Recette des pains au chocolat traditionnels et fondants
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten)
- 60 g sucre en poudre (cristallisé)
- 10 g sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 20 g levure boulangère fraîche (émiettée)
- 280 ml lait entier (froid)
- 250 g beurre gastronomique 82% MG (pour le tourage, bien froid)
- 20 pièces bâtons de chocolat noir (spécial cuisson)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé ou roulette à pizza
📝 Étapes de préparation
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1
Pétrissage de la détrempe
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure (sans qu'elle touche le sel directement). Ajoutez le lait froid et pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Cela développe le réseau glutineux nécessaire au gonflage.
💡 La pâte doit rester fraîche, ne dépassez pas 24°C en fin de pétrissage
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2
Premier repos au froid
Formez une boule, incisez-la en croix et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le froid stoppe la fermentation et détend le gluten pour faciliter le laminage.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte
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3
Préparation du beurre de tourage
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez-le avec un rouleau puis étalez-le pour former un carré parfait de 15x15 cm. Remettez au frais.
💡 Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance (malléable mais froide)
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4
Enchâssage et premier tour
Étalez la pâte en un carré plus grand que celui du beurre. Posez le beurre au centre, repliez les coins de pâte par-dessus. Étalez en un long rectangle et pliez en trois (tour simple).
💡 Farinez très légèrement le plan de travail, brossez l'excédent avant de plier
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5
Second tour et repos final
Tournez la pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau en rectangle et effectuez un deuxième tour simple. Enveloppez de film plastique et laissez reposer 1 heure au congélateur ou 2 heures au frigo.
💡 Ce repos évite que la pâte ne se rétracte lors du façonnage
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6
Façonnage des pains
Abaissez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. Découpez des rectangles de 8x12 cm. Placez un bâton de chocolat au bord, roulez une fois, placez le second bâton, puis finissez de rouler.
💡 La soudure du pain doit se trouver en dessous pour ne pas s'ouvrir à la cuisson
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7
La pousse ou l'apprêt
Disposez les pains sur une plaque avec du papier sulfurisé. Laissez lever 2h à température ambiante (22-24°C) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et tremblotent comme du flan.
💡 Ne dépassez pas 28°C, sinon le beurre fondrait à l'intérieur de la pâte
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement d'œuf battu sans boucher le feuilletage sur les côtés. Enfournez pour 18-20 minutes jusqu'à une belle coloration dorée.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour que l'humidité s'échappe
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre à 82% de matière grasse minimum, idéalement un beurre AOP Charentes-Poitou pour sa plasticité.
- Respectez scrupuleusement les temps de repos au froid ; c'est ce qui garantit le feuilletage bien défini.
- Pour la dorure, n'appliquez l'œuf que sur le dessus, si vous en mettez sur les bords coupés, les couches de pâte resteront collées.
- Si votre cuisine est trop chaude en été, travaillez par petites étapes et remettez la pâte au frais 10 min entre chaque manipulation.
- Créez un léger coup de buée dans votre four en jetant un peu d'eau dans la lèchefrite au moment de l'enfournement pour plus de brillance.
La fabrication des pains au chocolat est un art qui demande de la patience, mais le résultat est sans commune mesure avec les produits industriels. Pour cette pain chocolat recette, nous utilisons une farine de force (T45) pour supporter le poids du beurre et du sucre tout en gardant une structure élastique. Le processus commence par la ‘détrempe’, le mélange de base qui va ensuite emprisonner le beurre lors du ‘tourage’. C’est ce pliage successif qui crée les centaines de couches de pâte et de gras qui vont gonfler à la cuisson. L’accompagnement idéal reste un grand bol de café noir ou un chocolat chaud onctueux pour les plus gourmands. Côté présentation, disposez-les sur une grille pour préserver le croustillant de la base. Évitez absolument d’utiliser un beurre tendre de table ; le beurre de tourage (ou beurre Charentes-Poitou) est indispensable car son point de fusion est plus élevé, ce qui l’empêche de fondre prématurément dans la pâte pendant le travail manuel. Une erreur classique est de vouloir précipiter les temps de repos : le froid est votre meilleur allié pour dompter le gluten et figer les graisses.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : garnissez les pains cuits de la veille avec une crème d'amande et repassez-les 5 min au four.
- Version bicolore : gardez une petite partie de la détrempe, colorez-la avec du cacao en poudre et étalez-la sur la pâte avant le dernier tour.
- Version mini : divisez les dimensions des rectangles par deux pour des formats mignardises idéaux pour le café.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat sont meilleurs le jour même. Ils se conservent 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant le lendemain, passez-les 3 minutes à 150°C au four (évitez le micro-ondes qui les ramollit).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait chaud qui tuerait la levure et ferait fondre le beurre prématurément.
- Écraser les bords avec les doigts lors du façonnage, ce qui empêche le développement des couches.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la pousse (l'apprêt) n'était pas suffisante ou si le four n'était pas assez chaud au départ. Le beurre fond avant que la structure de la pâte ne soit saisie.
Puis-je utiliser de la levure chimique ?
Absolument pas. Le pain au chocolat est une pâte levée qui nécessite de la levure boulangère pour créer la fermentation et l'alvéolage caractéristique.
Comment obtenir un feuilletage très régulier ?
Il faut veiller à ce que la pâte et le beurre aient exactement la même fermeté lors du tourage. Si le beurre est trop dur, il se brise ; s'il est trop mou, il s'amalgame à la pâte.
Peut-on congeler les pains au chocolat crus ?
Oui, juste après le façonnage. Pour les consommer, sortez-les la veille, laissez-les décongeler et pousser toute la nuit au frais, puis 1h à température ambiante avant de cuire.
