Recette de purée de pois cassés onctueuse et facile
🥗 Ingrédients
- 400 g pois cassés (bien rincés à l'eau claire)
- 1 pièce carotte (coupée en petits dés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 40 g beurre doux (de bonne qualité)
- 1.5 L bouillon de légumes ou de volaille (chaud)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée et écrasée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (sel à ajouter en fin de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou grande casserole à fond épais
- Mixeur plongeant
- Passoire fine (chinois)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage
Placez les pois cassés dans une passoire fine et rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire. Cela permet d'éliminer les impuretés et l'excès d'amidon de surface.
💡 Ne pas faire tremper les pois cassés, cela nuirait à la texture finale de cette purée.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte, faites fondre 20g de beurre. Ajoutez l'oignon ciselé et la carotte en dés. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes sans coloration pour libérer les sucres naturels.
💡 Le suage est la clé pour une base de saveur profonde.
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3
Nacrage des pois cassés
Ajoutez les pois cassés égouttés dans la cocotte. Mélangez bien pendant 2 minutes pour les enrober de beurre, comme vous le feriez pour un risotto.
💡 Cette étape renforce le goût de noisette du pois.
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4
Mouillage et cuisson
Versez le bouillon chaud sur les pois. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement.
💡 Écumez la mousse blanche qui se forme en début de cuisson avec une petite louche.
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5
Vérification de la texture
Après 45 minutes, les pois doivent s'écraser facilement sous la pression d'une cuillère. S'ils sont encore fermes, prolongez la cuisson de 10 minutes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
💡 La texture doit être presque fondante avant de mixer.
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6
Liaison et assaisonnement
Retirez le bouquet garni. Mixez la préparation au mixeur plongeant selon la consistance désirée (lisse ou avec quelques morceaux). Ajoutez le reste du beurre (20g), salez et poivrez généreusement.
💡 L'ajout du beurre froid en fin de mixage crée une émulsion parfaite.
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7
Repos final
Laissez reposer la purée 5 minutes hors du feu. Elle va s'épaissir légèrement en refroidissant pour atteindre sa consistance idéale.
💡 Si la purée est trop épaisse, détendez-la avec un petit trait de crème liquide ou de bouillon.
💡 Conseils du chef
- Pour une digestion plus facile, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson.
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait les pois.
- Le choix de l'oignon est crucial : un oignon jaune apporte du sucre, un oignon rouge plus d'acidité.
- Si vous aimez le goût fumé, ajoutez un talon de jambon cru ou une couenne de lard dans la cocotte pendant la cuisson.
- Ne mixez pas trop longtemps si vous utilisez un blender haute puissance, l'amidon pourrait devenir élastique.
L’histoire et les bienfaits des pois cassés
Le pois cassé est en réalité un pois potager récolté à maturité, séché, puis dont on a retiré la peau. C’est cette absence de peau qui lui permet de se décomposer à la cuisson pour offrir cette texture crémeuse si particulière. Historiquement, c’était l’un des aliments de base des campagnes françaises car il se conservait tout l’hiver dans des sacs de toile. Sur le plan nutritionnel, c’est un champion : il possède un index glycémique bas et une teneur en fer remarquable.
Pourquoi cette méthode fonctionne ?
La réussite d’une recette simple de pois cassés réside dans la gestion de l’amidon. Si vous les cuisez à gros bouillons sans aromates, vous obtiendrez une purée fade et parfois granuleuse. Ma méthode consiste à démarrer par une base de légumes (mirepoix) qui va infuser la légumineuse dès le début de la cuisson. L’ajout du beurre en fin de préparation permet de lier l’amidon et d’apporter cette brillance caractéristique des grandes tables.
Accompagnements et présentation
Pour transformer cette purée en un plat complet, je recommande de l’accompagner de saucisses de Francfort ou de Morteau pochées. Si vous préférez une version plus légère, des croûtons de pain de campagne frottés à l’ail et un filet d’huile d’olive de qualité suffiront. Côté boisson, un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon de Touraine ou une bière ambrée artisanale équilibreront parfaitement la densité du plat.
Erreurs à éviter
- Saler trop tôt : Le sel durcit la peau des légumineuses et ralentit la cuisson. Salez toujours aux deux tiers de la cuisson.
- Le feu trop fort : Les pois cassés attachent facilement au fond de la casserole. Privilégiez un frémissement constant plutôt qu’une ébullition forte.
- Négliger le rinçage : Rincez abondamment à l’eau froide pour éliminer les poussières d’amidon qui pourraient rendre la purée collante.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétalienne : remplacez le beurre par une huile d'olive de caractère ou de la crème de coco pour une touche exotique.
- Version paysanne : ne mixez pas la préparation et ajoutez des dés de lardons fumés grillés à la poêle au moment de servir.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curry ou de cumin en même temps que les oignons pour un voyage gustatif.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La purée a tendance à figer en refroidissant, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de lait lors du réchauffage à la casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pois cassés trop vieux : s'ils sont stockés depuis plus d'un an, ils resteront durs malgré la cuisson.
- Oublier de remuer : l'amidon des pois tombe au fond et peut brûler très rapidement sans que vous ne vous en rendiez compte.
❓ Questions fréquentes
Doit-on faire tremper les pois cassés ?
Non, contrairement aux haricots secs, les pois cassés sont vendus sans leur peau, ce qui permet une cuisson directe en moins d'une heure sans trempage préalable.
Comment rattraper une purée trop liquide ?
Laissez-la mijoter à découvert pendant quelques minutes à feu doux en remuant constamment pour faire évaporer l'excès d'eau.
Peut-on remplacer le beurre par de la crème ?
Absolument, remplacez les 40g de beurre par 10cl de crème liquide entière pour une texture encore plus veloutée et un goût plus doux.
Peut-on congeler cette purée de pois cassés ?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des sacs de congélation une fois refroidie. Elle se conserve 3 mois sans perte de saveur.