Recette de palette de porc braisée façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg palette de porc fraîche (avec ou sans os) (non fumée)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 c. à s. miel de fleurs ou de châtaignier (pour le laquage)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 500 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (point de fumée élevé)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 bouquet thym frais et laurier (garnis)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (sel avec parcimonie)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre à feu vif. Salez et poivrez la palette sur toutes ses faces, puis déposez-la dans la cocotte. Laissez dorer environ 5 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte bien brune.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les jus à l'intérieur.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, jetez les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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3
Préparation du laquage
Dans un petit bol, mélangez le miel et la moutarde. Remettez la palette dans la cocotte sur le lit de légumes. À l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère, badigeonnez généreusement le dessus de la viande avec le mélange miel-moutarde.
💡 Le miel va caraméliser durant la cuisson et donner cette couleur ambrée unique.
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4
Mouillage et aromates
Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le thym et le laurier. Versez délicatement le bouillon de bœuf chaud sur les côtés (ne pas verser sur la viande pour ne pas rincer le laquage) jusqu'à mi-hauteur de la palette.
💡 Utilisez un bouillon toujours chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait les fibres du porc.
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5
Cuisson lente au four
Couvrez la cocotte et enfournez dans un four préchauffé à 150°C. Laissez mijoter pendant 2 heures à 2 heures 30. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 45 minutes.
💡 La cuisson est terminée quand une lame de couteau s'enfonce dans la chair comme dans du beurre.
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6
Réduction de la sauce et repos
Sortez la viande et les légumes de la cocotte, couvrez-les d'aluminium. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif sur la plaque pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Le repos de 15 minutes est crucial pour que les fibres se détendent et que le jus se répartisse.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une palette avec l'os si possible : l'os conduit la chaleur au cœur de la viande et apporte plus de saveur au jus.
- Si vous utilisez une palette demi-sel, faites-la déssaler dans l'eau froide pendant au moins 4 heures avant la cuisson et ne salez pas la recette.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre froid en fin de réduction en fouettant énergiquement.
- Le secret de la tendreté réside dans la température : ne dépassez jamais 160°C au four, sinon la viande risque de devenir sèche.
- Arrosez régulièrement : c'est l'action combinée de la vapeur dans la cocotte et de l'arrosage qui crée le fondant exceptionnel.
L’histoire de la palette de porc dans la cuisine française
La palette de porc, correspondant à l’omoplate, est historiquement un morceau de choix dans les régions charcutières comme l’Alsace ou la Bretagne. Traditionnellement utilisée dans le ‘petit salé’ ou la potée, elle gagne ses lettres de noblesse lorsqu’elle est braisée. Sa teneur en collagène en fait la candidate idéale pour les cuissons longues en cocotte. Autrefois, ce plat mijotait sur le coin du fourneau à bois toute la matinée, garantissant une tendreté que seule la patience permet d’obtenir.
Quels accompagnements pour sublimer votre palette ?
Pour accompagner cette viande riche et sirupeuse, je recommande des garnitures capables d’absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la muscade, est un classique indémodable. Pour une touche plus rustique, optez pour des lentilles vertes du Puy mijotées avec quelques lardons. Si vous souhaitez plus de légèreté, des carottes fanes glacées ou un écrasé de céleri-rave apporteront une note sucrée et terreuse qui se mariera parfaitement avec le laquage au miel de la viande.
Les secrets d’un braisage réussi
Le braisage est une technique de cuisson mixte : on saisit à sec pour colorer (réaction de Maillard), puis on cuit à couvert avec un peu de liquide. Pour une palette réussie, le liquide ne doit jamais recouvrir entièrement la viande ; il doit arriver à mi-hauteur pour créer un environnement humide sans bouillir la pièce. L’utilisation d’une cocotte en fonte est vivement conseillée pour sa capacité à répartir la chaleur de manière homogène et constante.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin rouge structuré mais aux tanins fondus. Un vin de la Vallée de la Loire, comme un Chinon ou un Saumur-Champigny, sera idéal. Sa fraîcheur fruitée viendra équilibrer le gras de la palette. Pour les amateurs de vins blancs, un Pinot Gris d’Alsace, avec son opulence et ses notes légèrement fumées, créera un accord régional authentique et surprenant.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le bouillon de bœuf par une bière brune de caractère (type Leffe Brune) pour des notes de pain d'épices.
- Version forestière : ajoutez 300g de champignons de Paris ou de cèpes dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette et remplacez le miel par de la gelée de piment pour un coup de fouet aromatique.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux. Pour la congélation, séparez les portions et couvrez-les bien de sauce pour éviter le dessèchement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saisir la viande : sans cette étape, la viande aura un aspect bouilli et manquera cruellement de saveur.
- Cuisson trop rapide à feu vif : la palette contient beaucoup de tissus conjonctifs, elle deviendra élastique si elle n'est pas cuite lentement.
- Trop de liquide : la viande ne doit pas nager. Un excès de bouillon diluera les saveurs et empêchera la sauce de réduire correctement.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser une palette de porc fumée ?
Oui, mais attention au sel. Ne salez pas le plat et ne mettez pas de miel si vous voulez garder le goût fumé authentique. La cuisson sera identique.
Comment savoir si la palette est bien cuite ?
Utilisez la pointe d'un couteau : elle doit entrer et sortir sans aucune résistance. La viande doit commencer à se détacher d'elle-même si vous exercez une légère pression.
Peut-on cuisiner ce plat à la mijoteuse électrique ?
Absolument. Après avoir saisi la viande à la poêle, placez tout dans la mijoteuse et réglez sur 'Low' pendant 7 à 8 heures.
Peut-on congeler la palette de porc cuite ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation. Elle se conservera 3 mois sans perdre ses qualités gustatives.