Recette des pains au lait maison ultra tendres et dorés
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de force ou riche en gluten)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche déshydratée)
- 100 g beurre doux (sorti du réfrigérateur 1h avant)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure, mélangé à un trait de lait)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Ciseaux de cuisine bien affûtés
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange
Dans le bol de votre robot, délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et l'œuf. Attention : le sel ne doit pas toucher directement la levure fraîche au début pour ne pas la désactiver.
💡 Le lait doit être entre 25°C et 30°C maximum
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2
Premier pétrissage
Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour mélanger les ingrédients, puis passez à la vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Le réseau de gluten commence à se former.
💡 La pâte doit devenir lisse et élastique
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en petits dés. Continuez de pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte soit de nouveau homogène et brillante.
💡 N'ajoutez pas de farine même si la pâte semble collante au début
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4
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez reposer la pâte dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve
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5
Dégazage et façonnage
Écrasez doucement la pâte avec le poing pour chasser l'air. Divisez-la en 12 pâtons d'environ 80g. Formez des boules, puis roulez-les en petits boudins allongés (forme navette).
💡 Farinez très légèrement vos mains pour faciliter le façonnage
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6
Seconde pousse (Apprêt)
Placez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez-les et laissez pousser à nouveau pendant 1h. Ils doivent gonfler de manière significative.
💡 Espacez-les bien car ils vont encore gonfler à la cuisson
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7
Dorure et finitions
Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez délicatement les pains avec le mélange jaune d'œuf/lait à l'aide d'un pinceau. Réalisez des petites entailles horizontales avec des ciseaux.
💡 Ne pas appuyer trop fort pour ne pas faire retomber la pâte
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8
Cuisson
Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les pains doivent être bien dorés sur le dessus et sonner creux quand on tapote le dessous.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à température ambiante, jamais fondu, pour une texture de mie filante et non compacte.
- Le secret de la brillance réside dans la double dorure : dorez une première fois juste après le façonnage, puis une seconde fois juste avant d'enfourner.
- Si votre cuisine est froide, placez un bol d'eau bouillante dans votre four éteint à côté de votre pâte pour créer une étuve humide parfaite.
- Le sel est essentiel pour le goût mais aussi pour la structure de la pâte, ne réduisez pas la quantité indiquée.
- Pour une mie encore plus moelleuse, vous pouvez remplacer 50g de lait par 50g de crème liquide entière.
L’art de la viennoiserie domestique
Le secret d’un pain au lait d’exception réside dans la qualité des matières premières. Utilisez impérativement du lait entier pour son apport en lipides qui garantit le moelleux, et un beurre de qualité (AOP si possible) avec 82% de matière grasse. La farine T45 est idéale ici car elle contient suffisamment de gluten pour donner de la force à la pâte tout en conservant une certaine finesse.
Accompagnements et boissons
Pour un petit-déjeuner complet, ces pains au lait se marient divinement avec un chocolat chaud à l’ancienne, onctueux et peu sucré. Si vous préférez le café, un latte macchiato soulignera les notes lactées de la mie. Pour une dégustation gourmande, proposez un beurre demi-sel de baratte et une gelée de fruits rouges acidulée qui viendra balancer la douceur de la pâte.
Astuces de présentation
Servez vos pains au lait dans une corbeille tapissée d’un linge en lin blanc pour conserver la chaleur. Pour un aspect professionnel, réalisez des incisions bien nettes à l’aide d’une lame de boulanger ou de ciseaux de cuisine trempés dans l’eau juste avant l’enfournement. Cela permettra à la pâte de se développer de manière harmonieuse et esthétique.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser un lait trop chaud pour délayer la levure. Au-delà de 35°C, vous risquez de tuer les micro-organismes de la levure, et votre pâte ne montera jamais. De même, n’ajoutez pas le beurre tant que le réseau de gluten n’est pas formé : la pâte doit être élastique avant l’incorporation du gras pour emprisonner l’air efficacement.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la fin du pétrissage, juste après le beurre.
- Version aux perles de sucre : saupoudrez du sucre en grains sur la dorure avant d'enfourner pour un côté craquant.
- Version fleur d'oranger : remplacez 2 cuillères à soupe de lait par de l'eau de rose ou de fleur d'oranger pour un parfum oriental.
🥶 Conservation
Conservez-les dans un sac en tissu ou une boîte à pain jusqu'à 2 jours. S'ils durcissent un peu, passez-les quelques secondes au grille-pain ou au micro-ondes pour retrouver le moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la farine fluide sans gluten : la pâte n'aura aucune tenue et s'étalera sur la plaque.
- Zapper le temps de repos : des pains qui n'ont pas assez poussé seront denses et lourds à la digestion.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez faire la première pousse au réfrigérateur toute une nuit. Le froid développera encore mieux les arômes du beurre et du lait.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les pains doivent avoir une couleur caramel blond uniforme. Si vous utilisez un thermomètre sonde, le cœur doit atteindre 90°C.
Que faire si la pâte ne monte pas?
Vérifiez la température de votre pièce ou la date de péremption de votre levure. Si elle est trop vieille, elle perd son pouvoir levant.
Peut-on congeler ces pains au lait?
Absolument. Une fois refroidis, placez-les dans un sac de congélation. Passez-les 5 minutes à 150°C au four pour leur redonner tout leur croustillant.
