Recette de pizza reine traditionnelle et croustillante
🥗 Ingrédients
- 400 g farine de blé T55 ou 00 (de bonne qualité)
- 240 ml eau tiède (environ 22°C)
- 8 g sel fin (soit 1,5 c. à c.)
- 5 g levure boulangère déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
- 20 ml huile d'olive extra vierge (plus un peu pour le bol)
- 200 ml sauce tomate (passata) (naturelle)
- 150 g jambon blanc de qualité (coupé en morceaux ou chiffonnade)
- 200 g champignons de Paris frais (émincés finement)
- 250 g mozzarella fior di latte (bien égouttée)
- 10 pièces olives noires (dénoyautées ou non)
- 1 c. à c. origan séché (pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson ou pierre à pizza
- Papier sulfurisé
- Roulette à pizza
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte artisanale
Dans le bol d'un robot ou un grand saladier, mélangez la farine et la levure. Ajoutez l'eau progressivement tout en pétrissant. Quand la pâte commence à se former, ajoutez le sel et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux parois.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure sèche pour ne pas la désactiver.
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2
Première levée (le pointage)
Formez une boule lisse, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire. Laissez reposer dans un endroit tiède (22-25°C) pendant environ 1h30, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Pour une pâte encore plus digeste, laissez-la lever 24h au réfrigérateur.
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3
Préparation de la garniture
Pendant que la pâte lève, lavez et émincez finement les champignons. Coupez le jambon en morceaux. Déchirez la mozzarella à la main et placez-la dans une passoire pour éliminer l'excès de lait.
💡 Ne faites pas cuire les champignons à l'avance, ils cuiront dans le jus de la tomate.
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4
Préchauffage du four
Préchauffez votre four à sa température maximale (généralement 250°C ou 275°C) en chaleur statique (haut et bas). Placez votre plaque de cuisson à l'envers dans le tiers supérieur du four pour qu'elle emmagasine la chaleur.
💡 Une plaque très chaude garantit une base croustillante.
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5
Façonnage des disques
Divisez la pâte en deux pâtons. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque pâton à la main en partant du centre vers l'extérieur pour chasser l'air vers les bords (le trottoir). Évitez le rouleau à pâtisserie si vous voulez une bordure gonflée.
💡 Utilisez de la semoule de blé fine sur le plan de travail pour plus de croustillant.
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6
Garnissage de la Reine
Déposez la pâte sur un papier cuisson. Étalez une fine couche de sauce tomate. Répartissez harmonieusement le jambon, les champignons émincés et les morceaux de mozzarella. Ajoutez les olives et saupoudrez d'origan.
💡 Laissez 1 à 2 cm de bordure sans garniture pour permettre à la pâte de lever.
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7
Cuisson flash
Faites glisser la pizza (avec son papier) sur la plaque brûlante dans le four. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes. Surveillez bien : la bordure doit être dorée et gonflée, et le fromage doit bouillonner.
💡 Tournez la pizza à mi-cuisson pour une coloration homogène.
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8
Finition et service
Sortez la pizza du four. Ajoutez un filet d'huile d'olive fraîche ou pimentée et quelques feuilles de basilic frais si vous en avez. Servez immédiatement pendant que c'est bien chaud.
💡 Laissez reposer 1 minute sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse le dessous.
💡 Conseils du chef
- Égouttez impérativement votre mozzarella plusieurs heures à l'avance pour éviter de détremper la pâte.
- Utilisez des champignons de Paris frais plutôt qu'en conserve pour une texture et un goût incomparables.
- Farinez votre plan de travail avec un mélange de farine et de semoule de blé fine pour une manipulation facile et un fini pro.
- Ne surchargez pas la pizza en sauce tomate : deux louches suffisent amplement, sinon la pâte restera molle.
- Si votre four possède une fonction 'Pizza', utilisez-la, mais le mode chaleur statique à fond reste souvent le plus efficace.
L’histoire de la Reine des pizzas
Bien que la légende attribue souvent la création de la pizza à la reine Marguerite de Savoie (la fameuse Margherita), la version ‘Regina’ est une évolution qui a conquis l’Europe, et particulièrement la France, dans les années 1960. Elle représente l’équilibre idéal entre simplicité et générosité. Dans le milieu professionnel, on l’appelle souvent la ‘trois ingrédients’ (hors base), car elle repose sur le triptyque jambon, champignons et fromage.
Le secret d’une pâte réussie
Pour obtenir une pâte digne de ce nom, le choix de la farine est crucial. Je recommande une farine de force type T55 ou, idéalement, une farine italienne ‘00’. La force de la farine (son taux de protéines) permet de créer un réseau de gluten solide qui emprisonnera les bulles de gaz lors de la fermentation. L’eau doit être à température ambiante, autour de 20-22°C. Une erreur classique est d’utiliser de l’eau trop chaude qui tuerait la levure, ou trop froide qui ralentirait excessivement la pousse.
La garniture : la qualité avant tout
- La Sauce Tomate : Évitez les sauces déjà cuisinées et trop sucrées. Utilisez une pulpe de tomates de qualité (type San Marzano) que vous assaisonnerez simplement de sel et d’un filet d’huile d’olive.
- Le Fromage : La mozzarella fior di latte est idéale. Si vous utilisez de la mozzarella en boule (dans l’eau), coupez-la deux heures à l’avance et laissez-la s’égoutter dans une passoire au réfrigérateur. Une mozzarella trop humide transformera votre pizza en soupe.
- Les Champignons : Choisissez des champignons de Paris bien blancs et fermes. Émincez-les finement. Ils vont rendre un peu d’eau à la cuisson, ce qui est normal, mais leur saveur sera décuplée s’ils sont frais.
Technique de cuisson au four ménager
La plupart des fours montent à 250°C ou 275°C. C’est suffisant, à condition de préchauffer votre plaque de cuisson (ou une pierre à pizza) pendant au moins 30 à 45 minutes avant d’enfourner. La chaleur par contact direct est la clé d’une pâte qui gonfle instantanément et devient croustillante dessous sans être sèche dessus.
Accords et boissons
Pour accompagner cette pizza Reine, un vin rouge léger et fruité comme un Chianti ou un Bardolino sera parfait. Si vous préférez le blanc, un vin sec et minéral comme un Soave équilibrera le gras du fromage. Pour une option sans alcool, une eau gazeuse avec une tranche de citron ou un thé glacé maison à la pêche complèteront merveilleusement le repas.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez un œuf au centre de la pizza 3 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version Végétarienne : Remplacez le jambon par des cœurs d'artichauts marinés et des poivrons grillés.
- Version Sans Gluten : Utilisez un mix de farine sans gluten spécial pain/pizza et ajoutez 10ml d'huile supplémentaire pour l'élasticité.
🥶 Conservation
La pizza se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 5 minutes à la poêle à feu moyen, sans matière grasse, avec un couvercle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un rouleau à pâtisserie : cela écrase les bulles d'air et empêche la bordure de gonfler.
- Mettre trop de garniture : la pizza devient lourde, difficile à cuire et la pâte ne croustille plus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé ! Préparez-la 24h à l'avance et laissez-la lever au frigo dans un récipient hermétique. Sortez-la 1h avant de l'étaler.
Ma pizza est trop molle au centre, pourquoi ?
C'est souvent dû à un excès d'eau provenant de la mozzarella ou des champignons, ou à un four pas assez chaud au moment de l'enfournement.
Quel type de jambon utiliser ?
Un jambon blanc 'supérieur' découenné et dégraissé est idéal. Évitez les jambons trop humides ou premier prix qui rejettent de l'eau à la cuisson.
Peut-on congeler la pâte à pizza ?
Absolument. Après la première levée, dégazez la pâte, formez des boules et congelez-les individuellement dans des sacs de congélation jusqu'à 2 mois.