Recette de la tarte Tatin aux pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg pommes type Golden ou Reine des Reinettes (environ 7 à 8 grosses pommes)
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g beurre doux (pour le caramel)
- 150 g sucre semoule (pour le caramel)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 50 ml eau froide (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin en cuivre ou fonte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Économe et vide-pomme
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée
Sablez la farine avec les 125g de beurre froid et le sel du bout des doigts. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au frais.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur à l'aide d'un vide-pomme ou d'un couteau d'office, puis coupez-les en quartiers épais (en deux ou en quatre selon la taille).
💡 Gardez des quartiers généreux pour qu'ils gardent de la mâche après la cuisson.
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3
Réalisation du caramel à sec
Dans un moule à Tatin ou une poêle allant au four de 24cm, versez le sucre en trois fois sur feu moyen. Laissez fondre sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée profonde. Retirez du feu et ajoutez les 80g de beurre en parcelles en mélangeant doucement.
💡 Attention aux projections lors de l'ajout du beurre dans le sucre brûlant.
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4
Disposition et pré-cuisson des pommes
Rangez les quartiers de pommes verticalement dans le moule, très serrés les uns contre les autres. Faites cuire sur le feu pendant 10 à 15 minutes pour que les pommes commencent à confire dans le caramel et rendent leur eau.
💡 Les pommes doivent être positionnées 'dos' contre le fond du moule.
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5
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Découpez un disque légèrement plus grand que votre moule. Posez-le sur les pommes et rentrez les bords vers l'intérieur du moule.
💡 Faites un petit trou au centre (une cheminée) pour laisser s'échapper la vapeur.
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6
Cuisson finale au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Le caramel doit bouillonner sur les côtés.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium.
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7
Le démoulage crucial
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes seulement. Posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 Si vous attendez trop, le caramel durcira et les pommes resteront collées.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pommes bien fermes pour éviter qu'elles ne s'écrasent sous le poids de la pâte.
- Pour un caramel parfait, ne remuez jamais le sucre avec une cuillère, inclinez simplement la casserole.
- Si vous utilisez un moule en silicone, sachez que la caramélisation sera moins belle qu'avec du métal.
- Piquez la pâte avec une fourchette avant de la poser pour assurer une cuisson homogène.
- Laissez les pommes dégorger 10 minutes avec un peu de sucre avant de les cuire si elles sont très juteuses.
L’histoire et les secrets de la Tatin
La légende raconte que Stéphanie Tatin, pressée, aurait oublié de mettre une pâte dans le fond de son moule et aurait tenté de rattraper le coup en la posant par-dessus les pommes déjà caramélisées. Au-delà du mythe, la réussite de ce dessert repose sur des principes physiques simples. Le choix du moule est primordial : un moule en cuivre ou en fonte est idéal car il diffuse la chaleur de manière uniforme, permettant au sucre de se transformer en un caramel ambré sans brûler.
Le choix des ingrédients : le secret du chef
Pour une Tatin réussie, oubliez les pommes qui finissent en compote comme la Canada. Privilégiez des variétés qui tiennent à la cuisson tout en restant fondantes : la Golden (classique), la Reine des Reinettes (pour son acidité) ou la Pink Lady (pour sa fermeté). Le beurre doit être de qualité, idéalement un beurre pâtissier ou un beurre demi-sel pour apporter cette petite note bretonne qui sublime le caramel.
Accords et dégustation
Traditionnellement, la tarte Tatin se déguste tiède. Elle ne doit jamais être servie avec une crème chantilly, qui fondrait instantanément et masquerait le goût du fruit. Le seul accompagnement digne de ce nom est une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité naturelle vient trancher avec le sucre du caramel. Côté boisson, un cidre fermier brut ou un vin liquoreux comme un Coteaux du Layon accompagnera merveilleusement les notes de pomme cuite.
Les erreurs à éviter
- Utiliser un caramel à l’eau : Le caramel à sec est plus stable et offre un goût plus intense. L’ajout d’eau risque de rendre les pommes trop aqueuses.
- Ne pas assez serrer les pommes : Les fruits réduisent énormément à la cuisson. Si vous ne les serrez pas assez, vous aurez des trous lors du démoulage.
- Démouler trop tard : Si le caramel refroidit totalement, il agira comme une colle et les pommes resteront fixées au fond du moule.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée sur les pommes avant de poser la pâte.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes par des poires type Conférence pour un goût plus subtil.
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin pour une note rustique.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 48h au réfrigérateur sous cloche. Évitez le film plastique qui ramollit la pâte. Ne pas congeler, car les pommes perdraient leur texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop acides qui ne caramélisent pas bien.
- Sortir la tarte du four et la démouler immédiatement : le caramel bouillant risque de couler et de vous brûler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la cuire quelques heures avant. Réchauffez-la doucement au four à 150°C pendant 10 minutes avant de servir pour redonner du croustillant à la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être uniformément dorée et vous devez voir le caramel remonter sur les bords avec une couleur brun clair.
Que faire si la tarte reste collée au moule?
Passez le fond du moule sur une flamme vive pendant 30 secondes pour ramollir le caramel, puis tentez à nouveau le démoulage.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée?
C'est possible pour plus de légèreté, mais la pâte brisée est la version authentique car elle supporte mieux l'humidité des fruits sans s'affaisser.
