Recette du far breton aux pruneaux moelleux et généreux
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (bien moelleux)
- 40 g beurre demi-sel (20g pour l'appareil, 20g pour le moule)
- 2 c. à s. rhum ambré (facultatif, pour faire macérer les pruneaux)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille grattée)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25x20 cm)
- Tamis fin
- Petite casserole pour fondre le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des pruneaux
Si vos pruneaux sont un peu secs, faites-les tremper dans un bol d'eau tiède ou de thé avec le rhum pendant 30 minutes. Égouttez-les et épongez-les soigneusement avant utilisation.
💡 Farinez légèrement les pruneaux après les avoir essuyés pour qu'ils ne tombent pas tous au fond du moule
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Formez un puits au centre.
💡 Le tamisage est crucial pour la texture lisse du far
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Fouettez doucement en partant du centre et en incorporant la farine progressivement pour obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
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4
Ajout du lait et du beurre
Versez le lait entier tiédi très progressivement tout en continuant de fouetter. Ajoutez ensuite les 20g de beurre demi-sel fondu. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède permet au sucre de mieux se dissoudre et évite le choc thermique avec les œufs
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5
Repos de l'appareil
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Ce temps permet aux bulles d'air de s'échapper et à l'amidon de gonfler.
💡 Un repos plus long (1h) donne un far encore plus onctueux
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6
Préparation du moule et préchauffage
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un plat en céramique ou en terre cuite avec les 20g de beurre demi-sel restants. Déposez les pruneaux harmonieusement au fond du plat.
💡 Le plat en terre cuite diffuse mieux la chaleur que le verre
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7
Cuisson par paliers
Versez délicatement l'appareil sur les pruneaux. Enfournez pour 10 minutes à 200°C pour saisir la croûte, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 35 à 40 minutes.
💡 Le far est cuit lorsqu'il est bien doré et que le centre est pris mais souple
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8
Refroidissement
Sortez le plat du four et laissez-le refroidir complètement dans le moule avant de le découper. Le far va s'affaisser légèrement, c'est tout à fait normal.
💡 Dégustez-le le lendemain, il n'en sera que meilleur
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir cette texture crémeuse unique qui fait la réputation du far.
- Le beurre demi-sel est le secret des chefs bretons : il apporte une pointe de sel qui exhausse le goût des pruneaux et du sucre.
- Pour un far plus léger, vous pouvez remplacer 50g de farine par de la fécule de maïs.
- Ne remplissez pas le moule jusqu'au bord, car le far gonfle énormément pendant la cuisson avant de redescendre.
- Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
L’histoire et les secrets du far breton
Le far breton, ou ‘farz forn’ (far au four), est le cousin proche du kig ha farz. Si les puristes bretons vous diront que le véritable far se déguste nature, l’ajout de pruneaux d’Agen est devenu la norme dans les boulangeries de l’Hexagone. Le secret d’une réussite totale réside dans la qualité des produits : un lait entier est indispensable pour apporter le gras nécessaire à l’onctuosité, et des œufs extra-frais garantissent la structure du gâteau.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer ce dessert, je recommande de le servir légèrement tiède ou à température ambiante. Côté boissons, un cidre breton artisanal brut ou demi-sec créera un accord régional parfait. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux pas trop sucré comme un Coteaux-du-Layon ou un Vouvray apportera une belle acidité pour contrebalancer la richesse du lait et du sucre. Pour une pause goûter, un bol de lait ribot (lait fermenté) est l’accompagnement traditionnel par excellence.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser du lait demi-écrémé ou froid. Le lait doit être à température ambiante ou légèrement tiédi pour favoriser l’amalgame avec la farine sans créer de grumeaux. Une autre erreur classique est de trop cuire le far : il doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four, car il continuera de figer en refroidissant. Enfin, ne négligez pas le beurrage du moule ; utilisez du beurre demi-sel pour créer cette petite croûte caramélisée typique sur les bords.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : remplacez les pruneaux par 3 pommes coupées en gros quartiers et dorées à la poêle avec un peu de beurre et de cannelle.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (150g) et de fécule de maïs (50g).
- Version Grand-Mère : ajoutez les zestes d'un demi-citron bio dans la pâte pour une touche de fraîcheur.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve très bien pendant 3 jours au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il ne se congèle pas bien car la texture du flan risquerait de devenir granuleuse à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid qui empêche la pâte de lier correctement.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le far prématurément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on faire un far sans pruneaux ?
Absolument, c'est le 'far nature'. Vous pouvez aussi les remplacer par des pommes poêlées au beurre ou des raisins secs macérés.
Pourquoi mes pruneaux tombent-ils au fond ?
C'est souvent dû à une pâte trop liquide ou des pruneaux trop lourds. Veillez à bien respecter les proportions de farine et à les éponger avant de les fariner légèrement.
Peut-on utiliser du lait végétal ?
Le lait d'amande ou d'avoine fonctionne, mais la texture sera moins onctueuse et le goût différent du far traditionnel.
Comment savoir si la cuisson est parfaite ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le far doit être bien gonflé sur les bords.
