Recette de poulet à la crème et aux champignons fondants
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet fermier coupé en morceaux (cuisses et blancs avec peau)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 400 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 g beurre doux (divisé en deux parts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson haute température)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive pour les champignons
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 25g de beurre. Assaisonnez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. La peau doit être bien dorée pour libérer les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le dans un plat. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les échalotes ciselées et l'ail écrasé. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 L'échalote apporte une sucrosité indispensable qui équilibre l'acidité du vin blanc.
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3
Déglaçage et mouillage
Remettez le poulet dans la cocotte. Augmentez le feu et versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouquet garni.
💡 Le déglaçage récupère les arômes concentrés au fond de la cocotte.
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4
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Si le liquide s'évapore trop, ajoutez un petit demi-verre d'eau ou de bouillon de volaille.
💡 Une cuisson lente garantit une chair moelleuse qui ne s'assèche pas.
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5
Préparation des champignons
Pendant que le poulet mijote, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter dans une poêle séparée avec le reste du beurre (25g) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'ils aient rendu leur eau.
💡 Ajoutez une pincée de sel en fin de cuisson des champignons pour exalter leur goût.
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6
Liaison à la crème
Versez la crème liquide dans la cocotte avec le poulet. Ajoutez les champignons sautés. Mélangez délicatement et laissez épaissir à découvert pendant 10 minutes à petit frémissement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère ; si elle est trop liquide, prolongez la réduction.
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7
Repos et finitions
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se figent.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et d'absorber la sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, c'est l'ustensile roi des plats mijotés.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à un peu de crème au moment de servir (ne plus faire bouillir).
- Ajoutez un trait de jus de citron en fin de cuisson pour apporter une pointe de peps qui casse le gras de la crème.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, cèpes), ne les lavez pas à grande eau, brossez-les simplement.
L’art de choisir sa volaille pour un mijoté réussi
Pour réussir les meilleures recettes de poulet, tout commence par la qualité du produit brut. Je vous conseille vivement d’opter pour un poulet fermier Label Rouge ou, idéalement, une volaille de Bresse si votre budget le permet. Ces poulets ont eu une croissance lente, ce qui garantit une chair ferme qui ne se désagrège pas lors de la cuisson longue. Pour cette recette, l’utilisation de morceaux avec os (cuisses et hauts de cuisses) est préférable aux blancs seuls, car l’os apporte une gélatine naturelle qui donne du corps et de la brillance à votre sauce finale.
Le secret d’une sauce onctueuse : le déglaçage
Le moment crucial de cette recette réside dans le déglaçage. Après avoir fait dorer vos morceaux de poulet dans un mélange de beurre et d’huile, le fond de votre cocotte sera tapissé de sucs caramélisés. Ne les lavez surtout pas ! En versant le vin blanc sec, vous allez décoller ces sucs à l’aide d’une spatule en bois. C’est cette étape qui apporte toute la complexité aromatique et cette couleur ambrée si appétissante à la crème. La réduction du vin permet également d’éliminer l’acidité trop vive pour ne garder que le fruit.
La gestion des champignons : une cuisson séparée
Une erreur classique consiste à jeter les champignons crus directement dans la sauce. Pour un résultat professionnel, il faut les poêler à part avec une noisette de beurre. Pourquoi ? Les champignons sont gorgés d’eau. En les cuisant séparément, vous leur permettez de dorer et de concentrer leurs saveurs. On ne les ajoute à la cocotte qu’en fin de cuisson pour qu’ils conservent leur texture croquante et ne finissent pas en bouillie spongieuse.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de napper la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix traditionnel par excellence. Vous pouvez également opter pour une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat.
Côté vin, privilégiez un vin blanc sec et gras qui saura répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus abordable Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles ou Fleurie) servi légèrement frais.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez dorer la viande : Une viande pâle manque de goût. Prenez le temps d’obtenir une peau bien dorée et croustilleuse avant de mouiller.
- Utiliser de la crème allégée : C’est le piège ! La crème légère ne supporte pas bien l’ébullition et risque de trancher (se séparer). Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum).
- Cuire à feu trop fort : Le mijotage doit être un léger frémissement. Un bouillonnement trop intense durcit les fibres musculaires du poulet.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus intense.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de la crème de soja cuisine, bien que le goût soit légèrement modifié.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Réchauffage à la casserole à feu très doux pour ne pas brusquer la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop violemment, ce qui risque de la faire trancher.
- Oublier de saler les champignons séparément, ils resteraient fades au cœur de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez une cuisse, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille corsé avec une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver une pointe d'acidité nécessaire à l'équilibre.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle bien. Placez-le dans un récipient hermétique. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer très lentement.