Recette de filet mignon en croûte feuilletée et forestière
🥗 Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc (paré par le boucher)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (bien froide)
- 400 g champignons de Paris (frais)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 4 pièces tranches de jambon de pays (fines)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour badigeonner)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile et de beurre, saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 5 minutes. L'objectif est de créer une croûte de caramélisation (réaction de Maillard) pour emprisonner les sucs.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper le jus.
-
2
Préparation de la duxelles forestière
Hachez très finement les champignons et les échalotes. Faites-les revenir dans la même poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. La préparation doit être presque sèche.
💡 Ajoutez une pointe de crème en fin de cuisson pour lier le tout si nécessaire.
-
3
Refroidissement impératif
Laissez la viande et les champignons refroidir complètement à température ambiante, puis 15 minutes au réfrigérateur. C'est l'étape cruciale pour ne pas détremper la pâte.
💡 Le choc thermique entre la viande chaude et la pâte froide est l'ennemi du croustillant.
-
4
Montage stratégique
Étalez la pâte feuilletée. Disposez les tranches de jambon au centre, étalez la duxelles de champignons par-dessus, puis déposez le filet mignon préalablement badigeonné de moutarde.
💡 Le jambon sert de bouclier thermique et d'étanchéité entre la farce et la pâte.
-
5
Fermeture et décoration
Refermez la pâte sur la viande en soudant les bords avec un peu d'eau. Retournez le tout pour que la soudure soit dessous. Badigeonnez de jaune d'œuf et dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau.
💡 Faites deux petites cheminées avec du papier sulfurisé pour laisser la vapeur s'échapper.
-
6
Cuisson de précision
Enfournez à 200°C (thermostat 6-7) pendant 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et monter uniformément.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde thermique : la viande est parfaite à 65°C à cœur pour une texture rosée et juteuse.
- Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur au tout dernier moment pour qu'elle soit facile à manipuler.
- Ajoutez quelques gouttes de lait ou d'eau à votre jaune d'œuf pour une dorure plus homogène et brillante.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du four avant de trancher : les fibres de la viande vont se détendre et le jus se répartir.
- Pour une croûte encore plus savoureuse, saupoudrez un peu de fleur de sel sur la dorure avant d'enfourner.
L’art de maîtriser la cuisson en croûte
Réussir un filet mignon en croûte demande de la précision technique plus que de la complexité. L’histoire de ce plat remonte aux méthodes de conservation anciennes où la pâte (souvent non comestible à l’époque) servait de protection. Aujourd’hui, nous utilisons une pâte feuilletée pur beurre pour son croustillant et sa richesse aromatique.
Choix des produits et préparation
Pour cette recette, privilégiez un filet mignon de porc fermier d’environ 600g. C’est le calibre idéal pour une cuisson homogène. La qualité du feuilletage est primordiale : choisissez une pâte « pur beurre » de qualité boulangère si possible, car les graisses végétales ne développent pas le même feuilletage ni le même goût.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail et au persil pour apporter de la fraîcheur. Pour le vin, tournez-vous vers un vin rouge de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage, dont les notes de fruits noirs et d’épices souligneront le côté forestier des champignons. Un blanc onctueux comme un Meursault peut aussi créer une surprise gastronomique mémorable.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est d’envelopper la viande alors qu’elle est encore chaude. Cela crée de la condensation immédiate et votre pâte deviendra élastique et molle. De même, la duxelles de champignons doit être « sèche » : faites-la revenir jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Enfin, ne négligez pas la dorure à l’œuf, qui assure cette couleur ambrée si appétissante.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne : remplacez la duxelles par du pesto de tomates séchées et de la mozzarella bien égouttée.
- Version luxe : intégrez quelques brisures de truffe noire ou de morilles dans la préparation de champignons.
- Version sans porc : utilisez un filet de bœuf (façon Wellington) et du jambon de bœuf séché.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C pendant 15 minutes pour redonner du croustillant ; évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Envelopper la viande encore humide : bien éponger le filet après le marquage.
- Oublier de saler la duxelles : les champignons absorbent beaucoup l'assaisonnement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la duxelles et marquer la viande la veille. Cependant, n'assemblez la pâte qu'au moment d'enfourner pour éviter qu'elle ne ramollisse.
Comment savoir si c'est bien cuit sans sonde?
La pâte doit être uniformément brune et ferme au toucher. Si vous insérez une lame de couteau dans la cheminée, elle doit ressortir très chaude au contact de la lèvre.
Que faire si la pâte se déchire au montage?
Utilisez une petite chute de pâte humidifiée pour faire une 'pièce' et colmater la brèche. Appuyez fermement pour souder.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de le congeler cru et bien emballé. La décongélation doit se faire lentement au réfrigérateur pendant 24h avant la cuisson. Une fois cuit, la congélation altère le croustillant de la pâte.
