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🥘 Plats Mijotés

Recette de pommes de terre sautées à la persillade

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 40 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
S'il est un monument de la cuisine familiale française, c'est bien la pomme de terre sautée. Ce plat, d'apparence simple, est en réalité un exercice de style qui révèle le savoir-faire d'un cuisinier. L'enjeu est de taille : obtenir une texture double, avec une croûte dorée et craquante enveloppant un cœur aussi tendre qu'une purée. Dans ma carrière de chef, j'ai vu trop souvent des pommes de terre soit brûlées, soit molles et grasses. Cette recette est le fruit de vingt ans de pratique en brasserie de luxe, où l'accompagnement doit être aussi parfait que la pièce de viande qu'il escorte. Nous allons utiliser une technique de cuisson en deux temps, permettant de cuire l'amidon à cœur tout en développant les saveurs de Maillard en surface. L'ajout final d'une persillade fraîche, hachée à la minute, vient apporter ce peps et cette aromatique indispensable qui transforme un simple tubercule en un accompagnement d'exception. Que vous les serviez avec un poulet rôti du dimanche ou une simple salade verte, ces pommes de terre deviendront vite votre signature culinaire.

🥗 Ingrédients

  • 1 kg pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (calibrées)
  • 30 g beurre doux (de qualité)
  • 3 c. à s. huile de tournesol (ou huile neutre)
  • 3 pièces gousses d'ail (dégermées)
  • 0.5 botte persil plat frais (haché)
  • 1 c. à c. sel fin (selon goût)
  • 2 pincées poivre du moulin (noir)

🍳 Ustensiles

  • Économe
  • Grande poêle antiadhésive ou en fonte (28-30 cm)
  • Couvercle adapté à la poêle
  • Torchon de cuisine propre
  • Planche à découper et couteau de chef

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et découpe

    Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en dés réguliers d'environ 2 cm de côté. La régularité est la clé pour une cuisson uniforme.

    💡 Ne les coupez pas trop petit pour garder du fondant à l'intérieur.

  2. 2

    Le rinçage crucial

    Rincez abondamment les dés de pommes de terre à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire. Cette étape élimine l'amidon de surface qui rend les pommes de terre collantes.

    💡 Utilisez une passoire et remuez bien sous le jet d'eau.

  3. 3

    Séchage impératif

    Séchez soigneusement les pommes de terre dans un torchon propre. S'il reste de l'humidité, elles vont bouillir au lieu de dorer dès le contact avec l'huile.

    💡 C'est l'étape la plus importante pour le croustillant.

  4. 4

    Le premier rissolage

    Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Versez les pommes de terre et laissez-les colorer sans y toucher pendant 3 à 4 minutes, puis remuez.

    💡 La poêle doit être bien chaude, vous devez entendre un sifflement.

  5. 5

    Cuisson à cœur

    Baissez le feu à intensité moyenne, ajoutez le beurre et couvrez la poêle. Laissez cuire pendant 12 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps.

    💡 Le couvercle crée une atmosphère de vapeur qui cuit le centre de la pomme de terre.

  6. 6

    Finalisation et persillade

    Retirez le couvercle, remontez un peu le feu pour redonner du croustillant. Ajoutez l'ail haché et le persil. Mélangez pendant 2 minutes pour que les arômes se diffusent.

    💡 N'ajoutez l'ail qu'à la fin car il brûle et devient amer très vite.

  7. 7

    Assaisonnement final

    Salez et poivrez généreusement hors du feu. Servez immédiatement dans un plat chaud pour éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte.

    💡 Goûtez toujours avant de servir pour ajuster le sel.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez une poêle en fer blanc ou en fonte si vous en avez, elles conduisent mieux la chaleur pour une croûte parfaite.
  • Si vous avez de la graisse de canard, remplacez le mélange huile/beurre par celle-ci pour une version 'Sarladaise' inoubliable.
  • Ne salez jamais au début : le sel attire l'eau vers l'extérieur et empêche la formation de la croûte croustillante.
  • Pour un goût plus complexe, ajoutez une branche de thym frais dans l'huile dès le début de la cuisson.
  • Si vous préparez une grande quantité, utilisez deux poêles plutôt que de surcharger la première.

L’art de choisir sa pomme de terre

Pour une recette de pommes de terre sautées réussie, tout commence au marché. Oubliez les pommes de terre « tout usage ». Il vous faut impérativement une variété à chair ferme. La Charlotte, l’ Amandine ou la Ratte du Touquet sont les reines de la poêle. Elles tiennent parfaitement à la cuisson et ne s’écrasent pas en purée lors des manipulations. Une chair ferme contient moins d’amidon et plus d’eau, ce qui permet d’obtenir ce contraste de texture tant recherché.

Le choix de la matière grasse : le secret du chef

En cuisine professionnelle, nous utilisons souvent un mélange. L’huile (tournesol ou pépins de raisin) possède un point de fumée élevé, ce qui permet de saisir sans brûler. Le beurre, lui, apporte le goût noisette et la coloration. L’astuce consiste à démarrer à l’huile et à ajouter le beurre en milieu de cuisson pour nourrir la pomme de terre sans que les solides du lait ne noircissent précocement.

Accompagnements et accords mets-vins

Ces pommes de terre sont polyvalentes. Elles sont les compagnes idéales d’une entrecôte grillée, d’un magret de canard ou d’un dos de cabillaud rôti. Pour un accord vin, privilégiez un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) qui tranchera avec le côté gras du plat. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un peu de corps saura répondre au fondant de la pomme de terre.

Les erreurs classiques à éviter

  1. Surcharger la poêle : Si vous mettez trop de pommes de terre, elles vont bouillir dans leur propre vapeur au lieu de sauter. Travaillez par petites quantités ou utilisez une très grande sauteuse.
  2. Saler trop tôt : Le sel fait dégorger l’eau. Pour un maximum de croustillant, salez uniquement en fin de cuisson.
  3. Remuer sans cesse : Laissez la croûte se former ! Si vous remuez toutes les 30 secondes, vous briserez les morceaux et empêcherez la coloration.

🔄 Variantes de la recette

  • Version campagnarde : ajoutez 150g de lardons fumés en même temps que le beurre à l'étape 5.
  • Version épicée : remplacez la persillade par une cuillère à café de piment d'Espelette et du romarin séché.
  • Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés à mi-cuisson.

🥶 Conservation

Les pommes de terre sautées se conservent 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour leur redonner du croustillant, réchauffez-les à la poêle avec une noisette de beurre, évitez le micro-ondes qui les rendrait molles.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Laver les pommes de terre après les avoir coupées sans les sécher, ce qui crée de la vapeur et empêche la dorure.
  • Mettre l'ail dès le début de la cuisson : il sera noir et amer bien avant que les pommes de terre ne soient cuites.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Il est préférable de les servir immédiatement. Cependant, vous pouvez réaliser les étapes 1 à 5 à l'avance et faire le rissolage final (étape 6) juste avant de servir.

Comment savoir si c'est bien cuit?

La lame d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre à l'intérieur d'un dé de pomme de terre, tandis que l'extérieur doit être d'un brun doré uniforme.

Mes pommes de terre collent à la poêle, pourquoi?

Soit la poêle n'était pas assez chaude au départ, soit vous n'avez pas assez rincé ou séché les pommes de terre. L'amidon résiduel agit comme une colle.

Peut-on congeler ce plat?

Non, la pomme de terre cuite supporte très mal la congélation domestique, elle deviendrait granuleuse et perdrait toute sa tenue au réchauffage.

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