Recette des profiteroles au chocolat noir et vanille
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau minérale (pour la légèreté)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux)
- 100 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 10 g sucre semoule (pour la coloration)
- 200 g chocolat noir 64% (de couverture)
- 200 ml crème liquide 30% (pour la ganache)
- 500 ml glace vanille (artisanale de préférence)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou Maryse
- Poche à douille avec douille lisse 10mm
- Plaque de cuisson perforée
- Robot pâtissier ou batteur électrique
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base liquide
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Le beurre doit être totalement fondu avant que l'ébullition ne soit trop forte pour éviter l'évaporation excessive du liquide.
💡 Coupez le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde rapidement
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2
Réalisation de la panade
Hors du feu, versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène qui se détache des parois.
💡 Travaillez la pâte énergiquement pour bien incorporer la farine
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3
Dessèchement de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Cette étape est cruciale pour que les choux gonflent.
💡 La pâte doit être bien lisse et ne plus coller à la spatule
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4
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot ou un saladier. Incorporez les œufs un par un, en attendant que le précédent soit totalement absorbé avant d'ajouter le suivant.
💡 La pâte est prête quand elle forme un ruban cassant ou un 'V' sur la spatule
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5
Couchage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche à douille, formez des boules de 4cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte.
💡 Espacez bien les choux car ils doublent de volume
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6
Préparation de la sauce chocolat
Faites chauffer la crème liquide. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion brillante.
💡 Ajoutez une noisette de beurre à la fin pour encore plus de brillance
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7
Montage final
Coupez le chapeau des choux refroidis. Déposez une belle boule de glace vanille à l'intérieur, replacez le chapeau et nappez généreusement de sauce chocolat chaude.
💡 Dressez au dernier moment pour garder le contraste chaud-froid
💡 Conseils du chef
- Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux, sinon ils retomberaient instantanément à cause du choc thermique.
- Laissez les choux refroidir sur une grille pour que l'humidité s'échappe et qu'ils restent croustillants.
- Si vos œufs sont très gros, ne mettez peut-être pas la totalité du dernier œuf : fiez-vous à la texture ruban de la pâte.
- Pour des choux parfaitement réguliers, vous pouvez utiliser un emporte-pièce trempé dans la farine pour marquer vos repères sur le papier cuisson.
- La sauce chocolat peut être maintenue au chaud au bain-marie pour rester bien fluide durant tout le service.
La réussite des profiteroles repose sur trois piliers : une pâte à choux parfaitement desséchée, une glace vanille de premier choix et une sauce chocolat qui reste fluide même au contact du froid. Historiquement, le mot ‘profiterole’ désignait une petite gratification ou un ‘profit’ offert aux domestiques, souvent sous forme de boulette de pain cuite sous la cendre. Aujourd’hui, c’est le summum de la gourmandise. Pour l’accompagnement, privilégiez une boisson qui ne sature pas le sucre. Un café serré ou un thé noir de Ceylan équilibreront parfaitement l’amertume du chocolat noir. Côté présentation, dressez vos profiteroles par trois dans une assiette creuse ou sur un plat en ardoise pour un contraste visuel moderne. Évitez absolument de napper le chocolat trop tôt : versez-le devant vos convives pour l’effet ‘waouh’ et pour préserver le croustillant de la pâte. Une erreur classique est d’utiliser un chocolat à cuire bas de gamme ; préférez un chocolat de couverture à 64% de cacao minimum pour une brillance et une fluidité incomparables.
🔄 Variantes de la recette
- Version craquelin : déposez un petit disque de pâte (beurre, sucre roux, farine) sur chaque chou avant cuisson pour un aspect ultra-régulier et croustillant.
- Version fruitée : remplacez la glace vanille par un sorbet framboise et la sauce chocolat par un coulis de fruits rouges.
- Version automnale : utilisez une glace à la châtaigne et ajoutez quelques brisures de marrons glacés sur le dessus.
🥶 Conservation
Les choux non garnis se conservent 48h dans une boîte hermétique. Une fois garnis de glace, les profiteroles doivent être consommées immédiatement car l'humidité de la glace ramollit la pâte très vite.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids qui empêchent l'émulsion correcte de la pâte.
- Ne pas assez dessécher la panade, ce qui donne des choux qui ne montent pas.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les choux à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire les choux le matin pour le soir. Gardez-les dans un endroit sec à l'air libre. S'ils ramollissent, passez-les 5 minutes à 150°C juste avant de les garnir.
Comment obtenir des choux bien ronds?
Après avoir poché vos choux, tapotez légèrement les pointes avec un doigt humide pour éviter qu'elles ne brûlent et pour obtenir une surface lisse.
Pourquoi mes choux sont-ils plats?
Soit la pâte n'a pas été assez desséchée sur le feu, soit vous avez incorporé trop d'œufs, ou encore vous avez ouvert le four trop tôt.
Peut-on congeler les choux?
Absolument. Vous pouvez congeler les choux cuits et vides. Il suffira de les repasser quelques minutes au four chaud pour leur redonner du croustillant après décongélation.
