Recette de pâtes crémeuses au poulet et champignons
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Penne ou Fusilli (de bonne qualité)
- 2 pièces blancs de poulet (coupés en dés de 2cm)
- 250 g champignons de Paris frais (émincés)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé si possible)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole (5L)
- Grande sauteuse ou poêle profonde
- Planche à découper et couteau de chef
- Une louche
- Une râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Lancement de la cuisson des pâtes
Portez à ébullition 4 litres d'eau dans une grande casserole. Ajoutez 40g de sel (10g par litre). Plongez les pâtes et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une finition parfaite dans la sauce.
💡 Ne mettez jamais d'huile dans l'eau des pâtes, cela empêche la sauce d'adhérer ensuite.
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2
Préparation de la garniture
Pendant que l'eau chauffe, coupez le poulet en dés réguliers. Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les passez pas sous l'eau) et émincez-les. Ciselez l'oignon et hachez l'ail.
💡 Couper des morceaux de taille égale assure une cuisson uniforme.
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3
Saisie du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faites dorer les dés de poulet pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore au lieu de bouillir.
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4
Cuisson des légumes
Dans la même sauteuse, sans la laver, ajoutez l'oignon et les champignons. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes. Les champignons vont rendre leur eau puis commencer à dorer.
💡 Laissez les champignons tranquilles au début pour qu'ils grillent correctement.
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5
Création de la base de sauce
Ajoutez l'ail haché aux champignons, mélangez 1 minute, puis remettez le poulet dans la sauteuse. Versez la crème liquide et baissez le feu. Laissez mijoter doucement.
💡 Le feu doit être doux pour ne pas faire trancher la crème.
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6
Le secret du chef : l'eau de cuisson
Juste avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson (environ 100ml). Ajoutez cette eau dans la sauteuse avec la crème. Cela va lier la sauce grâce à l'amidon.
💡 C'est l'étape cruciale pour une onctuosité professionnelle.
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7
Mélange final et service
Égouttez les pâtes et versez-les directement dans la sauteuse. Ajoutez le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pendant 1 minute sur feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe parfaitement les pâtes. Poivrez généreusement.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG) pour éviter que la sauce ne devienne granuleuse ou trop liquide.
- Salez l'eau des pâtes généreusement : elle doit avoir le goût de l'eau de mer pour assaisonner les pâtes à cœur.
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils se gorgeraient de liquide et perdraient leur saveur ; brossez-les simplement.
- Préchauffez vos assiettes de service (au four ou sous l'eau chaude) pour éviter que les pâtes ne refroidissent trop vite.
- Si la sauce est trop épaisse au moment de servir, rajoutez simplement une cuillère à soupe d'eau de cuisson chaude.
L’art de la cuisson des pâtes et le choix des produits
Pour réussir cette recette de pâtes, tout commence par le choix de la matière première. Je recommande vivement d’utiliser des pâtes de qualité supérieure, idéalement des pâtes sèches italiennes au blé dur, tréfilées au bronze. Leur surface rugueuse accrochera bien mieux la sauce crémeuse que des pâtes lisses de premier prix. Pour cette version, les Penne ou les Fusilli sont parfaits car leurs cavités emprisonnent la sauce et les petits morceaux de champignons.
La technique du déglaçage pour plus de saveurs
L’un des secrets de cette recette réside dans les sucs de cuisson. Lorsque vous faites dorer le poulet, des sucs bruns vont se former au fond de la poêle. Ne les lavez surtout pas ! C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. En ajoutant les champignons et l’oignon, l’humidité qu’ils vont rejeter va décoller ces sucs et créer une base de sauce incroyablement riche en goût. C’est ce qui fait la différence entre une sauce fade et une sauce de chef.
Accords et boissons
Pour accompagner ce plat onctueux, je vous suggère un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire. Leur acidité viendra couper le gras de la crème tout en soulignant le côté boisé des champignons. Pour une version sans alcool, un thé glacé maison peu sucré ou une eau minérale avec une tranche de citron sera idéal.
Erreurs à éviter absolument
La première erreur est de rincer les pâtes après la cuisson. Cela enlève l’amidon nécessaire à la liaison de la sauce. La deuxième est de trop cuire le poulet au début : il doit juste être coloré, car il finira de cuire doucement dans la sauce à la fin. Enfin, n’utilisez pas de crème allégée si vous voulez obtenir cette texture nappante caractéristique ; la crème entière à 30% de matière grasse est indispensable pour une émulsion stable.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des dés de courgettes sautées ou des noisettes concassées pour le croquant.
- Version sans gluten : utilisez des pâtes au maïs ou au riz et vérifiez que votre crème ne contient pas d'épaississants à base de blé.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (pleurotes, girolles) à la place des champignons de Paris.
🥶 Conservation
Conservation 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la poêle à feu très doux avec un peu de liquide (lait ou eau) pour retrouver l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rincer les pâtes à l'eau froide : cela stoppe la cuisson mais enlève surtout l'amidon qui permet à la sauce de coller aux pâtes.
- Trop cuire le poulet : un blanc de poulet trop cuit devient fibreux et sec. Il doit rester moelleux à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute car les pâtes continuent d'absorber la sauce. Si vous devez la réchauffer, ajoutez un petit filet de lait pour détendre la crème.
Comment savoir si les pâtes sont al dente?
Goûtez-les 2 minutes avant la fin du temps indiqué. Elles doivent offrir une légère résistance sous la dent, sans avoir un goût de farine crue au centre.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez réduire à feu moyen une minute de plus ou ajoutez une poignée supplémentaire de parmesan qui fera office de liant naturel.
Peut-on congeler ce plat?
Non, les sauces à base de crème et les pâtes cuites supportent mal la congélation ; la texture deviendrait spongieuse et la sauce se séparerait au dégel.