Recette de la brioche au saucisson lyonnaise et fondante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten pour le moelleux)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 6 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 250 g beurre doux (texture pommade)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 40 g sucre en poudre (pour la coloration de la croûte)
- 1 pièce saucisson à cuire lyonnais (environ 500g, pistaché de préférence)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure avec un trait de lait)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Moule à cake de 28-30 cm
- Casserole
- Pinceau de cuisine
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Précuisson du saucisson
Plongez le saucisson dans une casserole d'eau froide sans le piquer. Portez à frémissement et laissez cuire 20 minutes. Cette étape permet d'éliminer l'excès de gras.
💡 Ne piquez jamais le saucisson pour garder tout son jus à l'intérieur
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2
Préparation du levain
Émiettez la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 L'eau doit être à 30-35°C maximum pour ne pas tuer la levure
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3
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sel, le sucre et le levain. Ajoutez les œufs un à un en pétrissant à vitesse lente pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit être élastique et lisse avant d'ajouter le beurre
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4
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre pommade petit à petit tout en continuant de pétrir. Poursuivez le pétrissage pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte soyeuse.
💡 Le beurre doit être totalement intégré, la pâte doit faire 'clic-clac' contre les parois
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5
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud (25°C). La pâte doit doubler de volume.
💡 Si votre cuisine est fraîche, placez le bol dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante
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6
Préparation du saucisson
Égouttez le saucisson, retirez la peau et séchez-le parfaitement avec du papier absorbant. Roulez-le légèrement dans un peu de farine.
💡 La farine sur le saucisson agit comme une colle entre la viande et la pâte
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7
Façonnage et seconde pousse
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la en rectangle, placez le saucisson au centre et refermez soigneusement. Placez dans un moule à cake beurré, soudure vers le bas. Laissez lever encore 1 heure.
💡 Assurez-vous que la pâte recouvre uniformément tout le saucisson
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8
Cuisson finale
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez le dessus avec le mélange jaune d'œuf/lait. Enfournez pour 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la farine de force (T45) pour un meilleur développement de la brioche.
- Farinez toujours le saucisson épluché et bien sec pour éviter qu'un trou d'air ne se forme à la cuisson.
- Pour une mie encore plus légère, faites la première pousse au réfrigérateur toute une nuit.
- Ne coupez jamais la brioche dès la sortie du four, laissez-la tiédir 15 minutes pour que la mie se stabilise.
- Le beurre doit avoir la consistance d'une crème hydratante (pommade) pour s'incorporer parfaitement sans casser la structure.
L’histoire d’un fleuron de la cuisine lyonnaise
Le saucisson brioché est né au cœur de Lyon, ville réputée pour sa charcuterie d’exception. À l’origine, il s’agissait d’un plat ouvrier consistant, permettant de transporter facilement un repas complet. Aujourd’hui, il s’est anobli. Le choix du saucisson est crucial : optez pour un véritable ‘saucisson à cuire’ lyonnais, nature ou pistaché, qui doit être préalablement poché pour libérer son excès de gras et de sel avant d’être emprisonné dans sa robe de pâte.
Les secrets d’une pâte à brioche réussie
Pour obtenir une mie filante, il faut travailler une pâte riche en œufs et en beurre. Le secret réside dans le pétrissage long qui développe le réseau glutineux. La température des ingrédients est primordiale : les œufs doivent être à température ambiante, tandis que le beurre doit être pommade (mou mais pas fondu). Une fermentation lente au réfrigérateur après la première pousse permet aux arômes de se développer et rend la pâte plus facile à façonner autour du saucisson.
Accords et service
Traditionnellement, on sert la brioche au saucisson tiède, coupée en tranches généreuses d’environ 2 cm d’épaisseur. Pour l’accompagner, une salade de jeunes pousses ou une frisée aux lardons avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon est idéale. Côté boisson, un vin rouge léger et fruité de la région, comme un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) ou un Côte-du-Rhône, soulignera parfaitement le gras du saucisson et le moelleux de la brioche.
Erreurs à éviter
La faute la plus commune est d’insérer le saucisson encore humide ou gras dans la pâte, ce qui crée un vide à la cuisson. Il faut impérativement éplucher le saucisson après cuisson, le sécher soigneusement et le fariner légèrement avant de l’envelopper dans la brioche. Veillez également à ne pas trop chauffer le lait pour la levure : au-delà de 40°C, les levures meurent et votre pâte ne lèvera jamais.
🔄 Variantes de la recette
- Version individuelle : divisez la pâte en 6 et utilisez des mini saucissons pour une présentation en format 'hot-dog' chic.
- Version forestière : ajoutez 20g de brisures de truffes ou des morilles séchées réhydratées dans la pâte à brioche.
- Version au fromage : insérez des fines lamelles de Comté entre le saucisson et la pâte lors du façonnage.
🥶 Conservation
Elle se conserve 2 jours enveloppée dans du papier aluminium à température ambiante. Pour retrouver son moelleux, passez-la 5 minutes à four chaud (160°C). Évitez le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui détruit la texture alvéolée.
- Piquer le saucisson pendant la précuisson, ce qui le dessèche et détrempe la pâte ensuite.
- Ne pas respecter les temps de repos, ce qui donne une brioche dense et compacte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche se détache-t-il du saucisson ?
Cela arrive si le saucisson est trop humide ou gras. Il faut bien le sécher après l'avoir épluché et le rouler dans la farine avant de l'envelopper dans la pâte.
Peut-on utiliser un saucisson sec ?
Non, cette recette nécessite un saucisson à cuire (cru). Un saucisson sec deviendrait trop dur et trop salé à la cuisson au four.
Comment savoir si la brioche est bien cuite à cœur ?
La température interne de la pâte doit atteindre 90°C. Visuellement, la brioche doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous.
Peut-on congeler la brioche au saucisson ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Enveloppez-la serrée dans du film étirable. Décongelez au frigo et réchauffez doucement au four à 150°C sous aluminium.
