Recette de quatre-quarts breton traditionnel et beurré
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (environ 200g net, à peser pour ajuster les autres ingrédients)
- 200 g beurre demi-sel (sorti du réfrigérateur 2h avant)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les zestes d'un citron bio)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine électronique
- Grand saladier
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Spatule souple (Maryse)
- Moule à cake de 24-26 cm
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Pesée de précision
Cassez les 4 œufs dans un bol posé sur une balance. Notez précisément leur poids. Ajustez les quantités de beurre, de sucre et de farine pour qu'elles soient strictement identiques au poids des œufs.
💡 C'est la règle d'or pour un équilibre parfait.
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2
Travail du beurre pommade
Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou à l'aide d'une spatule ou d'un batteur jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Le mélange doit doubler de volume pour emprisonner l'air.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Si l'appareil semble trancher (petits grains), ajoutez une cuillère à soupe de la farine déjà pesée pour lier l'ensemble.
💡 Les œufs doivent être à la même température que le beurre.
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4
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Incorporez ce mélange à la préparation précédente à l'aide d'une Maryse (spatule souple), en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour garder la légèreté.
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5
Aromatisation et mise en moule
Ajoutez la vanille ou les zestes. Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Versez la pâte et lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
💡 Tapez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air.
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6
Cuisson lente
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C (thermostat 5-6). Laissez cuire environ 45 minutes. La pointe d'un couteau plantée au cœur doit ressortir sèche.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des ingrédients à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige au contact des œufs froids.
- Le choix du beurre est crucial : un beurre de baratte ou un beurre AOP apportera des notes de noisette incomparables.
- Tamisez la farine deux fois pour une mie extrêmement fine et régulière sans aucun grumeau.
- Pour une croûte brillante et gourmande, badigeonnez le gâteau d'un peu de sirop de sucre à la sortie du four.
- Ne remplissez jamais le moule à plus des trois quarts, car le quatre-quarts monte de manière significative.
L’histoire et l’esprit du quatre-quarts
Apparu au XVIIIe siècle, le quatre-quarts est né de la nécessité de créer un gâteau nourrissant avec des ingrédients de base de la ferme. En Bretagne, où le beurre est roi, il est devenu l’emblème des réunions de famille. La magie de cette recette réside dans sa versatilité. Bien que la base soit immuable, elle sert de canevas à toutes les envies. Pour réussir un authentique quatre-quarts, il faut comprendre que l’ingrédient pivot est l’œuf. C’est son poids, une fois cassé, qui déterminera la quantité exacte des trois autres ingrédients.
Les secrets d’un chef pour une texture parfaite
Pour obtenir cette mie serrée mais aérienne, le secret réside dans la température des ingrédients. Le beurre doit être « pommade », c’est-à-dire avoir la consistance d’une crème, et non fondu. Si le beurre est trop chaud, le gâteau sera gras ; s’il est trop froid, il ne s’amalgamera pas correctement au sucre. De même, vos œufs doivent être à température ambiante pour éviter de faire figer le beurre lors du mélange. L’incorporation de la farine doit se faire avec délicatesse : un mélange trop vigoureux développerait le gluten et rendrait le gâteau élastique au lieu de friable.
Accompagnements et accords gourmands
Le quatre-quarts se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par quelques accompagnements choisis. Pour un goûter traditionnel, servez-le avec une bolée de cidre breton brut, dont l’acidité tranchera merveilleusement avec la richesse du beurre. Les amateurs de douceurs apprécieront une cuillère de confiture de lait ou un coulis de fruits rouges acidulé. Pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez toaster légèrement des tranches épaisses et les servir avec une boule de glace vanille et un filet de caramel au beurre salé.
L’art de la présentation et du service
Un beau quatre-quarts doit présenter une fente caractéristique sur le dessus, signe d’une cuisson maîtrisée. Pour l’obtenir, je vous livre une astuce de professionnel : après 15 minutes de cuisson, tracez une ligne avec la lame d’un couteau trempée dans du beurre fondu sur toute la longueur du gâteau. À la sortie du four, laissez-le reposer dans son moule pendant 10 minutes avant de le démouler sur une grille. Cela permet à l’humidité de se répartir uniformément, évitant que les bords ne s’assèchent trop vite.
Erreurs classiques à éviter
- Ouvrir le four trop tôt : Le gâteau risque de s’effondrer au centre. Attendez au moins les deux tiers du temps de cuisson.
- Utiliser du beurre fondu : Cela change radicalement la structure de la mie, la rendant plus compacte et moins alvéolée.
- Négliger le sel : Même si vous utilisez du beurre doux, la pincée de sel est indispensable pour équilibrer les saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version marbrée : divisez la pâte en deux, ajoutez 20g de cacao amer dans une moitié et alternez les couches dans le moule.
- Version agrumes : remplacez la vanille par les zestes de deux citrons verts et ajoutez un glaçage sucre glace/jus de citron après cuisson.
- Version gourmande : incorporez 100g de pépites de chocolat noir préalablement farinées pour qu'elles ne tombent pas au fond.
🥶 Conservation
Le quatre-quarts se conserve parfaitement 4 à 5 jours enveloppé dans du papier aluminium ou un film étirable à température ambiante. Il est encore meilleur le lendemain. Il supporte très bien la congélation, coupé en tranches individuelles.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids qui font grainer la pâte : laissez-les tremper 5 min dans l'eau tiède si vous avez oublié de les sortir.
- Trop travailler la pâte après l'ajout de la farine : cela rend le gâteau dur comme du pain.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quarts est-il trop sec ?
Cela provient généralement d'une surcuisson ou d'un manque de précision dans le poids des œufs. Veillez à bien respecter l'égalité des poids et à surveiller la cuisson dès 40 minutes.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Techniquement oui, mais ce ne sera plus un quatre-quarts. Le beurre apporte la structure et le goût noisette typique. Si vous changez, utilisez une huile neutre (pépin de raisin) mais la texture sera plus spongieuse.
Comment obtenir la belle bosse sur le dessus ?
L'astuce est de placer un petit cordon de beurre froid au centre de la pâte sur toute la longueur avant d'enfourner, ou d'inciser après 15 min de cuisson.
Mon gâteau a débordé, pourquoi ?
Le moule était probablement trop petit ou vous avez ajouté trop de levure. Pour 4 œufs, un moule de 24 cm est le standard minimum.
