Recette de clafoutis aux cerises noires et amandes
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires (type Burlat) (entières et lavées)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 300 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et refroidi)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou 1 c. à s. de Kirsch)
- 1 pincée sel fin
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26-28 cm
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits et du moule
Lavez et équeutez les cerises. Séchez-les soigneusement dans un linge propre. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en fonte, puis saupoudrez-le avec les 20g de sucre réservés. Tapotez pour répartir le sucre sur les parois.
💡 Le sucre sur le beurre créera une fine croûte caramélisée délicieuse
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2
Création de la base de l'appareil
Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement, sans pour autant devenir trop mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air
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3
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre vers les bords pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant
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4
Liaison avec les liquides
Versez progressivement le lait tiède, puis la crème liquide, tout en remuant doucement. Terminez par le beurre fondu et l'arôme choisi (vanille ou kirsch).
💡 Le lait tiède permet au beurre de ne pas figer au contact du liquide
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5
Mise en place et repos
Disposez les cerises de manière homogène au fond du plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant d'enfourner.
💡 Le repos détend le gluten pour une texture plus souple
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6
Cuisson maîtrisée
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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7
Finition et service
Sortez le plat du four et laissez-le tiédir sur une grille. Saupoudrez d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 Dégustez tiède, c'est là que les arômes sont les plus puissants
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Pour un goût d'amande plus prononcé sans les noyaux, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère à la pâte.
- Le choix du plat est crucial : la céramique ou la terre cuite diffusent la chaleur plus doucement que le métal, assurant une cuisson uniforme.
- Ne dénoyautez pas les cerises si elles sont très mûres, sinon elles perdront tout leur jus et la pâte deviendra spongieuse.
- Pour une version plus gastronomique, vous pouvez faire macérer les cerises 1 heure dans le sucre et le kirsch avant de les utiliser.
L’histoire d’un trésor du Limousin
Le clafoutis a traversé les siècles sans prendre une ride. Apparu officiellement dans les écrits culinaires au XIXe siècle, il s’est rapidement imposé comme le dessert estival par excellence. Il faut savoir que techniquement, le terme ‘clafoutis’ est réservé exclusivement à la version aux cerises. Lorsqu’on utilise d’autres fruits comme la pomme, la prune ou l’abricot, on devrait parler de ‘flaugnarde’. Cette distinction sémantique souligne l’importance de la cerise dans l’identité de ce plat.
Le dilemme des noyaux : le secret du goût
C’est la question qui divise : doit-on laisser les noyaux ? La réponse du chef est sans appel : pour une authenticité totale et un goût incomparable, gardez-les ! Le noyau de la cerise contient du benzaldéhyde, la même molécule que l’on retrouve dans l’amande amère. Lors de la cuisson, le noyau libère ses arômes subtils au cœur de la pâte, lui donnant ce parfum si particulier. De plus, laisser la cerise entière empêche le jus de s’écouler prématurément, évitant ainsi de détremper la pâte et de lui donner une couleur grisâtre peu appétissante.
Le choix des ingrédients pour une texture parfaite
Pour réussir cette recette, la qualité des produits est primordiale : 1. Les Cerises : Privilégiez les cerises noires, comme la Burlat ou la Bigarreau, bien charnues et sucrées. Les griottes, plus acides, offrent un contraste intéressant mais nécessitent un peu plus de sucre. 2. Le Lait et la Crème : L’utilisation de lait entier est non négociable pour obtenir une texture riche. L’ajout d’une pointe de crème liquide apporte ce côté soyeux qui fait la différence entre un clafoutis ordinaire et une pâtisserie de chef. 3. Le Beurre : Utilisez un beurre demi-sel pour graisser le moule. Le sel agira comme un exhausteur de goût naturel pour le sucre et le fruit.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert rustique mais élégant, je vous suggère un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité. Un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac complèteront merveilleusement la sucrosité des cerises. Si vous préférez les bulles, un Clairette de Die avec ses notes muscatées sera un allié de choix. Pour les amateurs de rouge, un vin doux naturel comme un Banyuls jeune, sur le fruit, créera un accord ton sur ton avec la cerise noire.
Les erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Un mélange excessif développe le gluten, ce qui rendra votre clafoutis élastique au lieu d’être fondant. Une autre erreur est de servir le clafoutis sortant tout juste du four. La texture a besoin de se ‘poser’ pendant au moins 20 à 30 minutes pour atteindre son apogée gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes pour un goût plus riche.
- Version pistache : Ajoutez 1 cuillère à soupe de pâte de pistache pure dans l'appareil liquide pour un contraste de couleur et de saveur magnifique avec la cerise.
- Version épicée : Infusez une étoile de badiane ou un bâton de cannelle dans le lait chaud avant de réaliser le mélange.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est déconseillé de le congeler car la texture de l'appareil à flan et des fruits entiers supporte mal la décongélation (risque de devenir granuleux et aqueux).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des cerises en boîte : elles sont trop molles et manquent de relief gustatif.
- Oublier de sucrer le moule après l'avoir beurré : vous perdrez le contraste de texture sur les bords.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas à l'avance. Incorporez-les directement gelées dans le plat et augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
La lame d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre mais humide. Les bords doivent être légèrement rétractés des parois du moule.
Peut-on remplacer la farine par de la fécule ?
Oui, remplacer 50% de la farine par de la fécule de maïs rendra l'appareil beaucoup plus léger, presque comme un soufflé.
Pourquoi mon clafoutis est-il retombé après la cuisson ?
C'est tout à fait normal ! Comme un flan, le clafoutis gonfle au four grâce à l'air dans les œufs et s'affaisse légèrement en refroidissant pour devenir dense et crémeux.
