Recette de bûche au chocolat onctueuse et traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 65% cacao (de bonne qualité)
- 400 ml crème liquide 30% MG (très froide pour la ganache)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (pour le biscuit)
- 100 g farine de blé T45 (tamisée)
- 20 g beurre doux (fondu pour la plaque)
- 50 ml sirop de sucre (pour l'imbibage)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson pour génoise (environ 30x40cm)
- Papier sulfurisé
- Batteur électrique
- Spatule coudée ou maryse
- Torchon propre et sans odeur de lessive
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la ganache la veille
Hachez le chocolat. Faites chauffer 200ml de crème jusqu'à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion brillante. Ajoutez le reste de la crème froide (200ml) et mélangez bien.
💡 Utilisez une maryse pour ne pas incorporer d'air à cette étape
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2
Confection de l'appareil à biscuit
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez la farine tamisée délicatement à l'aide d'une spatule.
💡 Le blanchiment est essentiel pour la légèreté du biscuit
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3
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des becs d'oiseaux. Incorporez un tiers des blancs au mélange précédent pour détendre la pâte, puis le reste très délicatement en soulevant la masse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas faire retomber les blancs
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4
Cuisson de la génoise
Étalez la pâte uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré. Enfournez 10 à 12 minutes à 180°C. Le biscuit doit être blond et rebondir sous le doigt.
💡 Surveillez bien, une minute de trop et il sera trop sec pour rouler
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5
Le premier roulage
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre et humide. Retirez délicatement le papier sulfurisé et roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon. Laissez refroidir ainsi.
💡 L'humidité du torchon garde le biscuit souple grâce à la vapeur
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6
Montage de la ganache
Sortez la ganache du réfrigérateur (elle doit être bien froide). Fouettez-la au batteur électrique comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle soit ferme et onctueuse.
💡 Attention à ne pas trop fouetter pour éviter que la crème ne tranche
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7
Assemblage final
Déroulez le biscuit, imbibez-le légèrement de sirop. Étalez les deux tiers de la ganache sur toute la surface. Roulez à nouveau le biscuit (sans le torchon cette fois).
💡 Serrez bien le boudin pour éviter les trous à la découpe
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8
Décoration et lissage
Coupez les deux extrémités de la bûche en biais pour un fini net. Recouvrez le reste de la bûche avec la ganache restante. Tracez des traits avec une fourchette pour l'aspect bois.
💡 Réfrigérez au moins 2 heures avant de servir pour que la structure se fige
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour que les blancs montent mieux et que l'émulsion avec le sucre soit plus stable.
- Le sirop d'imbibage est crucial : il apporte du moelleux et peut être aromatisé au rhum, au Grand Marnier ou à la vanille.
- Pour une ganache parfaite, le chocolat doit être haché très finement pour fondre uniformément sans créer de grumeaux.
- Si votre biscuit casse malgré tout, ne paniquez pas : la ganache de couverture masquera les imperfections lors de la finition.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude entre chaque tranche.
L’histoire de la bûche de Noël
La tradition de la bûche remonte au Moyen Âge. À l’époque, on choisissait une grosse souche de bois dur (souvent du chêne ou d’un arbre fruitier) que l’on faisait brûler dans l’âtre de la cheminée durant la nuit de Noël, et parfois jusqu’à l’Épiphanie. Les cendres étaient ensuite conservées pour protéger la maison de la foudre. Avec la disparition des grandes cheminées, la bûche de bois a laissé place à un petit gâteau en forme de bûche. C’est vers 1870 que plusieurs pâtissiers parisiens revendiquèrent la création de cette pâtisserie roulée, qui devint rapidement le dessert iconique des fêtes de fin d’année.
Accords boissons et vins
Pour accompagner cette bûche intensément chocolatée, je vous recommande un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Leurs notes de fruits rouges confits et de cacao complètent parfaitement le chocolat noir. Si vous préférez les bulles, un Champagne rosé de saignée, avec du caractère, saura tenir tête à la puissance du cacao. Pour une option sans alcool, un café Grand Cru d’Éthiopie aux notes acidulées créera un contraste intéressant avec le gras de la crème.
Astuces de présentation
Pour un rendu professionnel, ne négligez pas la finition. Utilisez une fourchette pour tracer des sillons dans la ganache, imitant ainsi l’écorce du bois. Saupoudrez légèrement de sucre glace pour simuler la neige, mais faites-le juste avant de servir pour éviter que le sucre ne fonde. Vous pouvez également réaliser des copeaux de chocolat à l’aide d’un économe sur une tablette de chocolat à température ambiante pour ajouter du relief.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop cuire le biscuit. S’il est trop sec, il cassera inévitablement au roulage. Il doit rester pâle et souple au toucher. Une autre erreur fréquente concerne la ganache : si vous la fouettez trop longtemps lorsqu’elle est froide, elle risque de trancher (devenir granuleuse). Arrêtez-vous dès qu’elle a la consistance d’une crème chantilly ferme.
🔄 Variantes de la recette
- Version croustillante : ajoutez des brisures de crêpes dentelles (gavottes) ou du praliné entre le biscuit et la ganache.
- Version fruitée : insérez des framboises fraîches ou des morceaux de poires pochées sur la ganache avant de rouler.
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine par 60g de fécule de maïs et 40g de poudre d'amandes tamisée.
🥶 Conservation
La bûche se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Couvrez-la d'une cloche à gâteau pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes avant le service.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser la farine, ce qui crée des grumeaux difficiles à éliminer sans faire retomber les œufs.
- Utiliser une crème allégée : pour la ganache montée, il faut impérativement 30% de matières grasses minimum pour que la crème tienne.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez préparer la ganache 24h avant et assembler la bûche la veille. Elle n'en sera que meilleure car les saveurs auront infusé.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le biscuit doit être légèrement doré. Si vous appuyez doucement avec votre index, l'empreinte doit disparaître et le biscuit doit reprendre sa forme initiale.
Que faire si la ganache est trop liquide?
C'est souvent que la crème n'était pas assez froide ou pas assez grasse. Remettez-la 30 minutes au congélateur avant de tenter de la fouetter à nouveau.
Peut-on congeler la bûche?
Oui, cette bûche se congèle très bien une fois terminée. Emballez-la soigneusement. Laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant la dégustation.
