Recette de quiche au poireau fondante et gourmande
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (maison ou du commerce)
- 4 pièces poireaux frais (blancs et verts tendres uniquement)
- 30 g beurre doux (pour la tombée de poireaux)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 100 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 100 g fromage Comté ou Gruyère râpé (fraîchement râpé si possible)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Sauteuse avec couvercle
- Saladier et fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et cuisson à blanc de la pâte
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte dans un moule de 24-26 cm, piquez le fond avec une fourchette et recouvrez de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez pour 10 minutes. Cette étape, appelée 'cuisson à blanc', assure une base croustillante et évite que la pâte ne soit détrempée par l'appareil liquide.
💡 Laissez dépasser un peu de pâte du bord, elle se rétracte toujours légèrement à la cuisson
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2
Découpe et nettoyage des poireaux
Retirez la base et la partie vert foncé des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur et lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Émincez-les ensuite en fines rondelles de 5 mm environ.
💡 Utilisez le vert foncé restant pour parfumer un futur potage
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3
La tombée de poireaux au beurre
Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les poireaux émincés, salez légèrement et couvrez. Laissez cuire doucement pendant 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Si de l'eau résiduelle persiste, terminez la cuisson 2 minutes sans couvercle pour l'évaporer.
💡 Ne faites pas colorer les poireaux, ils doivent rester tendres et sucrés
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4
Préparation de la migaine
Pendant que les poireaux cuisent, fouettez les œufs dans un saladier. Ajoutez la crème liquide, le lait, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement pour obtenir une liaison homogène. La muscade est essentielle car elle souligne le goût terreux et doux du poireau.
💡 Ne salez pas trop car le fromage apportera déjà sa touche saline
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5
Montage de la quiche
Répartissez les poireaux cuits de façon uniforme sur le fond de tarte pré-cuit. Saupoudrez la moitié du fromage râpé par-dessus. Versez délicatement l'appareil à base d'œufs et de crème jusqu'à 5 mm du bord. Terminez par le reste du fromage pour une croûte bien dorée.
💡 Versez l'appareil à l'aide d'une louche pour ne pas déplacer les poireaux
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6
Cuisson finale et repos
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La quiche doit être joliment dorée en surface et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de démouler. Ce repos permet à la structure de se stabiliser pour une découpe nette.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière : le gras fixe les arômes du poireau et assure une texture soyeuse que la crème légère ne peut égaler.
- Pour un fond de tarte ultra-imperméable, badigeonnez le fond de pâte pré-cuit avec un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture.
- Le secret d'un poireau savoureux est une cuisson lente à l'étouffée ; ne montez jamais le feu trop fort pour éviter l'amertume du brûlé.
- Râpez votre fromage vous-même : le fromage déjà râpé en sachet contient de l'amidon qui empêche une fonte parfaite.
- Pour une présentation de chef, gardez quelques fines lanières de poireau crues et disposez-les en croix sur le dessus avant d'enfourner.
L’art de la quiche au poireau parfaite
Pour réussir cette spécialité, tout commence par le choix du produit. Privilégiez des poireaux de taille moyenne, plus tendres et moins fibreux que les gros spécimens. En cuisine professionnelle, nous n’utilisons que le blanc et le vert très clair pour garantir une texture homogène qui fond littéralement en bouche.
L’importance de la pâte brisée maison
Bien que le commerce propose des solutions de dépannage, une pâte brisée ‘maison’ change radicalement l’expérience. Le secret réside dans le sablage : mélangez le beurre froid et la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable fin avant d’ajouter l’eau. Cela imperméabilise la farine et garantit une pâte qui ne détrempe pas sous le poids de la garniture.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette quiche se suffit à elle-même, mais elle gagne à être servie avec une salade de jeunes pousses ou une frisée à l’ail pour apporter de l’amertume et du croquant. Côté cave, je vous suggère un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras de la crème. Un Sylvaner d’Alsace ou un Petit Chablis sont des compagnons idéaux. Pour une option sans alcool, un thé fumé froid ou un jus de pomme artisanal bien frais soulignera la douceur du poireau.
Erreurs à éviter
La faute la plus fréquente est d’utiliser les poireaux encore gorgés d’eau. Si vous ne les faites pas bien suer à la poêle, ils rendront leur eau durant la cuisson au four, ce qui ramollira la pâte et empêchera l’appareil de figer correctement. Veillez également à ne pas trop battre les œufs pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui ferait gonfler la quiche comme un soufflé avant qu’elle ne retombe tristement à la sortie du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : ajoutez 150g de dés de saumon frais ou de truite fumée en même temps que les poireaux.
- Version rustique : intégrez 100g de lardons fumés préalablement blanchis pour réduire le sel et le gras.
- Version chèvre-miel : remplacez le comté par des rondelles de bûche de chèvre et ajoutez un filet de miel sur les poireaux.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou sous film alimentaire. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez le four traditionnel pour garder la pâte croustillante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop de lait : l'appareil sera trop liquide et la quiche aura du mal à figer.
- Oublier de laver les poireaux après les avoir fendus : le sable caché entre les couches gâcherait toute la dégustation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poireaux surgelés ?
Oui, mais faites-les décongeler totalement et pressez-les entre vos mains pour extraire toute l'eau avant de les passer à la poêle avec le beurre.
Comment éviter que le fond de la quiche soit mou ?
La double astuce consiste à pré-cuire la pâte à blanc et à bien faire évaporer l'eau de cuisson des poireaux avant de les intégrer.
Peut-on préparer la quiche la veille ?
Absolument. Elle se raffermit au frais. Réchauffez-la 15 minutes à 150°C pour lui redonner son croustillant sans recuire les œufs.
Peut-on congeler cette quiche ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la hermétiquement. Pour la déguster, passez-la directement du congélateur au four à 160°C pendant 25 minutes.