Recette de choucroute garnie alsacienne traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg choucroute crue de qualité (rincée et égouttée)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 600g)
- 250 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Montbéliard (pour le goût fumé)
- 4 pièces saucisses de Francfort (à ajouter à la fin)
- 500 ml Riesling d'Alsace (vin blanc sec)
- 250 ml bouillon de bœuf ou de volaille (peu salé)
- 50 g saindoux ou graisse d'oie (pour la saveur authentique)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 600 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Passoire à mailles fines
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez le chou cru à grande eau froide dans un évier ou un grand récipient. Renouvelez l'opération deux à trois fois selon votre tolérance à l'acidité. Pressez-le fermement entre vos mains pour extraire le maximum d'eau.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : s'il pique encore trop la langue, rincez une troisième fois.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux (ou la graisse d'oie). Ajoutez l'oignon piqué et l'ail. Faites-les revenir sans coloration pour libérer les arômes.
💡 La graisse d'oie apporte une onctuosité incomparable au chou.
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3
Mise en place du chou et des épices
Déposez la moitié du chou dans la cocotte en l'ébouriffant bien. Ajoutez les baies de genièvre, la feuille de laurier et un peu de poivre. Ne salez pas à cette étape, les viandes le feront pour vous.
💡 Écrasez légèrement les baies de genièvre pour qu'elles libèrent leurs huiles essentielles.
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4
Ajout des viandes et mouillage
Disposez le jarret de porc, la poitrine fumée et les saucisses de Montbéliard sur le lit de chou. Recouvrez avec le reste de choucroute. Versez le Riesling et le bouillon jusqu'à mi-hauteur.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement le chou pour éviter un effet 'soupe'.
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5
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. La cuisson doit être lente pour que les viandes deviennent tendres.
💡 Si vous utilisez un four, enfournez la cocotte à 150°C pour une chaleur encore plus homogène.
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6
Cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à part dans de l'eau bouillante salée pendant 20-25 minutes. Elles doivent rester entières.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent dans le chou et permet de contrôler leur cuisson.
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7
Finalisation avec les saucisses fines
10 minutes avant de servir, déposez les saucisses de Francfort sur le dessus du chou chaud pour les réchauffer à la vapeur. Elles ne doivent pas bouillir pour ne pas éclater.
💡 Si les saucisses éclatent, elles perdent leur jus et deviennent sèches.
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8
Dressage traditionnel
Dressez le chou en dôme sur un grand plat de service. Coupez les viandes (jarret, poitrine) en morceaux. Disposez harmonieusement les charcuteries et les pommes de terre tout autour.
💡 Servez très chaud sur des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Préparez la choucroute la veille : elle est bien meilleure réchauffée car les saveurs infusent davantage dans le chou.
- N'ajoutez jamais de sel avant la fin de la cuisson, car le jarret et la poitrine fumée vont libérer beaucoup de sel.
- Si le chou vous semble trop sec en cours de cuisson, rajoutez un petit verre de Riesling ou de bouillon.
- Pour une choucroute plus légère, vous pouvez blanchir les viandes fumées 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les ajouter au chou.
- Utilisez impérativement un vin sec ; un vin moelleux dénaturerait l'équilibre du plat.
L’art de la choucroute : histoire et secrets de fabrication
Originaire d’Asie mais perfectionnée en Europe Centrale et particulièrement en Alsace, la choucroute (de l’allemand Sauerkraut) est le résultat d’une fermentation naturelle du chou. Pour réussir ce plat, il faut comprendre l’équilibre entre l’acidité du légume et la salinité des viandes.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Le chou doit être acheté cru chez votre charcutier ou au rayon frais. Il doit être blanc, sans taches et posséder une odeur fraîche, légèrement aigrelette mais jamais désagréable. Pour la garniture, la variété est de mise : le jarret (ou jambonneau) apporte le moelleux, la poitrine fumée donne le goût boisé, et les saucisses (Francfort et Montbéliard) complètent la palette de textures.
L’importance du contenant
L’utilisation d’une cocotte en fonte est vivement recommandée. La fonte assure une répartition homogène de la chaleur et permet un mijotage lent et régulier, indispensable pour que les fibres du chou s’assouplissent sans se transformer en purée.
Accords mets et vins
Sans surprise, le Riesling est le compagnon idéal. Son acidité répond à celle du chou tandis que ses notes minérales traversent le gras de la charcuterie. Pour une alternative plus originale, un Sylvaner ou un Pinot Blanc d’Alsace feront également des merveilles. Côté bière, une bière blonde d’Alsace, légère et désaltérante, est le choix traditionnel.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas assez rincer le chou, ce qui rendrait le plat trop acide. À l’inverse, un rinçage excessif lui enlèverait tout son caractère. Le juste milieu se trouve souvent après deux ou trois bains à l’eau froide.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez la charcuterie par des filets de poissons (saumon, cabillaud, haddock fumé) et des crevettes, ajoutés seulement 10 minutes avant la fin.
- Version légère : utilisez uniquement de la viande de grison ou du bacon de dinde et remplacez le saindoux par un filet d'huile d'olive.
- Choucroute royale : ajoutez des quenelles de foie et servez avec un petit verre de schnaps en fin de repas.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un fond d'eau ou de vin blanc pour éviter que le chou n'attache. Congélation possible 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le chou : le plat sera immangeable car trop acide.
- Faire bouillir les saucisses de Francfort : elles vont éclater et perdre toute leur texture craquante (le fameux 'knack').
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. La choucroute se bonifie au réchauffage. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, laissez refroidir et conservez au frais. Le lendemain, réchauffez doucement et ajoutez les saucisses de Francfort et les pommes de terre.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Le chou doit être tendre sous la dent mais conserver une légère résistance (al dente). S'il est croquant, prolongez la cuisson. S'il est grisâtre et mou, il est trop cuit.
Peut-on remplacer le vin blanc par de la bière ?
Oui, vous pouvez utiliser une bière blonde ou ambrée pour une 'choucroute à la bière'. Le goût sera plus amer et moins fruité qu'avec le Riesling, mais tout aussi traditionnel dans certaines régions.
Peut-on congeler la choucroute ?
Oui, elle se congèle très bien dans un récipient hermétique. Cependant, je conseille de congeler le chou et les viandes, mais pas les pommes de terre, car leur texture devient farineuse après décongélation.