Recette de la tarte aux pommes traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 50 g sucre en poudre (pour la garniture)
- 6 pièces pommes Golden (bien fermes)
- 1 sachet sucre vanillé (pour la compotée)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison de la pâte)
- 50 ml eau froide (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 2 c. à s. confiture d'abricot (pour le nappage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence en métal)
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée maison
Mélangez la farine, le sel et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis formez une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le secret est de garder des petits morceaux de beurre non fondus pour le croustillant
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un étalage plus facile après
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3
Préparation de la compotée express
Épluchez 2 pommes et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire à feu doux avec un fond d'eau et le sucre vanillé pendant 15 minutes. Écrasez-les grossièrement à la fourchette pour obtenir une compote avec encore quelques morceaux.
💡 Ajoutez une pincée de cannelle si vous aimez les notes épicées
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4
Préparation des lamelles de pommes
Épluchez les 4 pommes restantes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur. Citronnez-les légèrement pour éviter qu'elles ne noircissent.
💡 Utilisez une mandoline pour des tranches parfaitement régulières
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent
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6
Montage et cuisson
Étalez la compote refroidie sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques en les faisant se chevaucher. Saupoudrez du sucre restant et déposez quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 40 à 45 minutes.
💡 La tarte est cuite quand la pâte est bien dorée et les pommes légèrement caramélisées
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7
Nappage et finition
Faites chauffer la confiture d'abricot avec une cuillère d'eau. À l'aide d'un pinceau, étalez ce mélange sur la tarte encore chaude pour lui donner une brillance professionnelle.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour garder le fond croustillant
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte brisée afin d'obtenir une texture sableuse parfaite.
- Ne travaillez pas trop la pâte une fois l'eau ajoutée, sinon elle deviendra dure après cuisson.
- Pour éviter le fond de tarte mou, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre d'amandes sur la pâte avant de mettre la compote.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en céramique pour une pâte bien cuite dessous.
- Laissez la tarte reposer 15 minutes avant de la démouler pour éviter qu'elle ne se casse.
L’art de la tarte aux pommes à la française
La tarte aux pommes est le dessert le plus consommé en France, mais paradoxalement l’un des plus malmenés. Pour obtenir un résultat professionnel, il faut comprendre l’interaction entre les textures. La pâte brisée doit être assez solide pour soutenir les fruits tout en restant fondante en bouche. L’utilisation d’une compotée maison sous les lamelles de pommes apporte une dimension supplémentaire de gourmandise et évite que la pâte ne détrempe durant la cuisson.
Choisir les bonnes variétés de pommes
Pour une tarte réussie, je recommande de mélanger les variétés. Utilisez des pommes qui s’écrasent bien pour la compote (comme la Boskoop ou la Canada) et des pommes qui tiennent à la cuisson pour le dessus (comme la Golden, la Pink Lady ou la Royal Gala). Ce mélange de textures fera toute la différence lors de la dégustation.
Accords et présentation
Servez cette tarte tiède pour que les arômes du beurre et de la pomme soient à leur apogée. Elle s’accompagne merveilleusement d’une boule de glace vanille artisanale ou d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny. Côté boisson, un cidre brut bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon soulignera la douceur des fruits caramélisés.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez la compote par un appareil composé de 2 œufs, 100ml de crème liquide et 50g de sucre.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de maïzena (70/30) pour la pâte brisée.
- Version gourmande : ajoutez des éclats de noisettes torréfiées sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48h à température ambiante sous une cloche. Pour lui redonner du croustillant le lendemain, passez-la 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C. La congélation est possible une fois cuite, mais la texture des pommes sera légèrement altérée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses qui rejettent de l'eau et détrempent la pâte.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui fait gonfler la pâte de manière irrégulière.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure variété de pomme pour cette tarte ?
La Golden est la valeur sûre pour sa tenue. Cependant, la Reine des Reinettes ou la Canada apportent plus de caractère et une légère acidité très appréciée.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson ?
Le secret est le repos au froid. Laissez la pâte reposer 1h après l'avoir faite, puis encore 15 min une fois qu'elle est dans le moule avant de l'enfourner.
Peut-on utiliser une pâte du commerce ?
Oui, mais choisissez une pâte pur beurre de qualité supérieure. Le goût et la texture ne seront toutefois jamais aussi bons qu'une pâte maison.
Comment conserver la tarte pour qu'elle reste croustillante ?
Conservez-la à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte à cause de l'humidité.
