Recette de potée de choux fondante et généreuse
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (environ 1.2 kg)
- 800 g palette de porc demi-sel (dessalée si nécessaire)
- 400 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (coupées en deux)
- 6 pièces carottes (moyennes)
- 4 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (concassé)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8 à 10 litres
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Ficelle de cuisine (pour les poireaux)
- Plat de service profond
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dessalage des viandes
Plongez la palette et la poitrine fumée dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes, puis jetez l'eau. Cette étape permet d'éliminer l'excès de sel et les impuretés en surface.
💡 Si la viande est très salée (demandez à votre boucher), faites-la tremper 2h dans l'eau froide avant cette étape.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et ôtez le trognon central. Plongez les quartiers dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau froide.
💡 Le choc thermique fixe la couleur verte et rend le chou plus digeste.
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3
Lancement du bouillon
Remettez la palette et la poitrine dans la marmite propre. Couvrez largement d'eau froide (environ 4-5 litres). Ajoutez l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et le poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
💡 Ne salez surtout pas à cette étape, la viande s'en chargera.
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4
Première phase de cuisson
Laissez mijoter les viandes à couvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon bien clair.
💡 L'écumage permet d'enlever les protéines coagulées et les graisses en excès.
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5
Ajout des légumes
Ajoutez les carottes coupées en gros tronçons, les navets, les poireaux ficelés ensemble et les quartiers de chou blanchis. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
💡 Ficeler les poireaux permet de les retrouver facilement et évite qu'ils ne s'éparpillent.
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6
Finalisation avec les pommes de terre et saucisses
Ajoutez enfin les pommes de terre épluchées et les saucisses de Montbéliard (piquées légèrement). Laissez cuire les 30 dernières minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.
💡 Ajouter les saucisses à la fin évite qu'elles ne perdent tout leur goût fumé dans le bouillon.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un démarrage à l'eau froide pour les viandes afin de favoriser l'échange des saveurs entre la chair et le bouillon.
- Pour un bouillon dégraissé, préparez la potée la veille, laissez refroidir et retirez la pellicule de gras figée en surface.
- Ne coupez pas les légumes trop petits : la potée est un plat rustique, les morceaux doivent avoir de la tenue après 2h de cuisson.
- Le choix de la pomme de terre est crucial : la Charlotte ou l'Amandine ne se déliteront pas, contrairement à une Bintje.
- Conservez le bouillon restant ! C'est une base extraordinaire pour faire cuire des pâtes ou préparer une soupe le lendemain.
L’art de choisir ses ingrédients pour une potée d’exception
Pour réussir cette recette, le choix du chou est primordial. Optez pour un chou vert frisé bien lourd, avec des feuilles bien craquantes et d’un vert profond. C’est lui qui apportera la structure au plat. Côté viande, le mélange des textures est la clé : la palette apporte le moelleux, la poitrine fumée donne du caractère, et la saucisse de Montbéliard diffuse son parfum boisé dans tout le bouillon.
La technique du blanchiment : l’étape indispensable
Beaucoup font l’erreur de cuire le chou directement avec les autres ingrédients. Pour une potée digeste et sans amertume, il est crucial de blanchir le chou. Cela permet d’éliminer les composés soufrés responsables des digestions difficiles et d’affiner le goût du légume. On le plonge 5 minutes dans l’eau bouillante, puis on le rafraîchit immédiatement dans l’eau glacée pour fixer sa couleur chlorophyllienne.
Le bouillon : l’âme du plat
Contrairement à beaucoup de soupes, on ne sale jamais l’eau d’une potée au départ. La palette demi-sel et la poitrine fumée vont libérer suffisamment de sel durant les deux heures de cuisson. Si vous salez au début, votre bouillon sera imbuvable à la fin par concentration des saveurs. L’ajout d’un oignon piqué d’un clou de girofle et d’un bouquet garni généreux est non négociable pour obtenir cette profondeur aromatique caractéristique.
Accompagnements et présentation
La potée se sert traditionnellement dans un grand plat creux. Disposez le chou au centre, entourez-le des légumes racines (carottes, navets, pommes de terre) et placez les viandes découpées par-dessus. Servez le bouillon à part dans des bols, agrémenté de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail. Une moutarde forte de Dijon ou une moutarde à l’ancienne est l’alliée indispensable pour relever les viandes.
Erreurs à éviter
- Cuire les pommes de terre trop tôt : Elles se transformeraient en purée. On les ajoute toujours dans les 30 dernières minutes.
- Utiliser des saucisses de Strasbourg : Elles n’ont pas la tenue nécessaire. Préférez la Montbéliard ou la Morteau.
- Négliger le dessalage : Si votre palette est très salée, faites-la tremper 2 heures dans l’eau froide avant la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version auvergnate : ajoutez un morceau de lard de poitrine demi-sel et des haricots blancs secs (trempés la veille).
- Version légère : remplacez la palette par une pintade fermière découpée, ajoutée à mi-cuisson, et utilisez uniquement du jambon dégraissé.
- Version marine : remplacez les viandes par des morceaux de poissons fumés (haddock) et frais (cabillaud), ajoutés seulement les 10 dernières minutes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Le bouillon peut être filtré et congelé séparément pour servir de base à d'autres soupes. Les viandes se conservent bien, mais veillez à ce qu'elles soient immergées pour ne pas s'assécher.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou, ce qui rend le plat amer et difficile à digérer.
- Faire bouillir à gros bouillons : cela trouble le bouillon et durcit les fibres de la viande. Un frémissement constant est idéal.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. La potée est encore meilleure réchauffée car les saveurs des viandes fumées imprègnent davantage les légumes. Réchauffez-la doucement à feu doux.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La palette doit être extrêmement tendre. Si vous plantez une fourchette, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se détacher des fibres.
Que faire si le bouillon est trop salé?
Ajoutez une pomme de terre crue supplémentaire coupée en deux, elle absorbera une partie du sel durant 15 minutes de cuisson, puis retirez-la avant de servir.
Peut-on congeler la potée de choux?
Oui pour les viandes et le chou, mais les pommes de terre supportent mal la congélation (elles deviennent spongieuses). Congelez le reste avec du bouillon dans des contenants hermétiques.
