Recette de pâté de campagne traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 500 g gorge de porc (hachée grille moyenne)
- 300 g échine de porc (hachée grossièrement)
- 200 g foie de porc (haché finement)
- 2 pièces œufs entiers (frais)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 4 c. à s. Cognac ou Armagnac (pour le parfum)
- 18 g sel fin (dosage précis pour 1kg)
- 3 g poivre noir moulu (fraîchement moulu)
- 1 c. à c. quatre-épices (pour la touche traditionnelle)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 1 pièce crépine de porc ou bardes de lard (optionnel, pour le dessus)
🍳 Ustensiles
- Terrine en grès ou porcelaine de 1 litre
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Balance de cuisine de précision
- Plat à four profond pour le bain-marie
- Hachoir à viande (ou demandez à votre boucher)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Faites suer les échalotes et l'ail hachés dans une petite poêle avec une noisette de beurre pendant 5 minutes sans coloration. Laissez refroidir complètement avant de les ajouter à la viande.
💡 Ne jamais ajouter d'ingrédients chauds à la viande crue pour éviter le développement bactérien.
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2
Préparation de la mêlée
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la gorge, l'échine et le foie hachés. Ajoutez les œufs battus, le persil, le thym, les épices, le sel, le poivre et le Cognac.
💡 Mélangez à la main pour bien répartir les ingrédients sans 'chauffer' la viande.
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3
Le test de l'assaisonnement
Prélevez une petite boule de farce de la taille d'une noix et faites-la cuire à la poêle. Goûtez-la pour vérifier le sel et le poivre.
💡 C'est la seule façon d'ajuster l'assaisonnement avant la cuisson finale car le pâté froid semble moins salé.
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4
Mise en terrine
Tassez fermement la préparation dans une terrine en grès ou en porcelaine. Chassez les bulles d'air. Déposez une branche de thym et éventuellement une barde de lard sur le dessus.
💡 Laissez un centimètre de vide en haut car le pâté va gonfler légèrement.
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5
Cuisson au bain-marie
Préchauffez votre four à 160°C. Placez la terrine dans un plat plus grand rempli d'eau bouillante à mi-hauteur. Enfournez pour 1h30 sans couvrir.
💡 Le pâté est cuit quand la graisse qui remonte est parfaitement translucide.
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6
Refroidissement et pressage
À la sortie du four, laissez tiédir. Si vous voulez un pâté bien net, placez un poids léger sur le dessus pendant le refroidissement initial. Une fois froid, couvrez et mettez au frais.
💡 Ne videz pas le gras, il protège le pâté et contient beaucoup de saveurs.
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7
Repos obligatoire
Laissez reposer la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures avant de la consommer.
💡 Le repos permet à la gelée de prendre et aux saveurs de se diffuser uniformément.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une grille de hachage moyenne (8mm) pour garder de la mâche et éviter une texture de purée.
- Le sel est le conservateur : respectez strictement les 18g par kilo de viande totale.
- Pour un pâté plus fin, vous pouvez remplacer une partie de l'échine par du veau.
- Si vous n'avez pas de crépine, disposez des feuilles de laurier sur le dessus pour le décor.
- La température à cœur doit atteindre 72°C pour une sécurité alimentaire et une texture parfaites.
L’art de la charcuterie maison
Réaliser son pâté de campagne est une démarche authentique qui transforme des morceaux de viande simples en une pièce d’exception. Le secret réside dans la qualité du ‘maigre’ et du ‘gras’. Pour un résultat optimal, je recommande toujours d’utiliser de la gorge de porc : c’est un gras qui se tient à la cuisson et qui ne fond pas totalement, assurant ainsi l’onctuosité. L’échine, quant à elle, apporte la structure charnue.
Le choix des aromates et le rôle du liant
L’assaisonnement est l’étape la plus cruciale. En charcuterie, nous travaillons au gramme près. La règle d’or est de 18g de sel et 3g de poivre par kilo de mêlée. Le Cognac n’est pas là uniquement pour le goût ; il agit comme un exhausteur d’arômes et aide à la conservation. Les œufs et une pointe de farine servent de liant, évitant que le pâté ne s’effrite à la découpe.
La cuisson au bain-marie : le secret de la texture
La cuisson doit être douce et humide. Le bain-marie protège la viande d’une chaleur trop directe qui durcirait les protéines. Une cuisson lente à 160°C permet aux saveurs de s’infuser lentement et à la graisse de napper délicatement les fibres de la viande. N’oubliez jamais le temps de repos : un pâté mangé le jour même n’a aucun intérêt. Il lui faut au moins 24 à 48 heures de réfrigération pour que les arômes s’équilibrent et que la texture se stabilise.
Accords et dégustation
Servez ce pâté avec un pain de campagne au levain, dont l’acidité tranchera avec le gras de la terrine. Côté boissons, privilégiez un vin rouge fruité et peu tannique comme un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) ou un vin de Loire comme un Chinon servi légèrement frais. Les amateurs de blanc pourront se tourner vers un Chenin sec.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : Ajoutez 150g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés à la mêlée.
- Version Gourmande : Incorporez 50g de pistaches décortiquées ou de noisettes entières pour le croquant.
- Version Pimentée : Remplacez le quatre-épices par une cuillère à soupe de piment d'Espelette.
🥶 Conservation
Conservez dans sa terrine d'origine, recouverte de film étirable ou d'un couvercle, au réfrigérateur (4°C). La couche de graisse sur le dessus aide à la conservation. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures lors de la dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le pâté sans bain-marie : il sera sec et aura une croûte dure sur les côtés.
- Le manger trop tôt : sans le repos de 24h, le pâté s'effritera et les saveurs seront déséquilibrées.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon pâté a-t-il rendu beaucoup d'eau ?
Cela arrive souvent si la viande a été congelée auparavant ou si la cuisson était trop forte. Veillez à utiliser de la viande fraîche et un bain-marie stable.
Peut-on remplacer le foie de porc ?
Oui, vous pouvez utiliser du foie de volaille pour un goût plus fin et une texture plus crémeuse.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve environ 5 à 7 jours au réfrigérateur s'il est bien couvert par sa couche de graisse.
Peut-on congeler le pâté de campagne ?
Oui, vous pouvez le congeler une fois cuit et refroidi. Tranchez-le au préalable pour ne décongeler que ce dont vous avez besoin.