Recette de salade de lentilles du Puy aux herbes fraîches
🥗 Ingrédients
- 250 g lentilles vertes du Puy (rincées à l'eau claire)
- 1 pièce carotte (taillée en fine brunoise)
- 1 pièce oignon rouge (ciselé finement)
- 1 pièce échalote (ciselée)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. vinaigre de cidre (ou vinaigre de Xérès)
- 4 c. à s. huile de colza (pour son goût neutre)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 3 litres
- Passoire fine ou chinois
- Planche à découper et couteau de chef
- Grand saladier
- Petit fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Lancement de la cuisson
Placez les lentilles rincées dans une grande casserole et couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni. Ne salez surtout pas à cette étape.
💡 Le départ à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers la peau
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2
Mijotage aromatique
Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes selon la fermeté désirée.
💡 Goûtez à partir de 20 minutes, la lentille doit être fondante mais entière
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3
Préparation de la garniture croquante
Pendant la cuisson, épluchez la carotte et coupez-la en minuscules dés (brunoise). Ciselez l'oignon rouge et l'échalote le plus finement possible.
💡 Une coupe régulière permet une meilleure répartition des saveurs en bouche
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4
Élaboration de la vinaigrette
Dans un bol, mélangez la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre. Versez l'huile en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède pour alléger la sauce
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5
Égouttage et premier assaisonnement
Une fois les lentilles cuites, égouttez-les et retirez le bouquet garni. Versez-les immédiatement dans un saladier et ajoutez la moitié de la vinaigrette.
💡 Le choc thermique permet à la lentille d'absorber l'assaisonnement en profondeur
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6
Assemblage final
Ajoutez la brunoise de carotte, l'oignon, l'échalote et le persil haché. Mélangez délicatement avec le reste de la vinaigrette.
💡 Laissez reposer 10 minutes à température ambiante avant de servir
💡 Conseils du chef
- Ne salez l'eau qu'en fin de cuisson, environ 5 minutes avant d'égoutter, pour garder une peau souple.
- Pour une saveur plus riche, remplacez l'eau de cuisson par un bouillon de volaille maison non salé.
- Ajoutez les herbes fraîches au tout dernier moment pour qu'elles ne s'oxydent pas au contact de l'acidité du vinaigre.
- Si vous utilisez des lentilles corail, réduisez le temps de cuisson à 10 minutes car elles n'ont pas de peau.
- Pour un oignon rouge moins piquant, laissez les dés tremper 5 minutes dans l'eau glacée avant de les intégrer.
L’histoire et les bienfaits de la lentille
Consommée depuis l’Antiquité, la lentille est l’une des premières légumineuses à avoir été cultivée par l’homme. En France, la lentille verte du Puy est la reine incontestée. Elle pousse sur les terres volcaniques du Velay, ce qui lui confère ce goût de noisette si caractéristique. Sur le plan nutritionnel, c’est une mine de fer, de magnésium et de fibres, idéale pour stabiliser la glycémie.
Accords et présentation
Pour une présentation élégante, utilisez un emporte-pièce circulaire au centre de l’assiette et décorez de quelques pluches de cerfeuil frais. Côté boissons, cette salade s’accorde merveilleusement avec un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, qui rappellera le côté terreux de la lentille. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé type Lapsang Souchong complétera parfaitement le plat.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de saler l’eau de cuisson dès le départ. Le sel durcit la peau de la lentille, prolongeant inutilement le temps de cuisson et rendant l’intérieur farineux. Une autre erreur est de trop cuire les lentilles : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent pour une salade réussie.
🔄 Variantes de la recette
- Version campagnarde : ajoutez 150g de lardons fumés blanchis et poêlés pour un goût plus rustique.
- Version océane : remplacez les légumes par des dés de saumon fumé et remplacez le persil par de l'aneth fraîche.
- Version végétarienne gourmande : incorporez des dés de pomme Granny Smith et quelques cerneaux de noix concassés.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Sortez-la 15 minutes avant dégustation pour que les arômes se libèrent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les lentilles à gros bouillons : cela brise la peau délicate. Préférez un frémissement constant.
- Utiliser des lentilles en boîte : le goût et la texture n'auront jamais la finesse des lentilles sèches cuites avec des aromates.
❓ Questions fréquentes
Faut-il faire tremper les lentilles avant ?
Non, contrairement aux haricots secs, les lentilles n'ont pas besoin de trempage. Cela risquerait même de ramollir la peau et de les faire éclater à la cuisson.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle est même meilleure le lendemain. Cependant, les lentilles vont absorber la sauce ; prévoyez d'ajouter un filet d'huile et de vinaigre juste avant de servir.
Comment rattraper des lentilles trop cuites ?
Si elles sont trop molles pour une salade, transformez-les en velouté en les mixant avec un peu de crème et de bouillon.
Peut-on congeler la salade de lentilles ?
Il est déconseillé de congeler la salade une fois assaisonnée car les légumes crus (oignons, carottes) perdraient leur croquant. Vous pouvez en revanche congeler les lentilles cuites à l'eau.