le côté de l’assiette apportera la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le caractère fumé de la viande.
Erreurs à éviter lors de la préparation
Ne jamais ajouter d’eau ! Les tomates fraîches rendent suffisamment de jus pour la cuisson. Ajouter de l’eau diluerait les saveurs et empêcherait la sauce de napper correctement la viande. De même, n’utilisez pas de concentré de tomates, qui apporterait une amertume métallique non désirée. La couleur doit venir du curcuma et de la réduction lente des tomates fraîches.
La technique du pilon
Si vous voulez cuisiner comme à la Réunion, n’utilisez pas de presse-ail. Utilisez un mortier (le pilon) pour écraser ensemble l’ail, le gingembre, le sel et le piment. Cette action mécanique libère les huiles essentielles des ingrédients et crée une pâte aromatique bien plus puissante qu’un simple hachage au couteau.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poisson : remplacez les saucisses par de la morue dessalée et émiettée (rougail morue).
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu fumé ferme ou du tempeh coupé en gros cubes.
- Version luxe : ajoutez des gros piments (non piquants) coupés en deux en fin de cuisson pour le croquant.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se congèle parfaitement pour une durée de 3 mois. Réchauffez à feu doux pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau dans la marmite, ce qui transforme le rougail en soupe fade.
- Ne pas blanchir les saucisses, ce qui rend le plat beaucoup trop gras et lourd.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le rougail la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, le rougail saucisse est encore meilleur réchauffé car les épices ont le temps de pénétrer au cœur de la viande.
Quelle variété de saucisse utiliser si je ne trouve pas de fumées ?
Vous pouvez utiliser des saucisses de Toulouse fraîches, mais vous devrez ajouter une pointe de paprika fumé pour compenser l'absence de goût boucané.
Comment rattraper un rougail trop pimenté ?
Ajoutez une ou deux tomates supplémentaires coupées finement et prolongez la cuisson, ou servez avec une plus grande portion de riz et de grains pour diluer la force du piment.
Peut-on congeler le rougail saucisse ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Il suffira de le laisser décongeler au frais et de le réchauffer doucement à la casserole avec un filet d'eau.
