Recette du poulet au citron mijoté façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet fermier coupé en morceaux (privilégiez les cuisses et hauts de cuisses)
- 2 pièces citrons jaunes bio (pour le jus et les zestes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 400 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 100 g olives vertes dénoyautées (type Lucques ou Picholine)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 20 g beurre doux (pour la liaison finale)
- 3 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Zesteur ou économe
- Presse-agrume
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites-les dorer côté peau pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une coloration bien blonde. Retournez-les pour colorer l'autre face.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
💡 Les sucs de viande sont le secret d'une sauce riche en goût.
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3
Préparation des agrumes
Pendant que les oignons cuisent, prélevez le zeste d'un citron à l'aide d'un économe (en évitant le blanc) et pressez les deux citrons pour en extraire le jus.
💡 Roulez les citrons sur le plan de travail avant de les presser pour en extraire plus de jus.
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4
Défaçage et mouillage
Ajoutez l'ail et le thym aux oignons. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le jus de citron et le bouillon de volaille à hauteur de la viande.
💡 Le liquide ne doit pas totalement recouvrir le poulet pour garder une peau un peu ferme.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. À mi-cuisson, ajoutez les zestes de citron et les olives vertes préalablement rincées.
💡 Une cuisson lente à feu très doux garantit une viande qui se détache de l'os.
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6
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu pendant 5 minutes pour la faire réduire. Juste avant de servir, incorporez le beurre froid en parcelles en remuant la cocotte pour faire briller la sauce.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et adoucit l'acidité du citron.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, essentielle pour les plats mijotés.
- Blanchissez les olives 2 minutes dans l'eau bouillante si elles sont trop salées avant de les ajouter au plat.
- Pour un goût plus profond, ajoutez un demi-citron confit au sel coupé en petits dés en même temps que les olives.
- Si vous aimez les sauces plus liées, vous pouvez singer le poulet (saupoudrer d'une cuillère de farine) juste avant de mouiller avec le bouillon.
L’histoire et les secrets du poulet au citron
Bien que l’on retrouve des variantes de cette recette de la Provence au Maroc, le secret d’un bon poulet au citron réside dans la qualité de l’agrume. Pour cette recette, privilégiez des citrons de Menton ou des citrons bio à peau fine, car nous utilisons le zeste qui contient toutes les huiles essentielles. La technique du mijotage permet de transformer le collagène des morceaux de poulet (cuisses et hauts de cuisses) en gélatine, ce qui lie naturellement la sauce sans ajout excessif de farine.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat marqué par l’acidité, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (type Savennières) fonctionnera à merveille. L’acidité du vin répondra à celle du citron, tandis que le gras du vin enrobera le côté salé des olives. Pour les amateurs de vin rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais peut également surprendre agréablement.
L’art de la présentation
Servez ce plat dans une grande cocotte en fonte posée directement sur la table pour conserver la chaleur et l’esprit convivial. Disposez les morceaux de poulet harmonieusement, arrosez-les généreusement de sauce et décorez avec quelques branches de thym frais et des rondelles de citron finement tranchées et poêlées au préalable pour une touche caramélisée.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser uniquement le jus de citron dès le début de la cuisson. L’acidité peut resserrer les fibres de la viande si elle est trop intense trop tôt. Une autre erreur classique est de laisser la partie blanche (l’albédo) du citron, ce qui apporterait une amertume désagréable au plat. Veillez à ne prélever que le zeste jaune.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : Ajoutez des cœurs d'artichauts et des petits pois 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de gingembre frais râpé et une pincée de curcuma pour une note orientale.
- Version crémeuse : Remplacez la liaison au beurre par 10 cl de crème liquide entière en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Le plat est souvent meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce à gros bouillons : cela rend la viande caoutchouteuse. Préférez un frémissement constant.
- Oublier de rincer les olives : le plat risque d'être beaucoup trop salé à la réduction de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
C'est possible, mais le blanc sèche vite. Réduisez le temps de mijotage à 15-20 minutes maximum pour préserver le moelleux.
Comment savoir si le poulet est cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse ; le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
La sauce est trop acide, que faire ?
Ajoutez une petite cuillère à café de miel ou de sucre roux pour équilibrer l'acidité sans dénaturer le plat.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois.
