Recette de blanc de poulet asiatique laqué au caramel
🥗 Ingrédients
- 700 g blancs de poulet fermiers (coupés en cubes de 3 cm)
- 60 g sucre de canne (pour le caramel)
- 4 c. à s. sauce soja claire (de bonne qualité)
- 30 g gingembre frais (épluché et râpé)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 1 pièce échalote (ciselée)
- 150 ml eau chaude (pour déglacer)
- 1 c. à s. huile de sésame (pour la finition)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 1 pincée poivre noir (moulu au dernier moment)
🍳 Ustensiles
- Wok ou sauteuse à bords hauts
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer l'huile de tournesol à feu vif. Saisissez les morceaux de poulet pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour éviter que la viande ne rende de l'eau
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2
Infusion des aromates
Ajoutez l'échalote ciselée, l'ail haché et le gingembre râpé. Faites revenir 2 minutes pour que les parfums se libèrent sans brûler l'ail.
💡 Le gingembre doit devenir légèrement translucide
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3
Réalisation du caramel à sec
Poussez le poulet sur les bords de la sauteuse et versez le sucre au centre. Laissez fondre sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
💡 Surveillez bien, le caramel passe vite du doré au brûlé
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4
Déglacement et enrobage
Dès que le caramel est prêt, versez la sauce soja puis l'eau chaude. Remuez énergiquement pour dissoudre le caramel et enrober chaque morceau de poulet.
💡 L'eau chaude évite les projections et le choc thermique
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5
Mijotage et réduction
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 5 minutes. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
💡 La sauce doit napper la cuillère comme un sirop
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6
Finitions et dressage
Éteignez le feu, ajoutez l'huile de sésame et le poivre. Mélangez une dernière fois pour apporter de la brillance au plat.
💡 L'huile de sésame ne doit pas cuire pour garder son arôme
💡 Conseils du chef
- Pour un poulet encore plus tendre, faites-le mariner 30 minutes dans une cuillère à soupe de fécule de maïs et un blanc d'œuf avant la cuisson.
- Utilisez toujours du gingembre frais, le gingembre en poudre n'apporte pas la même fraîcheur ni le même piquant.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez un petit piment oiseau ciselé en même temps que l'ail.
- Le secret d'un beau laquage est de finir la cuisson sans couvercle pour permettre à l'eau de s'évaporer et aux sucres de se concentrer.
- Ajoutez quelques oignons cébettes ciselés au moment de servir pour apporter du croquant et de la couleur.
L’art de la cuisine asiatique à la maison
Réussir une recette de blanc de poulet asiatique demande de respecter une hiérarchie des saveurs. On cherche ici l’umami, cette ‘cinquième saveur’ qui apporte une satisfaction immédiate en bouche. Pour cela, la qualité de votre sauce soja est primordiale : privilégiez une sauce soja claire pour le sel et une touche de sauce soja foncée pour la couleur profonde.
Le choix des produits
Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser des blancs de poulet fermiers. Leur chair plus ferme supporte mieux la cuisson en sauce sans se déliter. Le gingembre doit être ferme et brillant ; n’hésitez pas à le râper finement pour qu’il libère tous ses sucs dans la marinade.
Accompagnements idéaux
Le riz jasmin ou le riz thaï parfumé sont les compagnons naturels de ce plat. Leur neutralité permet de contrebalancer la richesse de la sauce au caramel. Pour une touche de fraîcheur, servez avec quelques rondelles de concombre ou une salade de chou chinois croquant assaisonnée au vinaigre de riz.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat aux notes sucrées-salées, je recommande un vin blanc avec un peu de caractère mais une belle acidité pour trancher avec le caramel. Un Riesling d’Alsace ou un Vouvray sec seront parfaits. Si vous préférez une option sans alcool, un thé vert au jasmin servi chaud ou glacé complétera magnifiquement les arômes de gingembre.
🔄 Variantes de la recette
- Version croquante: Ajoutez 50g de noix de cajou torréfiées en fin de cuisson.
- Version aux légumes: Intégrez des poivrons rouges et des pois gourmands en même temps que le poulet.
- Version fruitée: Remplacez la moitié de l'eau par du jus d'ananas pour une note encore plus exotique.
🥶 Conservation
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Le plat gagne souvent en saveur le lendemain car les arômes de gingembre infusent davantage dans la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le caramel : restez attentif et baissez le feu si nécessaire au moment de la fusion du sucre.
- Trop cuire le blanc de poulet : une fois que la sauce est réduite, stoppez immédiatement la cuisson pour garder la viande juteuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le poulet par une autre viande?
Absolument, cette base de caramel fonctionne parfaitement avec de l'échine de porc coupée en dés ou même des crevettes (cuisson plus courte dans ce cas).
Comment savoir si le caramel est réussi?
Il doit avoir une couleur rousse foncée, proche de la cannelle. S'il est trop clair, il manquera de goût ; s'il est noir, il sera amer et immangeable.
Peut-on préparer ce plat à l'avance?
Oui, c'est un plat qui se réchauffe très bien. La sauce va s'épaissir au frais, il suffira d'ajouter un filet d'eau lors du réchauffage à la poêle.
Est-il possible de congeler le poulet au caramel?
Oui, placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.