Recette des crêpes au sarrasin faciles à la bretonne
🥗 Ingrédients
- 330 g farine de sarrasin (blé noir) (de préférence IGP Bretagne)
- 10 g sel de Guérande (gros sel gris)
- 750 ml eau froide (à ajuster selon la fluidité)
- 1 pièce œuf frais (pour la tenue de la pâte)
- 50 g beurre demi-sel (fondu (beurre noisette))
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet professionnel
- Poêle à crêpe en fonte ou antiadhésive de 28cm
- Louche de 10cl
- Spatule longue (rozell ou maryse)
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des matières sèches
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine de sarrasin et formez un puits. Ajoutez le gros sel de Guérande au centre.
💡 Le gros sel apporte des petites pointes de saveur irrégulières très agréables.
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2
Hydratation progressive
Versez l'eau froide petit à petit en commençant par le centre. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir une pâte épaisse et lisse, sans grumeaux.
💡 Travaillez la pâte à la main pour bien l'aérer, elle doit faire des bulles.
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3
Enrichissement de la pâte
Ajoutez l'œuf entier et le beurre préalablement fondu (et refroidi). Mélangez jusqu'à parfaite incorporation. L'œuf aidera à la malléabilité de la galette.
💡 Le beurre noisette apporte une note toastée incomparable.
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4
Le repos salvateur
Couvrez le récipient d'un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures. Ce temps permet à l'amidon de s'hydrater totalement.
💡 Si vous êtes pressé, 1 heure suffit, mais 2 heures c'est l'idéal.
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5
Ajustement de la texture
Après le repos, la pâte aura épaissi. Ajoutez un petit filet d'eau si nécessaire pour retrouver une consistance de crème liquide fluide.
💡 La pâte doit napper la louche sans être trop épaisse.
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6
Cuisson et tour de main
Graissez une poêle bien chaude avec un tampon de papier absorbant imbibé d'huile ou de beurre. Versez une louche, étalez rapidement et laissez cuire 2 minutes par face à feu vif.
💡 Attendez que les bords se décollent tout seuls avant de retourner.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle en fonte pour une répartition de la chaleur optimale, c'est ce qui se rapproche le plus du bilig professionnel.
- Le secret du bord croustillant réside dans le graissage de la poêle entre chaque galette avec du beurre demi-sel.
- Ne préparez pas vos galettes trop à l'avance, le sarrasin a tendance à s'assécher rapidement à l'air libre.
- Pour une pâte encore plus légère, remplacez 100ml d'eau par de la bière blonde ou du cidre.
- Si vous faites des galettes salées, cassez l'œuf directement sur la galette encore dans la poêle pour une cuisson miroir.
L’art de la galette de sarrasin traditionnelle
Le sarrasin a fait son apparition en Bretagne au XIIe siècle, rapporté des croisades. Très vite, il est devenu la base de l’alimentation car il s’adapte parfaitement aux sols pauvres et au climat humide de la région. Faire une recette crepe sarrasin facile demande de comprendre comment la farine réagit avec l’eau. Comme elle ne contient pas de gluten, la pâte ne ‘corde’ pas, mais elle a besoin d’air pour fermenter légèrement et développer ses arômes.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
L’ajout d’un œuf et d’un peu de beurre noisette n’est pas strictement traditionnel dans toutes les familles bretonnes, mais pour une version ‘facile’ à la maison, ces ingrédients aident à la coloration et évitent que la crêpe ne se déchire lors du retournement. La réaction de Maillard se produit plus facilement, offrant cette belle robe tachetée de brun.
Les secrets du chef pour l’accompagnement
Pour une expérience complète, je vous suggère de servir ces galettes avec un cidre brut artisanal. Si vous les dégustez en version salée, optez pour un beurre demi-sel de qualité (type Jean-Yves Bordier). Pour une version sucrée, un caramel au beurre salé maison ou simplement un filet de citron et du sucre raviront vos convives.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser de l’eau tiède : Utilisez toujours de l’eau bien froide pour garder la fraîcheur du grain.
- Négliger le repos : Sans repos, votre galette sera élastique et sans saveur.
- Une poêle pas assez chaude : La pâte doit ‘chanter’ quand elle touche le métal.
🔄 Variantes de la recette
- Version 100% Sarrasin (Sans Gluten) : Supprimez l'œuf et le beurre, utilisez uniquement farine de sarrasin, sel et eau. Augmentez le temps de repos à 4 heures.
- Version Forestière : Garnissez avec des champignons de Paris sautés à l'ail, de la crème fraîche et du persil plat.
- Version Nordique : Ajoutez du saumon fumé, de l'aneth et une pointe de crème citronnée après la cuisson.
🥶 Conservation
Les galettes cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur, emballées dans du film alimentaire pour éviter qu'elles ne sèchent. Elles se congèlent très bien à plat avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de pâte : la galette doit rester fine, presque translucide par endroits.
- Vouloir retourner la galette trop tôt : si elle résiste, c'est qu'elle n'est pas prête.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Gardez-la au réfrigérateur et pensez à la sortir 30 minutes avant de cuire pour qu'elle revienne à température ambiante.
Pourquoi mes galettes collent à la poêle ?
Soit votre poêle n'est pas assez chaude, soit elle manque de matière grasse. Assurez-vous de bien graisser entre chaque cuisson.
Peut-on utiliser du lait à la place de l'eau ?
C'est possible pour une version plus moelleuse et moins typée, mais l'eau reste la base de la recette authentique pour obtenir le croustillant.
Ma pâte a des grumeaux, que faire ?
Passez simplement un coup de mixeur plongeant ou filtrez la pâte à travers une passoire fine (chinois).
