Recette de risotto crémeux aux champignons de Paris
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (riz spécial risotto uniquement)
- 500 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 1.2 L bouillon de légumes ou de volaille (maintenu au chaud)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 60 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 80 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large à bords hauts et fond épais
- Casserole pour le bouillon
- Louche de 10-15 cl
- Spatule en bois ou cuillère à risotto trouée
- Râpe fine pour le fromage
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du bouillon et des champignons
Faites chauffer votre bouillon dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements. Dans une poêle séparée avec un filet d'huile d'olive, faites sauter les champignons émincés à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les. Cuire les champignons à part permet de conserver leur texture et d'éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau dans le riz.
💡 Salez les champignons seulement en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne dégorgent trop d'eau
-
2
Suage des échalotes
Dans une sauteuse large à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les revenir à feu doux sans coloration. Elles doivent devenir translucides et fondantes pour libérer leurs sucres naturels.
💡 Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
-
3
Le nacrage du riz
Versez le riz dans la sauteuse. Augmentez légèrement le feu et remuez constamment pendant 2 minutes. Les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre. Cette étape enrobe chaque grain de matière grasse, ce qui garantit une cuisson homogène.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de passer à l'étape suivante
-
4
Délaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur le riz chaud. Laissez l'alcool s'évaporer totalement tout en remuant. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du beurre et du fromage qui seront ajoutés plus tard.
💡 Attendez que l'odeur d'alcool disparaisse avant d'ajouter le bouillon
-
5
Cuisson progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement jusqu'à absorption complète du liquide avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes. C'est le frottement des grains entre eux qui libère l'amidon crémeux.
💡 Ne noyez pas le riz, le bouillon doit juste affleurer la surface
-
6
Intégration des champignons
À mi-cuisson (environ après 10 min de bouillon), incorporez les champignons sautés dans le riz. Cela permettra aux saveurs de se mélanger intimement sans que les champignons ne deviennent trop mous.
💡 Gardez quelques beaux morceaux de champignons pour la décoration finale
-
7
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit (tendre mais encore ferme sous la dent), éteignez le feu. Ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. C'est le secret de l'onctuosité professionnelle.
💡 Le beurre doit être très froid pour créer un choc thermique favorisant l'émulsion
-
8
Repos et service
Couvrez la sauteuse et laissez reposer le risotto 2 minutes hors du feu. Cela permet aux saveurs de se stabiliser. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire avant de servir immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Si le risotto semble trop figé, ajoutez un dernier filet de bouillon chaud avant de servir
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, idéalement fait maison, car c'est lui qui donne tout le goût au grain de riz.
- Ne remuez pas de manière obsessionnelle, mais assez souvent pour que le riz ne colle pas au fond et que l'amidon se libère.
- Le parmesan doit être de qualité (Reggiano) et râpé à la dernière minute pour conserver tous ses arômes.
- Pour un risotto encore plus brillant, vous pouvez remplacer une partie du beurre final par une cuillère de crème fraîche épaisse de qualité.
- Servez toujours dans des assiettes préchauffées, car le risotto refroidit et fige très rapidement.
L’histoire et les secrets du risotto
Le risotto trouve ses racines dans les rizières de la plaine du Pô. Contrairement au riz pilaf ou au riz à la vapeur, le risotto exige une attention constante. C’est un plat de patience. Le choix du riz est primordial : il vous faut une variété riche en amylopectine (un type d’amidon). Le Carnaroli est souvent appelé le ‘roi des riz’ par les chefs pour sa tenue parfaite, mais l’Arborio, plus commun, offre une onctuosité incomparable pour les recettes familiales.
Conseils d’accompagnement et présentation
Ce risotto se suffit à lui-même, mais il peut merveilleusement accompagner une escalope de veau à la milanaise ou un filet de bar poêlé. Pour la présentation, fuyez les bols profonds qui étouffent le riz. Utilisez une assiette plate et large. Frappez délicatement le dessous de l’assiette avec la paume de votre main : le risotto doit s’étaler doucement pour former une nappe homogène. C’est ce qu’on appelle le service ‘all’onda’ (en vague).
Les erreurs à éviter absolument
- Rincer le riz : Ne lavez jamais votre riz à risotto ! Vous élimineriez l’amidon précieux qui permet de lier la sauce naturellement.
- Utiliser un bouillon froid : Verser un liquide froid sur le riz chaud bloque la cuisson et empêche la libération de l’amidon. Gardez toujours votre bouillon frémissant à côté de votre sauteuse.
- Cesser de remuer : Le mouvement mécanique des grains de riz les uns contre les autres est ce qui détache l’amidon. Remuez régulièrement, mais sans brutalité.
Accords mets et vins
Pour sublimer les notes terreuses des champignons et le gras du parmesan, je recommande un vin blanc sec et minéral. Un Pinot Grigio italien est le compagnon naturel, mais un Chardonnay du Jura avec ses notes de noisette créera un écho magnifique avec les champignons de Paris.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche et des copeaux de truffe noire juste avant de servir.
- Version printanière : Remplacez les champignons par des asperges vertes croquantes et des petits pois frais.
- Version marine : Utilisez un bouillon de poisson et remplacez les champignons par des noix de Saint-Jacques poêlées.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon ou de lait pour détendre la texture, mais le résultat sera moins crémeux que le jour même.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser le riz absorber tout le liquide jusqu'à ce qu'il soit sec : le risotto doit toujours rester humide durant la cuisson.
- Ajouter trop de sel au début : le bouillon réduit et le parmesan est salé, attendez la fin pour ajuster.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du riz long grain classique ?
Absolument pas. Le riz long (type Basmati ou Thaï) ne contient pas assez d'amidon pour créer la texture crémeuse. Le résultat serait un riz à l'eau sans aucun lien.
Peut-on préparer le risotto à l'avance ?
Le risotto ne supporte pas d'être réchauffé car il continue de boire le liquide et devient pâteux. Cependant, vous pouvez le cuire à moitié (10 min), l'étaler sur une plaque froide et finir la cuisson au dernier moment.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être translucide avec un petit point blanc au centre. Sous la dent, il doit être tendre mais offrir une légère résistance, sans être croquant.
Peut-on congeler le risotto ?
Ce n'est pas recommandé car la texture de l'amidon change au congélateur. En revanche, vous pouvez transformer vos restes en arancini (boulettes de riz frites).