Recette du clafoutis aux pommes fondant façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Golden ou Reinette) (environ 800g)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (à température ambiante)
- 100 ml crème liquide entière (30% MG minimum)
- 50 g beurre demi-sel (fondu et noisette)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (24-26 cm)
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet de cuisine
- Petite casserole
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat en céramique ou en verre de 24-26 cm de diamètre. Saupoudrez le fond et les parois d'une cuillère à soupe de sucre pour créer une fine croûte caramélisée lors de la cuisson.
💡 Le moule en céramique diffuse la chaleur plus doucement que le métal
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2
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à dégager une odeur de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu et laissez tiédir. Ce procédé apporte une profondeur aromatique incomparable.
💡 Surveillez bien la couleur : elle doit être ambrée, pas noire
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3
Préparation de l'appareil à clafoutis
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la farine tamisée en une seule fois et mélangez au centre avec un fouet pour éviter les grumeaux.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité
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4
Ajout des liquides et repos
Versez progressivement le lait entier, la crème liquide, le beurre noisette tiédi et les graines de la gousse de vanille. Mélangez doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
💡 Le repos permet de détendre le gluten pour une texture plus souple
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5
Préparation des pommes
Pendant le repos de la pâte, pelez les pommes, retirez les trognons et coupez-les en quartiers épais (environ 8 quartiers par pomme). Si vos quartiers sont trop fins, ils risquent de se transformer en compote.
💡 Arrosez les pommes d'un filet de jus de citron pour éviter l'oxydation
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6
Assemblage et cuisson
Disposez harmonieusement les quartiers de pommes dans le plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré en surface et légèrement tremblotant au centre.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus rustique, utilisez du sucre pure canne ou de la cassonade à la place du sucre blanc.
- Ajoutez un bouchon de Calvados ou de Rhum ambré dans la pâte pour souligner le parfum des pommes.
- Si vous aimez le contraste de textures, saupoudrez un peu de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour un aspect brillant.
- Ne démoulez jamais un clafoutis, il est trop fragile ; présentez-le directement dans son plat de cuisson.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le lait et la crème.
L’art de choisir ses ingrédients pour un clafoutis réussi
Pour réussir une véritable recette clafoutis pomme, le choix de la matière première est primordial. Je recommande vivement d’utiliser des pommes à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson. La Golden Delicious est un excellent choix pour sa douceur, mais la Reine des Reinettes ou la Boskoop apporteront une pointe d’acidité bienvenue qui équilibrera le sucre de l’appareil.
Le secret d’un chef pour une texture incomparable réside dans l’utilisation de produits entiers. Ne remplacez pas le lait entier par du lait écrémé ; le gras du lait est le vecteur de saveur et le garant de l’onctuosité. L’ajout d’une petite proportion de crème liquide entière permet d’obtenir cette sensation de ‘fondant’ en bouche qui différencie un clafoutis domestique d’un dessert de restaurant.
La flognarde : la cousine limousine du clafoutis
Historiquement, le terme ‘clafoutis’ est réservé à la version aux cerises. Dès que l’on change de fruit, on entre dans la famille des flognardes. Cependant, dans l’usage moderne, le nom ‘clafoutis aux pommes’ s’est imposé. La technique reste identique : un appareil à mi-chemin entre la pâte à crêpes et le flan. La clé du succès réside dans le repos de la pâte. Laisser la pâte reposer permet aux grains d’amidon de la farine de gonfler et aux bulles d’air de s’échapper, évitant ainsi que le gâteau ne gonfle trop brutalement pour redescendre ensuite comme un soufflé raté.
Accords et dégustation
Ce clafoutis se déguste idéalement tiède. À cette température, les arômes de vanille et de beurre sont à leur apogée. Pour un accord parfait, servez-le avec une bolée de cidre fermier brut ou un verre de jus de pomme artisanal chaud à la cannelle pour les enfants. Les amateurs de vins pourront se tourner vers un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux, dont les notes de fruits exotiques et de miel souligneront la sucrosité des pommes cuites.
Erreurs classiques à éviter
- Trop de farine : Un clafoutis n’est pas un cake. Si vous mettez trop de farine, vous obtiendrez une texture étouffante. Respectez scrupuleusement les 100g pour cette proportion de liquide.
- Le four trop chaud : Une cuisson trop violente fera bouillir l’appareil, créant des trous et une texture spongieuse. Une chaleur douce et constante à 180°C est idéale pour une coagulation homogène des œufs.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez les 100g de farine par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes pour plus de gourmandise.
- Version épicée: ajoutez une cuillère à café de cannelle en poudre et une pincée de quatre-épices dans la farine.
- Version automnale: remplacez la moitié des pommes par des poires bien mûres et ajoutez quelques noix concassées.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Pour retrouver son fondant, passez-le 5 à 10 minutes dans un four tiède (120°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid sortant du réfrigérateur, ce qui peut figer le beurre fondu et créer des petits morceaux de gras.
- Ouvrir la porte du four trop souvent pendant la cuisson, ce qui fait chuter la température et empêche la coagulation correcte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer l'appareil la veille et le conserver au frais. Cependant, coupez les pommes au dernier moment pour éviter qu'elles ne brunissent trop, même citronnées.
Comment savoir si le clafoutis est bien cuit?
Il doit être doré sur les bords et avoir gonflé légèrement. Le centre doit être pris mais rester souple sous la pression du doigt, comme un flan pâtissier.
Peut-on utiliser des pommes surgelées?
C'est possible, mais veillez à les décongeler et à bien les éponger avant. Elles risquent toutefois de rendre plus d'eau, ce qui pourrait altérer la texture de la pâte.
Peut-on congeler le clafoutis aux pommes?
La congélation est déconseillée car la texture de l'appareil à base d'œufs et de lait devient souvent granuleuse et rend de l'eau à la décongélation.
