Recette de caviar d'aubergine libanais traditionnel
🥗 Ingrédients
- 3 pièces aubergines de taille moyenne (bien fermes et brillantes)
- 3 c. à s. tahini (crème de sésame) (bien mélangé dans son pot)
- 1.5 pièces jus de citron jaune (fraîchement pressé)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 2 c. à s. grains de grenade (pour le décor)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Four avec fonction grill
- Plaque de cuisson
- Papier aluminium
- Passoire fine
- Planche à découper et grand couteau de chef
- Presse-ail
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et piquage des aubergines
Lavez les aubergines et séchez-les. À l'aide d'une fourchette, piquez-les sur toute leur surface. Cela permet à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson et évite qu'elles n'éclatent.
💡 Piquez au moins 10 fois par aubergine
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2
Cuisson intense pour le goût fumé
Placez les aubergines sur une plaque recouverte de papier aluminium, tout près du grill du four préchauffé à 220°C. Faites-les cuire pendant 40 à 45 minutes en les retournant toutes les 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit brûlée et la chair très tendre.
💡 Si vous avez une gazinière, passez-les 5 minutes directement sur la flamme avant le four pour un goût fumé encore plus intense
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3
Repos et dégorgement
Sortez les aubergines du four et placez-les immédiatement dans un saladier couvert de film alimentaire ou dans un sac congélation fermé. Laissez reposer 20 minutes. La vapeur va aider la peau à se détacher toute seule.
💡 Cette étape est cruciale pour un pelage facile
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4
Extraction de la chair
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une cuillère, récupérez la chair et placez-la dans une passoire fine pendant 10 minutes pour éliminer l'eau de végétation amère.
💡 Ne rincez jamais la chair, vous perdriez le goût fumé
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5
Hachage traditionnel
Sur une planche à découper, hachez finement la chair de l'aubergine au couteau jusqu'à obtenir une consistance de purée grossière avec quelques petits morceaux.
💡 Évitez le mixeur pour conserver la structure des fibres
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6
Assaisonnement et émulsion
Dans un bol, mélangez le tahini avec le jus de citron et l'ail pressé. Incorporez ce mélange à l'aubergine. Ajoutez le sel et mélangez vigoureusement à la fourchette en versant 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
💡 Le mélange doit devenir légèrement plus clair et crémeux
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7
Dressage final
Étalez le caviar dans une assiette creuse. Créez un puits au centre avec le dos d'une cuillère. Versez le reste de l'huile d'olive, parsemez de grains de grenade et de persil frais.
💡 Servez à température ambiante pour exhaler les arômes
💡 Conseils du chef
- Choisissez des aubergines légères pour leur taille : elles contiennent moins de graines et sont donc moins amères.
- L'égouttage de la chair après cuisson est l'étape la plus souvent oubliée, mais elle est essentielle pour éviter un caviar d'aubergine trop liquide.
- Utilisez un tahini de qualité (souvent trouvé en épicerie libanaise ou bio), il doit être fluide et non compact.
- L'ail doit être réduit en pâte avec une pincée de sel avant d'être intégré pour éviter les gros morceaux piquants.
- Si vous préférez une version plus douce, remplacez une cuillère de tahini par une cuillère de yaourt grec épais.
L’art du véritable Moutabal libanais
Le caviar d’aubergine est un pilier de la cuisine du Levant. Au Liban, on fait souvent la distinction entre le Moutabal (préparé avec du tahini) et le Baba Ganoush (qui contient souvent des noix, des grenades et des tomates). La recette que je vous propose ici est celle du Moutabal, la version la plus onctueuse et la plus appréciée dans les restaurants gastronomiques libanais.
Pourquoi le choix de la cuisson est crucial
Pour obtenir ce goût fumé sans avoir de barbecue à disposition, la technique du grill du four poussé au maximum ou même le passage direct sur la flamme du gaz est indispensable. La peau doit boursoufler et noircir ; c’est ce transfert de saveurs qui fait toute la différence.
Accompagnements et présentation
La présentation est tout aussi importante que le goût. Traditionnellement, on trace des sillons avec le dos d’une cuillère pour y verser une huile d’olive de première pression à froid. Quelques grains de grenade apportent une acidité croquante qui vient rompre la richesse du sésame. Servez ce plat avec du pain pita libanais, ou pour une touche plus moderne, des tuiles de pain de campagne frottées à l’ail.
Conseils d’expert pour la texture
Évitez absolument le mixeur plongeant. Le mouvement des lames chauffe la préparation et modifie la structure de l’aubergine, la rendant collante. Le hachage au couteau permet de garder de petits morceaux fondants qui explosent en bouche. L’ajout d’un peu de yaourt grec peut également apporter une blancheur et une douceur supplémentaire si vous trouvez le tahini trop puissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cumin moulu et une pincée de piment d'Espelette ou de Pul Biber.
- Version croquante : incorporez 30g de noix de Grenoble concassées au moment de servir pour ajouter du relief.
- Version blanche : ajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt à la grecque pour une texture encore plus soyeuse et une couleur plus claire.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 à 4 jours. Ne pas congeler. Ajoutez un filet d'huile d'olive sur le dessus pour éviter que la surface ne s'oxyde et ne noircisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la préparation au robot : cela donne une texture de 'colle' peu appétissante.
- Ne pas assez cuire les aubergines : si la chair n'est pas fondante, le caviar sera fibreux et difficile à hacher.
- Oublier le citron : son acidité est indispensable pour contrebalancer le gras du tahini.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les saveurs d'ail et de fumé se diffusent. Conservez-la au frais mais sortez-la 30 minutes avant de servir.
Pourquoi mon caviar d'aubergine est-il amer?
Cela vient souvent de l'eau de végétation des aubergines ou d'un tahini de mauvaise qualité. Veillez à bien laisser égoutter la chair 10 minutes dans une passoire.
Le tahini est-il obligatoire?
C'est l'ingrédient qui définit le Moutabal libanais. Sans lui, vous aurez une purée d'aubergine classique. Vous pouvez le remplacer par de la purée d'amande blanche pour une variante, mais le goût sera différent.
Peut-on congeler le caviar d'aubergine?
Non, la congélation altère gravement la texture de l'aubergine et l'émulsion du tahini. Le plat deviendrait granuleux et perdrait son onctuosité.