Recette de la brioche maison ultra moelleuse et filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten)
- 6 pièces œufs frais (froids, environ 300g)
- 250 g beurre doux (coupé en dés, de qualité)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (indispensable pour la structure)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 2 c. à s. lait entier (pour la dorure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Moule à cake de 26-30 cm
- Corne de pâtissier
- Pinceau de cuisine
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients de base
Dans la cuve de votre robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel. Émiettez la levure fraîche par-dessus en évitant le contact direct avec le sel qui pourrait la tuer.
💡 Mettez le sel au fond et la levure en dernier pour plus de sécurité
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2
Premier pétrissage et ajout des œufs
Lancez le robot à vitesse lente et ajoutez les œufs un à un. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et commence à se détacher des parois.
💡 La pâte doit être élastique avant d'ajouter le gras
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés progressivement, tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. La pâte va redevenir collante, c'est normal.
💡 Poussez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque contre les parois de la cuve
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4
Première pousse (le pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 1h30 à température ambiante.
💡 La pâte doit doubler de volume
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5
Dégazage et repos au froid
Appuyez sur la pâte avec votre poing pour chasser le gaz. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour au moins 6 heures.
💡 Le froid stabilise le beurre et développe les arômes
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6
Façonnage de la brioche
Divisez la pâte froide en 3 ou 8 pâtons selon la forme voulue (tressée ou brioche à tête). Façonnez rapidement pour ne pas chauffer le beurre.
💡 Farinez très légèrement vos mains, pas la pâte
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7
Seconde pousse (l'apprêt)
Disposez dans un moule beurré. Laissez pousser 2h dans un endroit tiède (25°C) à l'abri des courants d'air.
💡 La brioche doit être légère et tremblotante au toucher
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 170°C. Badigeonnez délicatement avec le mélange jaune d'œuf et lait. Enfournez pour 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs froids pour compenser l'échauffement de la pâte lors du pétrissage intensif.
- Le choix de la farine est crucial : une T45 'gruau' est idéale pour sa force boulangère supérieure.
- Ne faites jamais fondre le beurre, il doit avoir la texture d'une pommade ferme pour s'émulsionner correctement.
- Pour une croûte brillante, dorez la brioche une première fois après le façonnage, puis une seconde fois juste avant l'enfournement.
- Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à sonde : le cœur de la brioche doit atteindre 90-94°C.
L’histoire de la brioche et ses secrets de fabrication
L’histoire de la brioche remonte au XIVe siècle, probablement en Normandie, terre de beurre par excellence. Si le terme a évolué, la technique est restée la même : enrichir une pâte à pain avec des œufs et du beurre. Pour réussir cette recette, il est crucial de comprendre la chimie qui s’opère dans votre robot. La farine de force (T45) est essentielle car son taux de protéines élevé permet de créer un réseau glutineux solide, capable de retenir les gaz de fermentation malgré le poids du gras.
Le secret d’une mie filante : le pétrissage
Le pétrissage se déroule en deux phases critiques. La première consiste à développer le gluten uniquement avec la farine, le sucre, le sel et les œufs. Ce n’est qu’une fois la pâte élastique et se détachant des parois que l’on incorpore le beurre. Pourquoi ? Parce que le gras « court-circuite » la formation du gluten s’il est ajouté trop tôt. En l’incorporant à la fin, on enveloppe les fibres de gluten déjà formées, ce qui donne cette texture unique dite « filante ».
L’importance de la fermentation à froid
La patience est l’ingrédient principal. Après une première pousse à température ambiante, un passage au réfrigérateur de minimum 6 heures (idéalement toute une nuit) est indispensable. Le froid va figer le beurre, rendant la pâte facile à façonner sans ajout excessif de farine, et permettra aux arômes de levure de se complexifier sans produire d’acidité.
Accompagnements et dégustation
Cette brioche se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une confiture d’abricot maison ou d’une pâte à tartiner pralinée. Pour un brunch chic, utilisez-la pour réaliser un pain perdu (french toast) d’exception. Côté boissons, un chocolat chaud à l’ancienne ou un thé Earl Grey bien infusé équilibreront la richesse du beurre.
Erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser du beurre fondu : Le beurre doit être pommade mais encore frais. S’il fond, la pâte deviendra huileuse et ne montera pas correctement.
- Négliger le sel : Le sel n’est pas seulement un exhausteur de goût, il régule la fermentation et renforce la structure de la pâte.
- Précipiter la pousse : Si vous placez votre brioche dans un endroit trop chaud (plus de 30°C), le beurre va fondre à l’intérieur de la pâte avant la cuisson.
À vos fourneaux !
Prenez le temps d’observer votre pâte, de la toucher. La boulangerie est une école de patience et de précision, mais la récompense d’une brioche sortant du four est inégalable.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pépites de chocolat : incorporez 150g de pépites de chocolat noir juste avant la première pousse.
- Version Tropézienne : façonnez une grande galette ronde, saupoudrez de gros grains de sucre avant cuisson et garnissez de crème diplomate après refroidissement.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron bio lors du premier mélange.
🥶 Conservation
La brioche se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans un linge propre ou du papier film. Pour lui redonner sa fraîcheur, passez-la 5 minutes à four tiède. Elle se congèle parfaitement une fois tranchée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la farine pendant le façonnage : cela assèche la mie et la rend compacte.
- Utiliser du lait chaud pour diluer la levure : au-delà de 45°C, vous tuez les micro-organismes de la levure.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche n'a-t-elle pas monté ?
Cela peut être dû à une levure périmée, un contact direct entre le sel et la levure, ou une température de pousse trop froide.
Puis-je utiliser de la levure chimique ?
Non, la levure chimique ne convient pas aux pâtes levées. Il faut impérativement de la levure de boulanger (fraîche ou sèche).
Comment obtenir une mie très filante ?
Le secret réside dans un pétrissage long (20-25 min au total) et l'utilisation d'une farine riche en protéines (T45).
Ma pâte est trop collante, que faire ?
C'est normal après l'ajout du beurre. Continuez de pétrir sans ajouter de farine, la pâte finira par se décoller grâce au réseau de gluten.
