Recette de chou farci rapide et fondant à la cocotte
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (Milan) (de taille moyenne)
- 300 g bœuf haché à 15% MG (frais du boucher)
- 300 g chair à saucisse de qualité (assaisonnée)
- 100 g riz rond cuit (type riz à sushi ou à dessert)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 400 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 200 ml coulis de tomate (nature)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1/2 bouquet persil plat (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite pour blanchir
- Cocotte en fonte ou sauteuse large avec couvercle
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment du chou
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Retirez les premières feuilles abîmées du chou, puis prélevez délicatement 8 à 10 grandes feuilles vertes. Plongez-les dans l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
💡 Retirez la côte centrale trop épaisse avec un couteau d'office pour faciliter le pliage.
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2
Confection de la farce gourmande
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le bœuf haché, la chair à saucisse, le riz cuit, l'oignon ciselé, l'ail haché et la moitié du persil. Malaxez énergiquement à la main pour obtenir une texture homogène. Salez et poivrez généreusement.
💡 Ajoutez une pincée de quatre-épices pour une touche de saveur ancienne.
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3
Technique de pliage express
Étalez une feuille de chou bien égouttée sur votre plan de travail. Déposez une belle boule de farce (environ 80g) à la base de la feuille. Rabattez les côtés vers le centre et roulez l'ensemble bien serré. Répétez l'opération pour chaque feuille.
💡 Ne serrez pas trop fort car le riz va encore gonfler légèrement à la cuisson.
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4
Coloration des petits paquets
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Déposez les choux farcis, soudure vers le bas pour les sceller. Faites-les dorer sur chaque face pendant 2 minutes pour développer les arômes de viande grillée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
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5
Mijotage et liaison
Versez le bouillon de bœuf et le coulis de tomate sur les choux. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. La sauce doit réduire de moitié et devenir onctueuse.
💡 Arrosez les choux avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes.
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6
Finition et dressage
Retirez délicatement les choux. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques instants. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les choux dans un plat, nappez de sauce et parsemez du reste de persil frais.
💡 Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se figent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un mélange de viandes (bœuf/porc) : le bœuf apporte la structure et le porc le moelleux indispensable.
- Le riz doit être déjà cuit pour cette version rapide, cela évite qu'il ne pompe toute l'humidité de la viande pendant la cuisson courte.
- Blanchissez le chou avec un trait de vinaigre blanc dans l'eau pour atténuer l'odeur forte et faciliter la digestion.
- Pour une sauce encore plus riche, ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse en fin de cuisson.
- Si vos feuilles de chou sont petites, superposez-en deux pour former un rouleau plus solide.
L’histoire d’un classique de nos campagnes
Le chou farci, ou « chou de la Saint-Jean » dans certaines régions, est un plat qui traverse les siècles. Initialement conçu pour utiliser les restes de viande et les légumes robustes du potager, il est devenu le symbole d’une cuisine généreuse. Dans cette version moderne, nous conservons l’essence du plat : le contraste entre la feuille de chou légèrement croquante et le cœur moelleux de la farce.
Bien choisir ses ingrédients pour un succès garanti
Pour une réussite totale, le choix du chou est crucial. Privilégiez un chou vert frisé (type Milan) dont les feuilles sont plus souples et plus faciles à rouler que le chou blanc lisse. Côté viande, le mélange bœuf et porc est non négociable pour obtenir le bon équilibre entre texture et saveur. Le riz, quant à lui, sert de liant et absorbe les sucs de cuisson, rendant la farce incroyablement juteuse.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec quelques pommes de terre vapeur nappées de la sauce de cuisson. Pour la boisson, tournez-vous vers un vin rouge de caractère mais fruité. Un Côtes-du-Rhône ou un Marcillac (vin de l’Aveyron) complétera parfaitement les notes terreuses du chou et la richesse de la viande. Pour une option sans alcool, un jus de pomme chaud aux épices peut créer un contraste surprenant et automnal.
L’art de la présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne servez pas les choux tels quels. Disposez-les dans un plat creux préchauffé, nappez généreusement de sauce tomate réduite et parsemez de persil plat fraîchement ciselé. Vous pouvez également couper un rouleau en biseau pour laisser apparaître les strates de la farce et du légume, créant ainsi un visuel appétissant et graphique.
Les erreurs à éviter pour ne pas rater votre plat
- Négliger le blanchiment : Si vous ne blanchissez pas les feuilles, elles resteront amères et seront impossibles à plier sans casser.
- Surcharger en riz : Le riz doit rester un ingrédient secondaire. Trop de riz rendrait la farce sèche et étouffante.
- Oublier l’assaisonnement de la farce : Le chou absorbe beaucoup de sel. Goûtez toujours votre farce (en en cuisant une petite bille à la poêle) avant de rouler.
- Une cuisson trop violente : Le chou farci aime le mijotage. Un feu trop fort ferait éclater les rouleaux et durcirait la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes cuites, champignons hachés et noix concassées.
- Version luxe : ajoutez quelques dés de foie gras au centre de la farce avant de rouler les feuilles.
- Version 'One-Pot' déstructurée : coupez le chou en lanières et faites sauter le tout avec la viande hachée si vous manquez de temps pour le roulage.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 15 minutes à la casserole à feu doux ou 3 minutes au micro-ondes à puissance moyenne. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez essorer les feuilles de chou après le blanchiment, ce qui rendrait la sauce trop liquide.
- Utiliser de la viande hachée trop maigre (5% MG), ce qui donnerait un résultat sec et compact.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez les choux dans leur sauce et réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau si nécessaire.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre à travers le chou. La température à cœur de la farce doit idéalement atteindre 72°C.
Peut-on utiliser un autre type de chou?
Oui, le chou chinois fonctionne bien pour une version encore plus rapide (pas besoin de blanchir longtemps), mais le goût sera plus subtil et moins rustique.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le chou farci se congèle parfaitement dans sa sauce. Placez-les dans des boîtes hermétiques. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement.