Recette de clafoutis aux prunes à la texture onctueuse
🥗 Ingrédients
- 600 g prunes fraîches (Reine-Claude ou Quetsches) (bien mûres mais fermes)
- 4 pièces œufs entiers (gros et bio de préférence)
- 110 g sucre en poudre (dont 10g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 100 ml crème liquide entière (30% MG) (pour l'onctuosité)
- 30 g beurre doux (pommade pour le moule)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou porcelaine (26 cm)
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet professionnel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des fruits
Lavez et séchez soigneusement les prunes. Coupez-les en deux pour retirer le noyau. Si les prunes sont très grosses, coupez-les en quartiers. Gardez la peau, elle apporte de la couleur et du peps.
💡 Si les prunes sont très acides, saupoudrez-les d'une cuillère de sucre 15 min avant.
-
2
Préparation du moule
Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique de 24-26 cm. Saupoudrez le fond et les parois avec les 10g de sucre réservés. Tapotez pour répartir l'excédent.
💡 Le sucre va créer une fine croûte caramélisée délicieuse.
-
3
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 100g de sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air.
-
4
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant.
-
5
Ajout des liquides
Versez progressivement le lait entier, puis la crème liquide, tout en remuant doucement. Ajoutez les grains de la gousse de vanille. Laissez reposer la pâte 30 min au frais.
💡 Le repos est la clé d'un clafoutis qui ne ressemble pas à une omelette.
-
6
Assemblage et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Disposez les prunes au fond du plat, face bombée vers le haut. Versez doucement l'appareil par-dessus.
💡 Ne remplissez pas jusqu'au bord, le clafoutis va gonfler légèrement.
-
7
Cuisson et finition
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre. Laissez tiédir avant de déguster.
💡 Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Le lait entier est indispensable : le lait écrémé rendrait le clafoutis aqueux et fade.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une goutte d'eau-de-vie de prune à la pâte.
- Ne dénoyautez pas les prunes si elles sont petites (type mirabelles), le noyau apporte un goût d'amande amère.
- Saupoudrez de cassonade 5 minutes avant la fin de la cuisson pour un aspect brillant et croquant.
L’histoire et les secrets du clafoutis traditionnel
Le terme clafoutis vient de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafir’ qui signifie ‘remplir’. Historiquement, on remplissait le plat de fruits avant d’y verser une pâte à crêpes enrichie. Si le clafoutis aux cerises est le roi, la version aux prunes est sa reine. En cuisine professionnelle, nous considérons la prune comme un fruit complexe : sa teneur en eau et son acidité demandent une pâte légèrement plus dense que pour un clafoutis aux pommes, afin d’absorber le jus rendu à la cuisson sans devenir spongieuse.
Choisir les bonnes prunes pour votre recette
Pour cette recette, le choix de la variété est crucial. La Reine-Claude apporte une sucrosité miellée incomparable. La Quetsche, avec sa chair ferme, tient merveilleusement bien à la cuisson et colore la pâte d’un joli violet. Si vous préférez une note plus acidulée, les prunes rouges classiques sont idéales. L’astuce du chef est de mélanger deux variétés pour obtenir une palette de saveurs riche.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce clafoutis, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le gras de la crème. Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon doux seront des partenaires parfaits. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais ou une infusion de verveine citronnée souligneront la fraîcheur des fruits.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
La présentation : Ne démoulez jamais un clafoutis ! Il se sert dans son plat de cuisson, de préférence un plat en céramique ou en fonte émaillée qui diffuse la chaleur uniformément. Un simple voile de sucre glace juste avant de servir suffit à lui donner un air de fête.
Les erreurs classiques : 1. Utiliser du lait écrémé : Le manque de matière grasse donnera une texture caoutchouteuse. 2. Trop mélanger la pâte : Une fois la farine incorporée, travaillez le moins possible pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait le gâteau élastique. 3. Cuire à température trop haute : Un four trop chaud fera gonfler le clafoutis comme un soufflé, pour le voir s’effondrer et devenir compact à la sortie.
Le secret du chef : le repos de la pâte
Comme pour une pâte à crêpes, laissez reposer votre appareil (la pâte) pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de l’enfourner. Cela permet aux grains d’amidon de gonfler et aux bulles d’air de s’échapper, garantissant une texture lisse et homogène, sans trous d’air disgracieux.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes pour plus de gourmandise.
- Version automnale : remplacez la vanille par une demi-cuillère à café de cannelle et utilisez des quetsches très mûres.
- Version craquante : parsemez le dessus de 30g d'amandes effilées à mi-cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire ou dans une cloche à gâteau. Évitez de le laisser à l'air libre pour ne pas qu'il se dessèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser la farine, ce qui crée des grumeaux impossibles à éliminer sans trop travailler la pâte.
- Utiliser un moule trop grand : le clafoutis sera trop fin et perdra son onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le clafoutis est même meilleur après quelques heures de repos au frais car les saveurs se diffusent. Sortez-le 30 minutes avant de servir pour qu'il retrouve sa souplesse.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le clafoutis doit être doré et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du plat. Le centre doit être pris mais rester souple sous la pression du doigt.
Peut-on utiliser des prunes surgelées?
C'est possible, mais ne les décongelez pas avant. Augmentez le temps de cuisson de 10 minutes et ajoutez 20g de farine à la pâte pour absorber l'excès d'eau.
Peut-on congeler le clafoutis?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la texture de l'appareil à flan qui risque de rendre de l'eau à la décongélation et de devenir granuleux.
