Recette de verrines au saumon fumé et crème d'avocat
🥗 Ingrédients
- 200 g saumon fumé de qualité (coupé en petits dés)
- 2 pièces avocats bien mûrs (variété Hass de préférence)
- 150 g mascarpone (bien froid)
- 100 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et les zestes)
- 0.5 botte aneth fraîche (ciselée)
- 1 c. à c. baies roses (concassées)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Mélangeur ou mixeur plongeant
- Batteur électrique
- Poches à douille jetables ou réutilisables
- 6 verrines transparentes de 10-12 cl
- Zesteur ou râpe fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du saumon fumé
Détaillez le saumon fumé en petits dés réguliers d'environ 5mm. Mélangez-les dans un bol avec la moitié de l'aneth ciselée et un filet de jus de citron. Poivrez légèrement.
💡 Ne salez pas le saumon, il l'est déjà suffisamment par le fumage.
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2
Confection de la mousse d'avocat
Récupérez la chair des avocats. Mixez-la finement avec le reste du jus de citron, une pincée de sel et une cuillère à soupe de crème liquide pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
💡 Le citron empêche l'oxydation et donc le brunissement de l'avocat.
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3
Montage de la crème mascarpone
Dans un récipient froid, fouettez le mascarpone avec le reste de la crème liquide. Montez l'ensemble comme une chantilly ferme. Incorporez les zestes de citron à la fin.
💡 Placez votre fouet et le bol au congélateur 10 min avant pour faciliter la montée.
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4
Premier étage : l'avocat
À l'aide d'une poche à douille, répartissez la mousse d'avocat au fond de 6 verrines. Tapotez légèrement le fond des verres sur un linge pour égaliser la surface.
💡 Utilisez une douille lisse pour un rendu plus net.
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5
Deuxième étage : le saumon
Répartissez délicatement les dés de saumon fumé sur la couche d'avocat. Appuyez très légèrement avec le dos d'une petite cuillère.
💡 Veillez à ne pas tacher les parois du verre avec le gras du saumon.
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6
Troisième étage : la crème citronnée
Pochez une belle rosace de crème mascarpone au citron sur le dessus du saumon. Terminez par quelques baies roses et un brin d'aneth pour la décoration.
💡 Une douille cannelée donnera un aspect plus professionnel.
💡 Conseils du chef
- Pour un croquant supplémentaire, ajoutez quelques pignons de pin torréfiés ou des éclats de noisettes sur le dessus au moment de servir.
- Utilisez toujours des ingrédients très froids pour la crème montée, c'est le secret d'une tenue irréprochable.
- Si vos avocats ne sont pas assez mûrs, placez-les 24h dans un sac en papier avec une pomme ou une banane.
- Pour une version plus économique, remplacez le saumon fumé par de la truite fumée, le résultat est très proche.
- Préparez les éléments séparément à l'avance, mais assemblez les verrines au dernier moment pour garder la fraîcheur maximale.
L’art de la verrine : architecture et équilibre
Pour réussir une recette de verrine, il faut penser comme un architecte. La base doit être solide et savoureuse, le cœur doit apporter la structure principale, et le sommet doit offrir une note de légèreté ou de croquant. Dans cette version au saumon, nous jouons sur la complémentarité des graisses : l’avocat apporte une texture beurrée végétale, tandis que le saumon offre une mâche protéinée et fumée.
L’histoire de la verrine en cuisine française
Avant 1994, le terme ‘verrine’ désignait simplement un bocal de conservation. C’est Philippe Conticini qui a eu l’idée géniale de transposer les saveurs d’un plat ou d’un dessert dans un verre transparent pour que l’œil puisse ‘manger’ avant la bouche. Cette approche permet de contrôler précisément les quantités et d’offrir une expérience de dégustation où chaque cuillerée contient l’ensemble des composants du plat.
Choisir ses ingrédients comme un pro
- Le Saumon : Privilégiez un saumon fumé au bois de hêtre, idéalement tranché épais pour pouvoir réaliser des cubes réguliers. Le saumon d’Écosse ou de Norvège Label Rouge est un excellent choix.
- L’Avocat : Choisissez des avocats de variété Hass, reconnaissables à leur peau granuleuse qui noircit à maturité. Ils doivent être souples sous une légère pression du pouce mais pas mous.
- Le Mascarpone : Ce fromage italien est le secret pour une crème qui tient parfaitement sans s’affaisser, contrairement à une simple chantilly.
Les secrets d’une présentation réussie
Pour obtenir des couches bien distinctes, l’utilisation d’une poche à douille est impérative. Si vous déposez les crèmes à la cuillère, vous risquez de salir les parois du verre, ce qui gâcherait l’aspect visuel. Nettoyez toujours le bord de vos verrines avec un papier absorbant humide avant de les placer au réfrigérateur.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette verrine riche et fraîche, tournez-vous vers un vin blanc sec avec une belle acidité pour trancher avec le gras de l’avocat. Un Sancerre (Sauvignon Blanc) ou un Chablis (Chardonnay) sont des partenaires idéaux. Pour une occasion festive, un Champagne Brut ou un Crémant d’Alsace apportera une effervescence bienvenue qui nettoiera le palais entre chaque bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version Nordique : Remplacez l'avocat par une purée de pommes de terre froide à l'aneth et ajoutez quelques œufs de truite sur le dessus.
- Version Exotique : Ajoutez des petits dés de mangue fraîche entre l'avocat et le saumon, et remplacez le citron jaune par du citron vert.
- Version Végétarienne : Remplacez le saumon par des dés de concombre dégorgés au sel et des tomates séchées hachées.
🥶 Conservation
Les verrines se conservent au maximum 12 heures au réfrigérateur. Couvrez-les d'un film alimentaire au contact si vous ne les servez pas immédiatement pour éviter que les odeurs du frigo ne migrent dans la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer l'avocat sans citron : il deviendra grisâtre en moins de 30 minutes.
- Utiliser une crème liquide à moins de 30% de matière grasse : elle ne montera jamais en chantilly ferme.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la mousse d'avocat et le saumon 4 heures à l'avance. Cependant, je conseille de pocher la crème mascarpone au dernier moment pour qu'elle garde tout son volume et sa fraîcheur.
Comment éviter que l'avocat ne noircisse dans la verrine?
L'oxydation est l'ennemi de l'avocat. Utilisez généreusement du jus de citron jaune ou vert lors du mixage et assurez-vous que la couche supérieure (saumon ou crème) recouvre bien toute la surface de l'avocat pour limiter le contact avec l'air.
Peut-on remplacer le mascarpone par du fromage frais type Saint-Moret?
Oui, c'est possible. Le résultat sera légèrement plus salé et moins onctueux. Dans ce cas, détendez le fromage frais avec un peu de crème liquide avant de l'incorporer.
Peut-on congeler ces verrines?
Absolument pas. L'avocat et la crème montée supportent très mal la décongélation. La texture deviendrait granuleuse et l'avocat perdrait sa belle couleur verte.
