Recette des moules à la crème pâtissière et vanille
🥗 Ingrédients
- 500 g pâte feuilletée pur beurre (de préférence faite maison ou de qualité boulangère)
- 500 ml lait entier (pour une texture riche)
- 4 pièces jaunes d'œufs (gros œufs de poules élevées en plein air)
- 100 g sucre semoule (blanc)
- 45 g fécule de maïs (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 30 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 20 g sucre glace (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Moules à tartelettes individuels (6 à 8)
- Poche à douille avec douille cannelée
- Fouet professionnel
- Casserole à fond épais
- Film étirable alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille dans le lait
Dans une casserole à fond épais, versez le lait entier et ajoutez la gousse de vanille fendue avec ses grains. Portez à frémissement, puis retirez du feu et couvrez. Laissez infuser au moins 15 minutes pour que les huiles essentielles de la vanille se libèrent totalement.
💡 Ne faites pas bouillir le lait trop fort pour ne pas dénaturer les protéines
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2
Blanchiment des jaunes et du sucre
Pendant l'infusion, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule dans un cul-de-poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez ensuite la fécule de maïs tamisée délicatement sans trop travailler la masse.
💡 Le blanchiment permet d'emprisonner de l'air et d'obtenir une crème plus légère
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3
Cuisson de la crème pâtissière
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (environ 2 minutes après les premiers bouillons).
💡 Utilisez un fouet qui va bien dans les angles de la casserole pour éviter que la crème ne brûle
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4
Lissage et refroidissement
Hors du feu, ajoutez les 30g de beurre froid et mélangez jusqu'à parfaite incorporation. Versez la crème sur une plaque recouverte de film étirable, filmez au contact (le film touche la crème) et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
💡 Filmer au contact empêche la formation d'une peau sèche à la surface
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5
Préparation des moules feuilletés
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur. Découpez des disques légèrement plus grands que vos moules individuels (type moules à tartelettes ou briochettes). Foncez les moules préalablement beurrés et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez reposer la pâte 15 min au frais après le fonçage pour éviter qu'elle ne se rétracte
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6
Cuisson à blanc des coques
Placez un petit carré de papier sulfurisé et des billes de cuisson dans chaque moule. Enfournez pour 15 minutes à 200°C. Retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
💡 La pâte doit être uniformément colorée, même sur le fond
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7
Garnissage final
Une fois les coques et la crème totalement refroidies, détendez la crème froide au fouet pour lui redonner de la souplesse. À l'aide d'une poche à douille, garnissez généreusement chaque moule feuilleté. Saupoudrez d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 Utilisez une douille cannelée pour un aspect plus professionnel
💡 Conseils du chef
- Pour une crème encore plus onctueuse, vous pouvez incorporer 100g de crème fouettée à votre crème pâtissière froide (technique de la crème diplomate).
- Le secret d'un bon feuilletage est le choc thermique : gardez votre pâte très froide jusqu'au moment de l'enfourner dans un four bien chaud.
- Si vous n'avez pas de billes de cuisson, utilisez des haricots secs ou du riz pour lester votre pâte.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel dans votre crème pâtissière pour exhausser le goût de la vanille.
- Pour un brillant de pâtisserie, vous pouvez napper les bords de la pâte avec un peu de gelée d'abricot chauffée.
La pâtisserie est une science exacte où chaque degré et chaque gramme comptent. Pour réussir ces moules à la crème, le secret réside dans la qualité des matières premières. Utilisez un beurre de tourage (AOP Charentes-Poitou si possible) pour votre pâte feuilletée, car son point de fusion élevé garantit un feuilletage bien défini. La crème pâtissière, quant à elle, doit être réalisée avec du lait entier pour apporter le gras nécessaire à la fixation des arômes de vanille.
Côté présentation, ces douceurs se dégustent idéalement à température ambiante pour que le beurre de la pâte exprime tous ses parfums. Vous pouvez les accompagner d’un coulis de fruits rouges acidulé pour contrebalancer la richesse de la crème. Pour les amateurs de boissons, un thé noir Earl Grey ou un vin moelleux comme un Sauternes sublimeront les notes vanillées. Évitez absolument de remplir vos coques feuilletées trop à l’avance ; l’humidité de la crème finirait par ramollir le croquant de la pâte, ce qui gâcherait l’expérience texturale recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 80g de chocolat noir haché dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version fruitée : déposez quelques framboises fraîches au fond de la coque avant de pocher la crème.
- Version sans lactose : remplacez le lait entier par du lait d'amande et utilisez une margarine végétale de qualité pour la pâte.
🥶 Conservation
Conservez les pâtisseries garnies au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Les coques vides se gardent 3 jours dans une boîte en fer à température ambiante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez cuire la pâte feuilletée : elle doit être brune-dorée pour ne pas être élastique sous la crème.
- Utiliser la crème encore tiède : cela ferait fondre le beurre de la pâte et ramollirait l'ensemble.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la crème pâtissière et cuire les coques feuilletées la veille. Cependant, assemblez-les au dernier moment pour préserver le croustillant.
Comment savoir si la crème pâtissière est assez cuite?
Elle doit napper la cuillère et avoir une consistance épaisse. Lorsqu'elle commence à bouillir, comptez 1 à 2 minutes de cuisson supplémentaire pour cuire l'amidon.
Ma crème est trop liquide, que faire?
Remettez-la sur le feu avec une petite quantité de fécule diluée dans un peu de lait froid, puis portez à ébullition 1 minute en remuant.
Peut-on congeler ces pâtisseries?
Vous pouvez congeler les coques feuilletées cuites, mais la crème pâtissière supporte mal la congélation (elle risque de déphaser et de devenir granuleuse).
