Recette de la joue de lotte braisée au vin blanc et poireaux
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de lotte fraîches (parées par votre poissonnier ou par vous-même)
- 3 pièces blancs de poireaux (émincés finement)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer les joues)
- 100 ml fonds de veau ou de poisson (optionnel pour plus de corps)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Parage et préparation des joues
Vérifiez que vos joues de lotte ne comportent plus de peau ni de membranes transparentes. Si c'est le cas, retirez-les délicatement avec un couteau bien aiguisé. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
💡 Une joue bien sèche ne 'bouillira' pas dans la poêle
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2
Coloration du poisson
Salez et poivrez les joues, puis passez-les très légèrement dans la farine en secouant pour enlever l'excédent. Dans une sauteuse, faites chauffer 20g de beurre avec l'huile. Saisissez les joues 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température
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3
Suée des aromates
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes ciselées et les blancs de poireaux émincés à feu doux. Laissez-les fondre sans coloration pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour aider les poireaux à fondre sans brûler
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4
Déglçage au vin blanc
Montez le feu et déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson du poisson qui contiennent tous les arômes.
💡 Laissez réduire le vin de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool
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5
Mijotage des joues
Remettez les joues de lotte et leur jus rendu dans la sauteuse. Ajoutez le fond de poisson (ou de veau). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. La chair doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 La cuisson à couvert garde l'humidité et rend la chair fondante
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6
Liaison de la sauce
Versez la crème liquide dans la sauteuse. Mélangez délicatement et laissez épaissir sans couvrir pendant 3 à 4 minutes à petits frémissements. La sauce doit napper la cuillère.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à cette étape
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7
Dressage final
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez de ciboulette fraîche ciselée au dernier moment pour préserver son parfum.
💡 Ajoutez un trait de jus de citron jaune juste avant de servir pour réveiller les saveurs
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre poissonnier de parer les joues si vous n'êtes pas à l'aise avec le couteau, c'est un gain de temps précieux.
- Le secret du fondant réside dans une cuisson douce : si le liquide bout trop fort, la protéine du poisson va se contracter et durcir.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noix de beurre froid hors du feu juste avant de servir en fouettant légèrement.
- Si vous utilisez des joues surgelées, faites-les décongeler impérativement 12h au réfrigérateur et séchez-les très soigneusement.
- Le fond de veau apporte une rondeur incroyable à cette sauce de poisson, c'est le 'secret' de nombreux chefs pour les sauces blanches.
Histoire et origine du plat
La lotte, ou baudroie, a longtemps été surnommée le ‘crapaud de mer’ en raison de sa tête imposante et peu esthétique. C’est pour cette raison qu’elle était autrefois vendue sans sa tête sur les étals. Pourtant, c’est précisément dans cette tête que se cachent les joues, deux petits muscles ronds et charnus. Cette recette de joues braisées s’inspire des traditions culinaires bretonnes où le poisson est travaillé avec du beurre demi-sel et des légumes racines. C’est un plat qui célèbre la patience et la qualité des produits de nos côtes.
Conseils d’accompagnement
Pour sublimer ce plat, je vous recommande des accompagnements qui sauront absorber la sauce onctueuse sans masquer la finesse du poisson. Un riz sauvage de Camargue ou un riz basmati pilaf aux zestes de citron vert apportera une touche d’élégance. Pour une version plus rustique et réconfortante, une purée de pommes de terre maison montée au beurre noisette ou des tagliatelles fraîches aux œufs seront parfaites. Les légumes croquants, comme des pois gourmands simplement blanchis, apporteront une texture contrastée intéressante.
Accords mets et vins
Ce plat appelle un vin blanc doté d’une belle minéralité et d’une structure capable de répondre à l’onctuosité de la crème. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie est l’accord régional par excellence. Si vous souhaitez monter en gamme, un Chablis ou un Poully-Fuissé apporteront des notes beurrées et florales qui souligneront la douceur du poireau et la noblesse de la lotte.
Astuces de présentation
Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température du plat. Disposez un lit de fondue de poireaux au centre, posez délicatement trois à quatre joues par personne sur le dessus, puis nappez généreusement de sauce. Terminez par une pluie de ciboulette ciselée ou quelques pluches de cerfeuil frais pour la couleur et la fraîcheur.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de négliger le parage des joues. Il est impératif de retirer la fine membrane transparente (l’aponévrose) qui entoure le muscle, sinon elle se rétractera à la cuisson et rendra le poisson caoutchouteux. De même, veillez à ne pas faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée pour éviter qu’elle ne tranche.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : ajoutez 1 c. à s. de curry doux en même temps que les échalotes pour une touche exotique.
- Version forestière : remplacez les poireaux par un mélange de champignons de Paris et de girolles sautées.
- Version festive : ajoutez quelques pistils de safran dans la crème pour obtenir une sauce d'un jaune éclatant et un parfum subtil.
🥶 Conservation
Se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet de lait ou d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer la membrane transparente qui rend le poisson dur.
- Faire bouillir la sauce trop violemment après l'ajout de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la base (cuisson des poireaux et des joues) quelques heures à l'avance. Ajoutez la crème et terminez la liaison au dernier moment pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si la joue de lotte est bien cuite?
La joue doit être opaque à cœur. Si vous insérez la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance, comme dans du beurre mou.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez les joues et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de ne pas congeler le plat une fois la crème ajoutée car la sauce pourrait trancher au réchauffage. Cependant, les joues crues se congèlent très bien.
