Recette de charlotte au chocolat aérienne à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 30 pièces biscuits à la cuillère (de qualité pâtissière)
- 250 g chocolat noir 64% (haché finement)
- 60 g beurre doux (coupé en dés)
- 5 pièces œufs frais (calibre moyen, température ambiante)
- 200 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 40 g sucre en poudre (pour les blancs)
- 150 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre de canne (pour le sirop)
- 1 c. à s. extrait de vanille (ou une lichette de rhum)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte de 18 cm de diamètre
- Casserole pour bain-marie
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Film étirable
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre de canne. Retirez du feu dès les premiers bouillons, ajoutez la vanille et laissez refroidir complètement. Un sirop froid évite de ramollir excessivement les biscuits.
💡 Le sirop doit être totalement froid avant l'utilisation
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie à feu doux. Mélangez doucement avec une spatule pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu jusqu'à environ 35-40°C.
💡 Ne laissez jamais l'eau bouillir fort sous le chocolat
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3
Travail des jaunes et montage de la crème
Incorporez les jaunes d'œufs un à un dans le chocolat tiédi en mélangeant vigoureusement. Parallèlement, montez la crème liquide froide en chantilly ferme mais pas trop serrée. Réservez au frais.
💡 La crème doit former des becs d'oiseau souples
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre progressivement pour les raffermir et obtenir une texture de meringue souple.
💡 Des blancs trop fermes seront difficiles à incorporer sans casser les bulles
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5
Assemblage de la mousse royale
Incorporez d'abord un tiers de la crème fouettée au mélange chocolaté pour détendre la masse. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la crème, puis les blancs en neige en soulevant la masse de bas en haut.
💡 Utilisez une maryse et tournez le bol en même temps
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6
Montage du moule
Trempez rapidement le côté non sucré des biscuits dans le sirop. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte, côté bombé vers l'extérieur. Les biscuits doivent être bien serrés les uns contre les autres.
💡 Une seconde d'immersion suffit, sinon le biscuit se désagrège
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7
Remplissage et finition
Versez la moitié de la mousse dans le moule. Disposez une couche de biscuits imbibés au centre, puis recouvrez avec le reste de la mousse. Terminez par une dernière couche de biscuits pour fermer la charlotte.
💡 Appuyez légèrement pour tasser l'ensemble et chasser l'air
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8
Repos prolongé au froid
Couvrez le moule de film étirable. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps est indispensable pour que la mousse fige et que les biscuits s'harmonisent.
💡 Posez une petite assiette avec un poids sur le dessus pour bien compacter
💡 Conseils du chef
- Pour un démoulage sans stress, tapissez votre moule de film étirable avant de disposer les biscuits, en laissant dépasser les bords.
- Utilisez toujours un chocolat de qualité supérieure (type Valrhona ou Barry) car c'est l'ingrédient qui porte tout le goût du dessert.
- Si votre mousse semble trop liquide au mélange, ne paniquez pas : le beurre et le chocolat vont durcir au froid et donner la structure finale.
- Pour un imbibage parfait, le biscuit doit être mouillé à cœur mais rester ferme au toucher ; un passage éclair dans le sirop suffit.
- Ajoutez une pointe de fleur de sel dans votre chocolat fondu pour exhausser les arômes du cacao.
La charlotte au chocolat est bien plus qu’un simple gâteau ; c’est une architecture de saveurs. Pour réussir ce monument de la gourmandise, le choix des matières premières est crucial. Optez pour un chocolat de couverture noir à 64% de cacao minimum pour obtenir une puissance aromatique qui contrastera avec la douceur du sucre des biscuits. L’accompagnement idéal pour ce dessert est une crème anglaise onctueuse à la vanille Bourbon, qui apportera une touche de fraîcheur et de fluidité à la dégustation. Côté boissons, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury s’accordera parfaitement avec l’amertume du chocolat. Si vous préférez les boissons sans alcool, un café pur arabica ou un thé noir fumé souligneront la profondeur du cacao. Pour la présentation, n’hésitez pas à entourer votre charlotte d’un ruban de satin avant de la servir, un geste classique qui renforce l’aspect festif du plat. Évitez absolument d’utiliser des œufs sortant du réfrigérateur : ils doivent être à température ambiante pour que la mousse s’incorpore de manière homogène sans figer le chocolat trop rapidement. Enfin, veillez à bien serrer les biscuits lors du montage pour éviter que la mousse ne s’échappe entre les interstices.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : insérez des framboises fraîches ou des morceaux de poires au sirop entre les couches de mousse.
- Version croustillante : ajoutez une couche de praliné feuilletine au centre pour apporter du contraste textuel.
- Version sans alcool : remplacez le rhum du sirop par un café fort ou un jus d'orange pressée pour une note acidulée.
🥶 Conservation
La charlotte se conserve au réfrigérateur, bien couverte, jusqu'à 48 heures après le démoulage. Ne la laissez pas à température ambiante plus de 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des biscuits trop secs ou trop vieux qui ne boivent pas le sirop de manière homogène.
- Incorporer les blancs d'œufs trop brutalement, ce qui ferait retomber la mousse et donnerait un gâteau dense.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparez-la 24 heures à l'avance pour une tenue optimale et des saveurs parfaitement développées.
Comment savoir si l'imbibage est réussi ?
Le biscuit doit être souple mais ne doit pas s'écraser sous la pression du doigt. S'il coule, il est trop mouillé.
Que faire si la mousse tranche lors du mélange ?
Si le chocolat est trop chaud, il peut faire fondre le beurre ou la crème. Fouettez vigoureusement une petite partie avec un peu de crème tiède pour réémulsionner avant de continuer.
Peut-on congeler une charlotte au chocolat ?
Non, la congélation altérerait la texture de la mousse et rendrait les biscuits spongieux et gorgés d'eau au dégel.
